Рис Бен-Гуриона

Керен Певзнер

Позвонил как-то мой сын-студент и радостно воскликнул: «Мама, меня сейчас в рекламе снимали!» Некая фирма по производству моющих средств приехала в университет имени Бен-Гуриона, накрыла во дворе длинный стол и кормила всех студентов макаронами с томатной подливкой. Это действие снимали операторы. А потом одной бутылкой моющего средства были вымыты сотни тарелок.

Тут я вспомнила одну историю, которой хочу с вами поделиться.

В 1949 году в молодую страну хлынули тысячи репатриантов — их надо было где-то разместить и, главное, накормить. Тогдашний премьер-министр Давид Бен-Гурион ввел режим жесткой экономии (на иврите «миштар а-цэна»). Люди старались сберечь все, что можно: каждую каплю воды, каждую крошку хлеба. В стране ввели карточную систему. Старожилы рассказывали, что растительное масло отмерялось мензурками.

Особая проблема возникла, когда прибыли репатрианты из южных стран. Они не привыкли ежедневно есть хлеб — основу их питания составлял рис. Но, как известно, в Израиле рис не растет — его и сейчас не хватает, что недавно продемонстрировал мировой рисовый кризис. И Бен-Гурион поставил задачу: найти рису заменитель на основе муки. Он обратился к технологу пищевой промышленности Авигану Проперу, и тот придумал «птитим», мелкие комочки крутого пресного теста, которым придали форму риса.

Я даже не знаю, как перевести с иврита это слово. Крошки? Клецки? Хлопья?

Новое блюдо пришлось по вкусу неизбалованным израильским едокам: ашкеназские евреи увидели в нем бабушкин «фарфелах», а сефардам оно напоминало кускус и рис. За изделием сразу же закрепилось прозвище «рис Бен-Гуриона».

Вот один из рецептов:

Птитим в мясном соусе

2 стакана птитим, 2 средние луковицы, 300 г говяжьего фарша или фарша из красного индюшачьего мяса, 6 спелых помидоров, немного кинзы и петрушки, 1 болгарский перец, полстакана оливкового или другого растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Мелко нарезать лук, обжарить его на масле, добавить фарш и продолжать жарить, помешивая, в течение 12-15 минут на среднем огне. Помидоры бланшировать (опустить на несколько секунд в кипящую воду), остудить, снять шкурку и мелко нарезать. Болгарский перец также мелко нарезать (я предпочитаю твердый перец натирать на терке – он выделяет сок, и кусочки выходят маленькими). Добавить помидоры и перец в готовящийся фарш, убавить огонь и закрыть крышкой. Тушить 15 минут. Если вам кажется, что жидкости маловато, можно добавить полстакана кипятка. За две минуты до окончания готовки положить мелко нарезанную зелень и выдавленный чеснок. Посолить, поперчить.

Обратите внимание, что я везде пишу «мелко нарезать». Мы готовим мясной соус, а не жаркое.

Отдельно сварить птитим по указанию на упаковке. Обычно варить нужно в течение 5-6 минут в кипящей воде. Откинуть птитим на дуршлаг, слить воду и добавить готовые птитим в мясной соус. Перемешать и тут же подавать блюдо горячим. Вкусно, сытно и без особых выкрутасов.

Птитим стали визитной карточкой израильской кухни. Во всех магазинах, где есть отдел израильских товаров, вы найдете упаковки с птитим разной формы. Продаются они под названием «Израильский кускус» («Israeli couscous»), или «Жемчужный кускус» («Pearl couscous»). Их стали делать не только в виде риса, но и в виде шариков разной величины, колечек, шестиконечных звездочек, мелких, с ноготь, ракушек и так далее. Птитим можно есть как гарнир, а можно добавить в бульон или салат. Они стали детской едой, потому что дети легче соглашаются съесть тарелку сердечек в соусе со шницелем в виде динозаврика, нежели кашу или суп.

Птитим используют для приготовления салатов, потому что их твердая структура не дает им развариваться, и в то же время они хорошо впитывают салатные заправки — растительное масло, уксус или майонез.

Салат с шариками «кускус» из птитим

1 стакан отваренных шариков птитим, 300 г свежих шампиньонов, 1 банка консервированной кукурузы, 2 огурца, 1 головка фиолетового лука, немного рукколы, кресс-салата и листьев мангольда (молодой свекольной ботвы). Эта зелень продается в Израиле в упаковке под названием «Беби-листья». Ну а тем, кто живет за пределами страны, придется покупать ингредиенты по отдельности. Или заменить шпинатом и зеленым луком — получится тоже вкусно.

Для соуса: 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец.

Приготовление: все нарезать (за исключением кукурузы) и перемешать.

В птитим можно добавить все, что угодно: консервированные помидоры, твердые и мягкие сыры, маслины, орехи, а также фрукты и джемы. Это идеальная нейтральная основа, которая подчеркивает вкус других продуктов.

В израильскую кухню все больше проникает кухня Дальнего Востока, и тут нашлось место «рису Бен-Гуриона».

Хек в соевом соусе с птитим

300 г филе хека (мерлуза, бакала), 1 морковь, 100 г шампиньонов, 1 упаковка пшеничных проростков, или проростков сои, 1 луковица, 4 столовые ложки соевого соуса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сваренных птитим в виде риса.

На раскаленном масле в течение 3-5 минут обжарить нарезанные на мелкие кусочки рыбу, шампиньоны, морковь и луковицу. Добавить проростки и продолжать жарить еще 1-2 минуты. Уменьшить огонь, залить соевым соусом и тушить 10 минут. В конце готовки добавить вареные птитим.

Подать на лакированных тарелках с палочками (это уже на любителя).

Уже давно нет режима жесткой экономии, который ввел Бен-Гурион. В магазинах можно найти и персидский рис, и индийский душистый басмати, но до сих пор птитим занимают почетное место на израильской кухне. Их пачками возят за границу в подарок, их едят в армии, в университетах и на бизнес-ланчах. И никому в голову не приходит отказаться от «риса Бен-Гуриона», который был создан, вообще говоря, для экономии.