Как выглядит маца?

Некод Зингер

Казалось бы, что за нелепый вопрос! Любому из четырех еврейских сынов из Агады это известно. Даже олух, не умеющий спрашивать, знает, что маца – это такие тонкие плоские квадратики с мелкими дырочками, которые ломаются, чуть их тронь. Простак, может быть, вооружится линейкой и полезет в бабушкин буфет, где с прошлого года завалялась пачка иерусалимских «Мацот Йегуда». Результаты замера потрясут его, и он поспешит поделиться с нами своим открытием: не квадратные они, то есть, не совсем квадратные – 16? на 17? сантиметров. Нечестивец, походя заметив, что тянущийся к национальным корням братец занимается чепухой, задаст папаше провокационный вопрос: а не вредно ли для желудка целую неделю питаться этой трудноперевариваемой дранкой? А теперь давайте послушаем, что скажет умник, посвятивший изучению мацовой формы небольшое, но целенаправленное исследование.

Начнем с совершенно некошерного конца. Вспомним, что хлеб для евхаристии изначально был мацой и просфоры из квасного теста появились в христианской литургии исключительно в знак протеста против «жидовства» в обрядах. Начиная с VII века в Константинополе стали использовать квасной хлеб, однако в Риме по-прежнему пользовались мацой. Круглая плоская форма для хлеба причащения при этом оставалась обязательной во всех христианских конфессиях. Хотя в Талмуде отсутствуют прямые указания на то, какой формы должен быть «хлеб бедности нашей», известно, что с незапамятных времен он был круглым. Некоторые талмудические мудрецы лишь возражали против орнаментированных лепешек, поскольку для нанесения узора требовалось дополнительное время, а тесто нельзя было держать неиспеченным более 18 минут.

Круглая лепешка – вещь совершенно естественная, о какой бы культуре ни шла речь – от Египта до Мексики. Мне уже доводилось рассказывать читателям «Букника» о символическом значении мацы – скромного хлеба патриархов. Нет никаких сомнений в том, что та древнейшая маца тоже была круглой, – в частности, в силу двойного значения заповеданных нам в Книге Исход угот мацот, поскольку слово уга означает не только печеное тесто, но и круг.

О том, что не только форма, но и способ приготовления этой древнейшей разновидности хлеба дожил до современной эпохи, можно судить из путевого очерка Исраэля Абрахамса, написанного в начале XX века:

Круглые мацот

Сказано в Писании: ”Сладок для человека хлеб лжи, но после рот его наполнится щебнем” (Притч 20:17). Подлинное значение этой притчи Соломона дошло до меня, когда мне довелось провести ночь в Модиине, пользуясь гостеприимством бедуинов. Наутро меня угостили завтраком с домашним хлебом. Я был очень голоден и жадно откусил от лепешки изрядный кусок… Мой рот оказался полон щебня! Они готовят хлеб следующим образом: один раскатывает тонкий круг, напоминающий мацу, в то время как другой рассыпает горячие угли по земле. Лепешка кладется на угли и щебень, а затем накрывается глиняным блюдом. Неудивительно, что хлеб полон камешков и золы. Горе слишком жадному и торопливому едоку!

Машина для изготовления мацы. Львовский музей истории религий

Когда в середине XIX века возникла идея выпекать мацу не вручную, а с помощью специальных машин, яростно запротестовали отнюдь не религиозные авторитеты, но пекари. Сначала они заявляли, что продать машинную мацу будет совершенно невозможно, поскольку это идет вразрез с древней традицией, потом очень долго спорили, круглыми или прямоугольными должны быть опресноки механизации. В конце концов, победила привычная сегодня приблизительно квадратная форма. Решающим был всё тот же заботивший талмудистов временной аспект. Поскольку машина могла вырезать круги только из прямоугольных полос теста, оставалось множество обрезков и слишком мало времени на повторное раскатывание теста и штамповку новых кругов, не говоря уже о том, что и после этой операции остались бы обрезки, и так до бесконечности. Не выбрасывать же ценный продукт! Несмотря на все опасения, в 1850 году в Австро-Венгрии появились первые машинные мацот и довольно скоро распространились по всей Европе и Америке. Выяснилось, что благочестивые евреи ничего не имеют против механизации и квадратной мацы, коль скоро их не лишают испеченных вручную трех круглых шмурот для пасхального стола. С 1888 года стараниями фирмы Манишевич из Цинциннати (США) стала распространяться и круглая машинная маца, а следом за нею предприимчивые американцы запустили в производство всякие легкомысленные, но вкусные и кошерные мацовые затеи, вроде фруктовых тортиков и тому подобного. Кроме простейших форм, снова, как в Средние века, но уже на крепкой машинной основе появились разные обезьянки и рыбки для самых маленьких – чем бы дитя ни тешилось!

Вручную мацу и сегодня во многих общинах выпекают круглой. Едва ли не самая ценимая знатоками традиции, коряво-круглая, твердокаменная и слегка подгорелая маца выпекается и продается в Иерусалиме, в пекарне на углу улиц Менахема Усишкина (быв. Йегуды Галеви) и Рафаэли. Пекарня эта работает всего одну неделю в году, перед Песахом, и в очередь за лапидарным хлебом нашей и вашей свободы выстраиваются в эти дни и битые жизнью йеменские старцы, и свеженькие с иголочки заокеанские оллрайтники.

Облатки

Галахический свод Шулхан арух, составленный рабби Йосефом Каро в середине XVI века, запрещает использование на Песах мацы с любыми надписями и знаками. Возможно, это связано с тем, что в Средние века круглые церковные облатки были помечены крестом и снабжены различными библейскими цитатами. Однако изданная в 1650 году латинская книга Roma subterranea сообщает, что и еврейская маца украшена крестом. Неужели? В сущности, это вполне возможно, ведь и древние римляне пекли хлеб с крестом посередине, чтобы легче было делить его на четыре части. Не исключено, что наши предки поступали так же, особенно если принять во внимание, что маца прежних веков была куда толще и жестче, чем в наши диетические времена. Страшно представить себе, какими челюстями должен был обладать старик Гиллель, имевший обыкновение кусать сложенные вместе два кусочка мацы с хреном между ними! Для легкости преломления служили также сохранившиеся до наших дней дырочки, которые упоминаются уже в Талмуде. Обычай перфорировать круглые хлеба объясняет этимологию упоминаемых в Первой книге Царств (14:3) лепешек некудим (от корня нкд – «точка»).

Бедуинка раскатывает тесто для лепешки

Три мацы шимурим или шмурот, используемые в церемонии пасхального седера, в Средние века было принято помечать надписями «коэн», «леви» и «исраэль», чтобы избежать путаницы. Иногда эти слова заменялись буквами алеф, бейт и гимел, а в более поздние времена латинскими цифрами I, II, III.

Сколь бы удивительным это ни казалось, запрет кодекса Шулхан арух делать мацу сложной формы, с узорными вырезными краями, а также украшать любыми символами, буквами и текстами и постоянная практика всевозможных и разнообразнейших нарушений этого запрета шли рука об руку. Именно в XVI–XVII веках разнообразие форм и узоров достигло своего апогея. Тогда же мацу стали делать более тонкой, хотя толстые, практически несъедобные опресноки продолжали печь до самого последнего времени, особенно на Востоке. В Багдаде и Персии такой каменный хлеб или размачивали перед употреблением, или мололи, затем используя мацовую муку для изготовления более перевариваемых изделий.

Гаоны раннего Средневековья не раз упоминали о маце в форме зверей, птиц и рыб. Такие зооморфные формы имели широкое хождение в Англии и Голландии вплоть до прошлого столетия; в строго ортодоксальных семьях их не ели в пасхальную неделю.

Обычай делать надписи на маце также практически никогда не исчезал. Дети получали опресноки с поучительными сентенциями. Изготовлялись также разного рода магические мацот. Вот один из чудодейственных рецептов, предназначенный для борьбы с забывчивостью и приписываемый Саадии Гаону:

И вот что было многократно испробовано и найдено достойным доверия, использовано и рекомендовано рабби Саадией бен Йосефом. Он нашел сие в пещере рабби Эльазара Калира, и все мудрецы Израиля вместе со своими учениками применяли сие средство с наилучшими результатами. В начале месяца сиван возьми немного пшеничной муки с водою, и замеси, и следи, чтобы тесто не поднялось. Слепи лепешки и испеки их, и начертай на них стих: «Чудесными делами своими утвердил Он о себе память, благ и милостив Господь». Возьми яйцо и свари его вкрутую, и облупи его, и начертай на нем имена пяти ангелов. Ешь по такому печению с яйцом ежедневно в течение тридцати дней, и будешь помнить то, что ты видишь, и никогда не забудешь.

Пасхальный седер с круглыми мацот. Фрагмент миниатюры из Сараевской агады

Одним из самых богатых источников информации о внешнем виде мацот служат иллюстрированные манускрипты Пасхальной агады. Почти все они, как и более поздние печатные издания, наглядно показывают читателю, как выглядит «маца эта», которую мы едим в память об исходе из Египта. Наряду с круглыми, которые, как уже говорилось, составляют большинство, в средневековых манускриптах можно найти овальную мацу и мацу в форме звезд – как шестиконечных, так и пятиконечных. Многие из них, в отличие от современных, плоских и ровных, как блин, изображены с широкими полями, отличающимися по фактуре от центральной части. Кроуфордова агада XV века изображает круглую мацу, сплошь покрытую цветочным рисунком. Перфорированные орнаментальные украшения придают некоторым мацот сходство с кружевными изделиями. В Римской агаде 1482 года звездный орнамент соединен с формами, напоминающими огранку драгоценного камня, а по краю идет полоса, состоящая из треугольников. Но если геометрических украшений не счесть, то изображенное в другой итальянской агаде XIV века сочетание цветочных полей и четвероногого существа с человечьим лицом – единственное в своем роде. Еще один манускрипт из Оксфордской коллекции изображает мацу в форме цепи. Поистине неподражаемая пасхальная акция: освобождаясь из фараонова рабства, съесть собственные цепи! Действительно ли кто-то пек такую символическую мацу? Во всяком случае, в начале XX века этот концептуальный проект был осуществлен в Англии. Еще один прикол XIV века – распахнутая дверь темницы в центре круглой мацы, превращающая нашу пресную, вовеки не киснущую святыню в подобие бублика. И наконец, как не вспомнить американскую антигитлеровскую мацу в форме V, которую выпустили в 1942 году, еще до открытия второго фронта.

Может быть, стоит объявить всенародный конкурс на лучшую формально-концептуальную идею оригинальной, неслыханной и невиданной еще мацы?

В будущем году в отстроенном Иерусалиме, с мацой в форме Эрец-Исраэль га-шлема! Или совсем наоборот – в пределах разумных, международно признанных границ?