Израильская кулинарная революция – новая кухня для нового народа

Некод Зингер

Прошло лишь несколько месяцев после победных залпов Шестидневной войны, а главный редактор журнала «Холидей» (он же доктор медиевистики по византийскому профилю) Гарри Никлс с супругой Мюриэл, в те годы всерьез занимавшиеся исследованиями национальных кухонь различных народов, уже отправились в Израиль — в поисках острых кулинарных ощущений.

К тому моменту существовали сотни, а может быть, и тысячи кулинарных книг, описывавших изыски и будни еврейской (преимущественно ашкеназской) кухни. Однако Никлс каким-то профессиональным чутьем предвидел то, в чем впоследствии убедился на собственном опыте: в новом, возрожденном Израиле, где все происходит впервые в мире и на совершенно новой, революционной основе, традиционная еврейская кухня неизбежно должна претерпеть судьбоносные изменения. И, быстро собрав чемоданы, супруги Никлс отправились в дальний путь.

«В Израиле, где проповедовали Иисус и библейские пророки, нашим основным впечатлением была не древность, а новизна, — писал сэр Гарри. — В прибрежном Тель-Авиве, крупнейшем городе возрожденной нации, мы были окружены движением и суетой двадцатого века. Вдоль по улице Дизенгоф, тель-авивской Пикадилли и Шанз Элизе, люди переполняют уличные кафе, пьют чай или кофе (или, возможно, «газоз» — шипучий напиток с фруктовыми добавками), поедают сладости и непрерывно разговаривают. Ребенок сосредоточен на трубочке с мороженым, другой уплетает огромный кукурузный початок. Взрослые пробуют последнюю уличную новинку — кусочки пряного мяса из гриля в половинке арабской лепешки».

Эта новинка, как все уже догадались – шауарма (именно так, с ударением на второе «а», следует произносить это слово, если иметь в виду израильский вариант этой турецкой услады).

Отношение к пище принципиально новое. Современные сельскохозяйственные технологии сделали реальностью древнюю характеристику Палестины: «Земля пшеницы, и вин, и фиговых деревьев, и гранатов, земля оливкового масла и меда». К этому добавились другие культуры — на прохладных холмах разнообразие фруктовых деревьев, в жаркой Иорданской долине — гуйавы, манго, финики, бананы, авокадо и цитрусовые.

Люди, приехавшие из восьмидесяти стран, принесли с собой кулинарную революцию, не только сохранив свои этнические рецепты, но, что гораздо важнее для будущего Израиля, создавая новую, основанную на местных продуктах кухню. Этот процесс поощряется национальными кулинарными конкурсами. Мужчина-победитель увенчивается титулом Чародея кухни, женщина — Королевы кухни. Но кулинарная революция еще далеко не завершена, пройдут еще долгие годы, прежде чем в израильском плавильном котле возникнет единый, унифицированный национальный стиль».

Свое знакомство с кулинарной революцией супруги Никлс начали с гостиницы «Тадмор» в Герцлии, где — под эгидой сионистского государства и при правительственных и муниципальных дотациях — пестовалась программа национальной школы питания. Руководил этой дерзновенной программой шестидесятилетний гений кулинарии Исаак Ниран Николаи. Под его энергичным руководством развивали свои природные таланты около ста юношей и девушек, занимавшихся, кроме поварского дела, также домоводством, кейтерингом и гостиничным администрированием. Кухонному курсу отводилось тринадцать месяцев, и выпускникам хватало этого, чтобы немедленно занять ведущие места в быстро развивающейся системе общепита. Все они — стараниями Николаи — становились не просто шефами, но кулинарами-революционерами, призванными внедрять в новую жизнь новые взгляды на процесс пищеварения, приведенные в соответствие с самыми современными научными данными. А данные науки указывали на то, что тяжелая пища Центральной и Восточной Европы плохо подходит к климату обновленной родины. В то же самое время ближневосточная кухня, будучи слишком однообразной и бедной витаминами и микроэлементами, является ничуть не меньшим уродом, этаким пережитком арабского феодализма. Сам наставник революционеров изобрел к тому моменту не менее двух с половиной десятков новых блюд, основанных на местных продуктах.

Видя, что речь идет о первой в мире осознанной и целенаправленной революции в области желудочно-кишечного тракта, англичане затаили дыхание. Их ожидали две трапезы под крышей «Тадмора». На протяжении обеих супруги были глубоко тронуты самоотверженностью студентов и студенток, отрабатывающих на Никлсах правила элегантного обслуживания.

На белоснежный стол явился салат из чищеных грейпфрутовых долек с миндалем и полосками отварного языка, а в лодочке-соуснице приплыла смесь, в коей различимы были растительные (ах, что за прелесть эта «кашрют»!) сливки, оливковое масло и горчица. Центральным блюдом оказалось куриное жаркое с черными маслинами и апельсинами, а на десерт подали двойные хрустящие блинчики, начиненные изюмом, бананами, инжиром и яблоками — под соусом, ароматизированным цитрусовой цедрой.

На следующей трапезе присутствовал лично товарищ Николаи, и оттого обслуживание истончилось до последнего предела. Начали с полного вдохновения блюда: фаршированных авокадо — мякоть этих звезд нового израильского экспорта (в те времена — третье место в мире, а ныне — уже первое) была перемешана с орехами, фисташками, чищенными горькими вишнями и мелкими кусочками маринованной селедки. Затем перешли к запеченному в оливковом масле рыбному филе под половинками бананов, лимонными ломтиками и миндалем. Но этим дело не ограничилось. Наставник молодежи вызвал на стол хрупкие полоски белого мяса индейки под ананасами и маслинами в окружении слегка обваренных мальв и брокколи, легко тронутых чесноком.

А знаете, что более всего потрясло искушенный вкус англосаксов? Та самая банальная чепуха, которая ныне именуется «Салат исраэли»! Да-да, изобретателем этого поистине общеизраильского блюда — вокруг которого, распри позабыв, объединились и выходцы из Магриба, и потомки польских коммерсантов, и несущие Земле Израиля блага духовной и физической культуры репатрианты из стран СНГ — создателем сего сионистского чуда был не кто иной, как незабвенный Исаак Ниран Николаи. Помидорчики, огурчики и латук (он же хаса), накрошенные мелкими кубиками и смешанные в равной пропорции, вызвали слезы умиления на глазах супругов Никлс.

Завершали этот обед фиги «en surprise», плоды вдохновения того же мастера. Внутри горячих фиг было мороженое, не успевшее растаять. Весь фокус заключался в том, что фаршированные ягоды после глубокой заморозки бросали в кипящее масло всего на полминуты, после чего посыпали на месте плавящейся сахарной пудрой и ставили на стол. Конечно же, опять прелестная «кашрют» — мороженое без молока, «парве», из яиц и маргарина.

Все это было хорошо, но новая заря Востока звала супругов в холмистую местность к северу от Галилейского моря (Кинерет), где чету Никлсов ждало коллективное сельскохозяйственное поселение (киббуц) Айелет га-шахар (Морнинг Стар) — из наиболее прогрессивных. Поселение не ограничивалось сельскохозяйственным производством, а содержало также дом отдыха и переплетную мастерскую. И тут кулинарная революция шла рука об руку с революцией социальной.

Появившись в «Утренней Звезде» прямо к обеду, путешественники заняли места в столовой для гостей, где дежурные подавальщицы весело перешучивались с отдыхающими, вкушавшими от местных блюд. Пища была сельской, простой и удовлетворительной: печеночный паштет, маринованная селедка, «традиционная еврейская молотая рыба, варенная с морковью и луком в пряном бульоне» (для этого блюда использовали свежих карпов из собственного киббуцного пруда). На второе можно было выбрать «свежих» кур или ростбиф. На десерт гости выбрали зеленое яблочное пюре, прекрасно дополняющее простую и сытную белковую пищу селян.

На следующее утро, едва над Айелет га-шахар забрезжила заря, как неутомимые гости, минуя столовую для отдыхающих, поспешили в настоящий киббуцный «хадар охел», где царила атмосфера полного самообслуживания. Тут супругов поразило отсутствие какого-либо меню. Все продукты, которые изо дня в день доставлялись с полей и из-под коров и кур, были в их распоряжении. В том же помещении, как им объяснили, проходили и общие собрания, и киносеансы, и лекции, и театральные спектакли.

Вдоль длинных, крытых пластиком столов стояло три сотни стульев. Кроме обычных овощей, яиц и молочных продуктов, выдавалась овсяная каша, столь близкая сердцу всякого британца. Киббуцники дружно жевали и много шутили, чувствовалось, что совместный равноправный труд приносит им подлинную радость.

Киббуцная философия со всей ее устремленностью в светлое будущее открылась гостям, наблюдавшим за завтракающими детишками. Они обратили внимание на здоровых трехлеток, сидевших вчетвером за столиком и грызших то, что англичане эвфемистично назвали French Toast, в то время как густой морковный супчик упревал на специальной детской кухне, где готовился обед. Чуть более взрослые детки, которых навестили Никлсы, готовились отведать яичницу-болтушку с редисками, которые они самостоятельно вырастили из семян.

На обратном пути в Тель-Авив за стеклами машины мелькал новый счастливый сельский Израиль — поля люцерны, рощи лимонных и апельсиновых деревьев. Одна из деревень по дороге была населена исключительно вегетарианцами, которые «отказывались есть мясо, заменяя его таким специфическим блюдом новых израильтян, как «фальшивая печенка», готовящаяся из баклажанов, яиц и лука».

Вернувшись в Тель-Авив, путешественники стали искать место, где можно было бы пообедать таким образом, чтобы заключительный аккорд в их кратком визите в страну светлого будущего стал бы и самым мощным. Кто-то из знакомых навел их на йеменскую семью, согласившуюся принять иностранцев в числе прочих тридцати гостей.

И вот тут-то рассуждения о кулинарной революции и о новой кухне для новой нации внезапно обрываются. Из путевых заметок долетают до нас лишь отдельные полузадушенные-полувосторженные хрипы, какие-то восклицательные всхлипывания и пришепетывания: «хилбе!», «з'хуг!», «залаби!», «лек'хюх!», «кьюбане!» Стиль повествования вдруг делается сумбурным, словно отважные естествоиспытатели обожгли свои закаленные в странствиях глотки сильнодействующими приправами Южной Аравии. Они еще что-то бормочут о том, что престарелый хозяин дома благодарит Господа за ниспосланную всем евреям и их иностранным гостям благословенную пищу, что гости, прощаясь, повторяют без конца «шалом, шалом», что по-древнееврейски означает — «мир».

Нет, ни революционные болтушки, ни даже футуристические создания Николаи не выдержали сравнения с многовековым вкусовым богатством одной отдельно взятой еврейской общины, какой бы косно-охранительной эта традиция ни была! Восхищенный разговор о ней нам еще предстоит в будущем. Но отдадим должное и созданиям знаменитого шефа-изобретателя новой формации.

Вот рецепт томатного супа a-la Николаи:

Сварите кило спелых помидоров без соли и доведите до безоговорочного единства в блендере-фудпроцессоре (противники технократии могут воспользоваться ситом, консерваторы – консервированными томатами). Добавьте два стакана воды и доведите до кипения, добавьте три столовые ложки сахара и по щепотке соли и лукового порошка. Старательно взбейте два яйца и, продолжая взбивание, аккуратно добавьте к ним сперва стакан, а потом и весь остальной горячий суп. Охлаждайте суп в холодильнике в течение нескольких часов и подавайте либо с зеленью петрушки и ложкой кефира, либо, если вы хотите перейти ко второму блюду в кошерном духе нашей статьи, то, наоборот: без кефира, но с веточкой мяты.

Курица в цитрусах a-la Николаи:

Купите 8 куриных полочек (или отделите их от 4 куриных тел), посолите и напитайте их смесью из 1,5 стакана апельсинового и 5 чайных ложек лимонного соков и двух столовых ложек меда. Уложите кожей вниз на противень, посыпьте в соответствии с вашими представлениями об остроте мелко нарезанным перцем чили, поместите в предварительно нагретую до 230 градусов духовку и пеките, не накрывая, 15 минут. Затем переверните, добавьте, если удастся два десятка мелких «китайских апельсинов» кам-куат, уменьшите жар и пеките еще полчаса, периодически поливая соком. Подавайте с вареным рисом, облитым создавшимся соусом.