Сборная солянка по-иерусалимски и бульонный миндаль

Меорав йерушалми

Керен Певзнер

Есть такие продукты и блюда, без которых в Израиле немыслим «стол и дом».

Вот, например, «меорав йерушалми», что можно перевести как «сборная солянка по-иерусалимски». Это блюдо состоит из нескольких видов свежего куриного мяса: потрошков — сердца, печенки, селезенки, белого и красного мяса. Все это мелко рубится, жарится вместе с луком и специями на раскаленном листе, забрасывается в лепешку-питу и подается с соленьями. Израильтяне очень любят этот фаст-фуд. Повсюду можно учуять манящий запах жареных потрохов, доносящийся из киосков по продаже фалафеля и шуармы.

Легенда гласит, что «меорав йерушалми» впервые был приготовлен сорок лет назад, и выдумал его молодой парень по имени Хаим Пьеро. «Я решил открыть ресторанчик восточной кухни в Иерусалиме. В первые дни ко мне не заходила ни одна душа. Я стоял за прилавком, мне было скучно, я был голоден, и от нечего делать я положил на раскаленный лист понемногу от каждого вида мяса. И тут появился первый посетитель. Он спросил: «Что это?» Я ответил: «сборная солянка» (меорав), взял готовые кусочки мяса, положил в питу и подал ему. Он съел с удовольствием и попросил добавки. А потом привел друзей».

Этот ресторанчик и сейчас работает возле рынка Махане Йегуда. Хаиму уже шестьдесят, он до сих пор готовит свое коронное блюдо, и оно, как уверяют, у него получается вкуснее, чем где бы то ни было.

«Меорав йерушалми» давно стал брендом. Его подают в студенческих столовых и ресторанах. По телевизору показывают сериал с таким названием – о семье евреев из Туниса, живущих в иерусалимском квартале Нахлаот. Вышла в свет книга Лиат Рутнер «Меорав йерушалми» — о близнецах, которых отправили в ханукальные каникулы на побывку к религиозным дядьям, и они вынуждены приспосабливаться к незнакомой обстановке.

Настало время поделиться с вами рецептом настоящей «сборной солянки по-иерусалимски».

«Меорав йерушалми»

Меорав йерушалми в пите

200 г куриной грудки, 200 г сердечек, 200 г печенки, 200 г желудков, 200 г красного мяса с ножек.

Для смеси пряностей: ? чайной ложки кумина (камуна), ? чайной ложки молотого карри, ? чайной ложки куркумы (турмерика), ? чайной ложки соли и ? чайной ложки крупномолотого черного перца.

Также взять 2 средние головки репчатого лука и ? стакана растительного масла.

Куриное мясо и внутренности мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить в масле. Положить кусочки куриного мяса и продолжать жарить, непрерывно помешивая, в течение 10 минут. Добавить куриные потрошки и жарить еще 5 минут. Добавить пряности и жарить еще 5 минут.

Когда блюдо будет готово, вы почувствуете необыкновенный аромат,.

Заранее купите лепешки-питы, соленья, свежие овощи, нарежьте салат и устройте себе пир. Представьте, что вы сидите в маленьком ресторанчике Хаима Пьеро, а за спиной гудит никогда не умолкающий иерусалимский рынок Махане Йегуда.

«Бульонный миндаль»

Наши бабушки кормили нас прозрачным куриным бульоном, когда мы болели, и искренне считали, что нет лекарства полезнее.

В бульон добавляют лапшу и рис, клецки и кнейдлах. В детстве я отказывалась от бульона, если мне не давали вареную куриную лапу — с ней интересно было играть. Уже лет тридцать я не видела куриных лап в супе.

У израильских детей вокруг полно вещей попривлекательнее бульона: бамба, бистли, чипсы и чупа-чупс. Бамба и бистли – это тоже еврейское изобретение, но мы сейчас не об этом.

Эти самые ромбики

Умные еврейские головы придумали, как заинтересовать детей бульоном. В результате родилось нечто, что на иврите называется «шкедей марак». Дословный перевод – «бульонный миндаль», а словарь Баруха Подольского переводит «печёные ромбики, добавляемые в суп». Дети так полюбили эти ромбики, что уже несколько поколений не представляют себе супа без них. Ромбики сыплют в бульон щедрыми горстями, чтобы они покрывали всю поверхность и маскировали блюдо, которое таки надо съесть.

Как же объяснить, что это такое? Это не сухарики, которые подсушивали бабушки, и не французские крутоны, и не соленые крекеры. «Шкедей марак» — ярко-желтые, воздушные и хрустят на зубах.

Первые ромбики появились в Израиле в пятидесятые годы. Название они получили от идишского слова «мандл», что и обозначает миндаль. Существует версия, согласно которой в продуктовой компании «Осем» решили выпустить в продажу бульонные добавки, и ромбики были одной из них. Сварили бульон, налили в тарелки, и повар пошел звать на дегустацию сотрудников компании. Один сотрудник пришел на работу с дочкой, которую в тот день не с кем было оставить. Девочка проголодалась, села за стол, съела тарелку супа с печеными ромбиками, пришла в восторг и потребовала добавки. Так, с ее легкой руки, в продаже появились «шкедей марак». Более того, дети пристрастились есть их и без супа – сидя перед телевизором. Матерям удобно – ребенок сыт, доволен и готовить не надо.

Ромбики в бульоне

И тут диетологи забили тревогу. В стране стало больше гиперактивных детей с нарушением внимания. Стали проверять, в чем дело, и оказалось, что эти дети чаще других ели ромбики для супа. Помимо того, что в ромбиках много углеводов, жиров и соли (жирность около 30%), в них добавляли желтый пищевой краситель тартразин. Встал даже вопрос о его запрете.

Производители стали указывать на упаковке, какой краситель входит в состав продуктов. Для тех, кто заботится о здоровье, начали выпускать «шкедей марак» без красителя (они получались светло-желтые) и с пониженным содержанием соли и жира.

Бульонные ромбики можно использовать не только с супом. Вот несколько идей:

1. Приготовьте салат из свежих овощей, заправьте оливковым маслом и бросьте в салатницу горсть «шкедей марак». Перемешайте и тут же ставьте на стол, чтобы ромбики не размокли.

2. Когда делаете запеканку, достаньте ее за 5-10 минут до окончания выпечки, и насыпьте сверху горсть «шкедей марак», смешанных с сырной стружкой.

3. Сварите картофель и приготовьте пюре. Добавьте одно яйцо, перемешайте, сформируйте «котлетки», обваляйте в «шкедей марак» и жарьте 2-3 минуты на сковороде, смазанной маслом.