Очерк сефардской кухни Cтарого ишува

Некод Зингер

Однажды я шутя спросил ныне покойного Йосефа Баразани:
— Изрядными обжорами и лакомками были отцы наши. Что ни день, ходили они на рынок, без конца накупая всякую снедь. А ведь идет молва, что бедной и скудной была их жизнь – «анийут кон кола» («бедность с хвостом» – здесь и далее: ладино). Откуда же брали они деньги на все эти продукты?
Услыхал покойник эти речи, бросил на меня косой взгляд, потупил голову и задумался, а потом повернулся ко мне, презрительно махнул рукою и сказал:
— Йа баста аблар хандражос! (Брось болтать глупости!)

Так как же и что же ели и пили евреи в Иерусалиме в досионистскую эпоху?

Какие гастрономические радости украшали чрезвычайно скудную жизнь Старого ишува?

Незаменимым источником информации о быте и нравах сефардской общины является книга воспоминаний Яакова Йегошуа (отца крупного израильского писателя А.Б. Йегошуа) «Детство в Старом Иерусалиме», цитатой из которой открывается эта статья. Мы еще не раз прибегнем к ее помощи в поисках подрытых национальных корней. (В скобках замечу лишь для полной ясности, что ашкеназское еврейство в турецкой Палестине, увы, не внесло своей лепты в кулинарную культуру, сохраняя свои восточноевропейские вкусы и изредка заимствуя рецепты у сефардов, о чьей кухне речь, в основном, и пойдёт).

Набор продуктов был весьма ограничен, а приготовление даже таких простых блюд, как вареный рис, который следовало перебрать по зернышку, поглощало массу времени, и хозяйки проводили на кухне бoльшую часть своей жизни. Немудрено, что вырабатывалась определённая рутина в составлении домашнего меню. Яаков Йегошуа вспоминает:

Наши кушанья повторялись изо дня в день, и на каждый день недели в каждом еврейском жилище Иерусалима приходилось определенное блюдо, словно бы хозяйки сговорились раз и навсегда. Но у каждой женщины еда имеет свой особенный вкус, одна котлета не похожа на другую, приготовленную соседкой.

Дойдет дело и до этих яств. Но прежде непременно кофейку:

Еврейская трапеза

Каждый день начинался чашечкой кофе, прерывавшей ночной пост. День, когда поутру не была выпита чашечка кофе, можно было считать потерянным. И еще много таких чашечек выпивалось в течение дня: кофе перед утренней молитвой, кофе после полуденного отдыха в субботу, подававшийся со стаканом холодной воды и ложечкой варенья, вечерний кофе наших матушек после тяжелой дневной работы. Кофе подавался в любое время дня соседям и случайно зашедшим гостям (нельзя и представить себе, чтобы человек вышел из вашего дома, не получив чашки кофе). Одним словом, кофейник стоял на плите круглый день. Кофейный напиток, который давали детям, был совсем другим – жидким, иногда смешанным с ячменем или горохом. У этой смеси был особый острый вкус. В чашки такого «кофе» мы макали бублики «джорик» или «сивадо», а иногда и просто корки сухого хлеба.

Кофе пили и вне дома, хотя расцвет еврейских кафе начался уже с приходом англичан после первой мировой войны, и отнюдь не в стенах Старого города. А вот как обстояло дело при турках:

Убогими и жалкими были еврейские кофейни и распивочные, не в пример просторным арабским кофейням, постоянно полным посетителей, шума и гомона, споров и потасовок. Крики официантов: «Уахад сада, тнин хило!» (один горький, два сладких) — разносились по окрестным улочкам. В еврейских кофейнях и распивочных подогревались погруженные в тяготы жизни поденщики и едва сводящие концы с концами безработные. Туда приходили с несколькими грошами в кармане перекинуться словом с друзьями и поиграть в «шеш-беш». В сефардских распивочных выпивали стопку арака. Вино было в ходу у ашкеназов, которые редко проводили время в подобных местах, предпочитая сидеть по домам.

Иерусалимская харчевня

Харчевни выглядели так же убого. Все посетители ели за одним-единственным длинным и узким столом. Блюда ни качеством, ни рецептами не отличались от тех, что готовили дома: рис, бобы, говяжьи котлеты, «бакала» в томатном соусе, «паджос ди кодриро» (бараньи ножки), «муджадра» (крупяные каши), «биринджина фрита» (жареные баклажаны) и прочее в том же духе. Воду черпали из большого глиняного сосуда «тинажи», стоявшего в углу, или из кувшина «джары», находившегося на столе, и пили из одной общей чашки. Ложки были жестяные. А что касается десерта, то никто не знал, что это такое. Компот появился в Земле Израиля только вместе с халуцим и их походными кухнями. Наши матушки иногда посылали нас в эти харчевни с кастрюльками, если из-за большой стирки, основательной уборки или болезни не успевали приготовить еду.

Самой большой известностью пользовалась харчевня болиссы (госпожи) Ди Альхарив, которая славилась так же, как «кантадира» (певица), и иногда устраивала у себя на дому «ноджадас» (вечеринки) с пением и угощением гостей своими знаменитыми кушаньями. Человек входил в такой «ресторан», обычно неся подмышкой из дому или из пекарни полбуханки хлеба в полотняной салфетке, ибо хлеб там не подавали. Меню не существовало. Прежде всего следовало «зайти на кухню», то есть подойти к тому углу, где была установлена плита в шесть-семь маленьких конфорок, на которых в глиняных горшках готовилась еда. Перед плитой стоял хозяин или хозяйка с перьевым веером или просто куском картона в руке, которыми раздували жар в углях, периодически снимая крышки с горшков и следя, чтобы кушанье не пригорело. Сделав свой выбор, подошедший обращался к хозяину и, указав пальцем на нужный горшок, говорил: «Дос матликис», то есть «На два гроша такого-то кушанья», и заканчивал просьбой: «Аливьяно ла мано!» (не скупись!) Поскольку никакой обед не в радость без острого салата, он обязательно просил бесплатную добавку салата с перцем. С тарелкой в руке посетитель отправлялся на свое место за столом, но прежде, чем усесться, омывал руки в раковине, находившейся в другом углу, вслух произносил благословение и только потом принимался за свой хлеб. Любители «горького зелья» держали за пазухой бутылку с араком, к которой время от времени прикладывались.

Такие харчевни держали исключительно представители сефардской общины, но среди посетителей попадались и ашкеназы, жаждавшие отведать сефардских блюд.

Сефарды из Старого города, в отличие от ашкеназов, не употребляли молока – его давали только больным и роженицам. Если поутру в дверь стучался молочник, соседи по двору тут же бежали спрашивать, кто это занемог настолько, что так уважать себя заставил. Одним из распространенных заменителей молока был отвар миндаля, в наши дни ставший куда более дорогостоящим и изысканным напитком.

Молочница Бебе Гамбургер и мать ее Мите-румынка держали коз в темном подвале, из которого, как поговаривали, вел подземный ход к Стене Плача и даже за пределы городских стен. Когда эта Бебе обращалась к сефардской женщине со своим ашкеназским акцентом, предлагая «уна унца ди лиджи» (унцию молока), то в ответ слышала: «Ну эй хазино ин каза» (в доме нет больного). Мне также памятны такие молочники, как Авраам Царфати с шестнадцатью детьми и его отец Ицхак, владевший еще и пекарней. У Царфати было десять коз, которых он доил по утрам, а после обеда он ходил шить штаны и «каскеты» у Хаима Матока в новом квартале Ста врат.

Исидор Кауфман. Суббота

Молока не пили, но молочные изделия ели каждый день. Главным из них была брынза, которую держали в жестянках с рассолом, долго сохранявшим сыр от любой порчи. Яичница-болтушка с крошеной брынзой, помидорами и острой паприкой была одним из любимых блюд жителей Иерусалима. Творожный сыр был незаменим для приготовления таких сефардских выпечных изделий, как «бурекас», «бугаджас», «пастиликос» и «шамис». Сегодня в Израиле на всех углах продают разнообразные сорта бурекас с многочисленными видами начинок. Но стремящиеся к аутентичности Старого Иерусалима могут воспользоваться вот таким неповторимым домашним рецептом болиссы Ди Альхарив:

Приготовьте начинку, перемешав по 300 гр. брынзы и размятого вареного картофеля с двумя яичными желтками и со щепоткой молотого белого перца.

Замесите тесто, смешав 100 гр. сливочного и полстакана оливкового масла с 3 стаканами лучшей пшеничной муки, добавив по чайной ложке соды и соли, а затем влив полстакана холодной воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Как можно тоньше раскатайте тесто на листе вощаной бумаги и стаканом вырежьте из него круги. Положите в середину каждой буреки немного начинки и, сложив пополам, тщательно зажмите края. Уложите на покрытый промасленной бумагой противень, смажьте взбитым с ложкой воды яйцом и присыпьте семенами кунжута. И не забудьте проткнуть верх каждого пирожка вилкой. Пеките при температуре в 180 градусов до образования золотистой корочки.

Брынзу добавляли и к лапше «филос кон кизо», подававшейся с томатным соусом. Из молока и рисовой муки варили редкостное лакомство – «сотлаж». Им угощались в холодном виде в праздник Шавуот, а в семьях побогаче также и по субботам в летние месяцы.

Сефардские дамы

Вареные яйца считались едой для малых дистрофичных детей и «франкос» (европейцев). Исключение составляли самые вкусные яйца из «хамина». Иногда такое яйцо делили на четыре или даже восемь частей, что, вероятно, и послужило поводом для арабской пословицы: «На десять евреев – одно яйцо». Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит». Вот его рецепт для неленивых:

Вам потребуется по-настоящему большой огнеупорный горшок. На дно уложите несколько говяжьих костей и несколько небольших целых луковиц и насыпьте слой сухого риса, желательно испанских или персидских сортов. Слои риса должны также располагаться между всеми другими частями.

Часть первая: Тщательно промытый и прокипяченный с лимонным соком говяжий желудок, наполненный сухим рисом с мелкими кусочками говядины.

Часть вторая: Столь же тщательно обработанные бараньи кишки, наполненные сухим рисом с молотой перченой бараниной.

Часть третья: Разрезанные пополам мелкие продолговатые тыковки «калабасикос», наполненные сухим рисом с говяжьим фаршем.

Часть четвертая: Говяжья лытка, прошедшая огонь и семь вод, в окружении вымоченной в течение полусуток белой и красной фасоли.

Часть пятая: Мелкие копченые колбаски типа «кабанос» пересыпанные перловой крупой.

Часть шестая: Сырые яйца в скорлупе, переложенные картофелем, нарезанным толстыми кружками.

Часть седьмая: «Долмадос» — ошпаренные виноградные листья, начиненные сухим (только для хамина!) рисом, смешанным с лимонным соком.

Излишне пояснять, что каждая из частей этого супер-хамина приправляется различными пряностями, согласно пристрастиям хозяйки.

Осторожно, не повреждая слои, влейте столько подсоленной воды, чтобы она покрыла все продукты, но оставалось еще много места до края горшка. Плотно закройте крышкой и поставьте на целую ночь и половину дня в духовку, сохраняющую постоянную температуру в 100 градусов.

Вокруг такого котла могут собираться как целые семейные кланы, так и вся округа.

Курица была большой редкостью, куриное мясо ели только накануне поста в Йом-Кипур и по его окончании, а куриный бульон, прославленный «еврейский пенициллин», действительно применяли как лекарство и давали только серьезно больным. Зато говядину и баранину ели постоянно, используя практически все части туши. Весьма популярен был суп из бараньих ножек, считавшийся средством, укрепляющим ноги. Ели не только сердце, печень, легкие и почки, но и такие экзотические части, как рубцы, имеющие форму страниц и называемые «либро ди Джоха» (книга Джохи, сефардского аналога Ходжи Насреддина), и фаршированный «второй желудок» в форме шара. В весенний сезон, между праздниками Пурим и Песах, появлялось особенно много молодой баранины и козлятины. Сефарды обожали «молиажас» — слюнные железы козленка и «халавикас» — жареные ребрышки молочного ягненка. Подавали их непременно со стаканом красного вина.

Иегуда Рафаэли, оставивший Старый город и открывший лавку на рынке Махане Иегуда, вспоминал:

Наши сефарды страсть как любят бараньи мошонки и особенно «ниньято» — бараний выкидыш. Сердце ниньято обладает чудесным свойством – устраняет преследующие человека страхи. И у меня есть доказательство: однажды ко мне пришла женщина и рассказала, что ее сынок, что ни ночь, просыпается в слезах, а как я дал ей сердце ниньято, так сразу словно ножом отрезало – все страхи у него прошли.

В то время как ашкеназы жить не могли без своей маринованной селедки, сефарды не представляли себе жизни без «сардиликос» — сардин в оливковом масле. И то, и другое привозили в бочках из-за границы. Свежая рыба, вроде «бури» (кефали), попадала в Иерусалим с побережья с опозданием в несколько часов и, тем не менее, стоила дорого. Поэтому самой ходовой рыбой был вяленый хек «бакала», продававшийся в бакалейных лавках. Его вымачивали в течение суток и готовили в томатном соусе.

Из супов самым популярным и, вместе с тем, экзотичным для иностранцев был и остается чечевичный суп. Не исключено, что именно за «это красное» Исав продал Иакову свое первородство:

В суповой кастрюле, а гораздо лучше – в глиняном огнеупорном горшке тушите мелко порубленную красную луковицу в двух столовых ложках оливкового масла, затем добавьте 6 стаканов воды, 200 гр. суповых костей, нарезанные тончайшими кружками 2 морковки, 2 корня петрушки и 250 гр. красной чечевицы. Подбросьте в горшок один острый красный перчик. Доведите до кипения и, посолив, поставьте под крышкой в духовку при температуре не более 170 градусов. Не вынимайте раньше, чем через 2 часа. Кости перед подачей лучше удалить.

Из овощей больше всего употребляли помидоров, гороха, зеленой стручковой фасоли, салата-латука и шпината. Из более примечательных предпочитали полудикие артишоки «харшуф» (не путать с топинамбуром, завезенным позже из Америки и прозванным «иерусалимским артишоком» по чистому недоразумению), а также плоды бамии, или окро, растения из семейства мальвовых, до сего дня популярные в странах Средиземноморья. Вот самый распространенный рецепт приготовления бамии:

Если вы используете свежую бамию, то следуя примеру госпожи Луриа из романа Давида Шахара «Лето на улице пророков», не забудьте срезать у каждого плода вредные для здоровья плодоножки (в консервах они уже удалены). Порубите небольшую красную луковицу и, не зарумянивая, потушите до мягкости в четверти стакана оливкового масла, добавьте два ошпаренных, очищенных и мелко нарезанных помидора и тушите еще 10 минут, затем влейте 2 столовые ложки лимонного сока, всыпьте столовую ложку мелко нарезанных листьев петрушки и два стакана бамии, посолите и поперчите – согласно собственным представлениям о прекрасном – и томите на слабом огне, изредка встряхивая. Для свежей бамии – полчаса, для консервированной – 15 минут.

Сефарды, не в пример ашкеназам, ели мало лука и чеснока, хотя матери, по свидетельству того же Яакова Йегошуа, «умоляли детей хоть немного пожевать сырого лука или чеснока, чтобы на щеках у них появился такой же здоровый румянец, как у ашкеназских парнишек из ешив Эц Хаим».

На рынок за всеми этими овощами ходили сефардские мужчины, женщинам появляться среди арабских торговцев считалось небезопасным и унизительным. На ашкеназских женщин это не распространялось. Они смело торговались с арабами, считавшими их иностранками.

Конечно же, в те далекие времена, в отличие от нашего просвещенного времени, все овощи бывали в продаже только в свой сезон, поэтому в домах старательно готовили соления и маринады, среди разнообразия которых, кроме всяческих маслин, следует упомянуть «иринжиникас» — крошечные баклажаны с острыми перчиками внутри, замаринованные в уксусе с оливковым маслом, и точно так же приготовленные мелкие лимоны — «лимоникос инжарадас».

И еще, несомненно, болиссы Старого ишува были мастерицы печь. Но все их «шамизикос ди альминдра» (миндальные печенья), «курабьедес», «мемолис», «тошпишти», «бискоджос» и десятки других сладких затей заслуживают отдельного разговора.