Кошерная каша

Страница Любови Стоцкой

Наличие множества запретов привело к возникновению самобытной израильской кухни

Объявление на дверях продуктового магазинчика в московском переулочке торжественно гласило: "Свежие кАшерные продукты: манка, овсяные и кукурузные хлопья". Из филологического любопытства расспросив продавщиц, я выяснила, что бакалея и впрямь израильская, даже надпись есть: "кошерный продукт". Вокруг нас собрались покупатели, начался стихийный обмен мнениями, в ходе которого выяснилось, что многие действительно полагают: кухня называется "кошерной", потому что включает в себя в основном крупы и каши. Но это уже определенный прогресс, в начале 90-х годов, когда импортные продукты появились на наших прилавках, мне довелось увидеть на симпатичных израильских печеньицах в виде мишек ценник: "еврейские религиозные медведи". И все из-за той же пресловутой надписи: "кошерный продукт"...

Всякая религия содержит пищевые предписания, чтобы ее последователи оставались здоровыми и крепкими. Посты, исключение из рациона определенных продуктов, ограничение количества еды характерны для всех верований. Однако такая сложная "пищевая философия", как кашрут - система питания, принятая еще у древних иудеев, встречается нечасто. На Всероссийском чемпионате по кулинарии поварам предлагали сочинить блюдо из продуктов, вынесенных в черном ящике: можно использовать только лежащие в нем составляющие. Еврейским кулинарам приходилось изобретать свои блюда примерно в тех же условиях, применяя строгие правила кашрута к продуктам, предложенным той страной, куда их забрасывала история.

В основе кашрута несколько главных запретов. Во-первых, еще в библейском Второзаконии сказано: "Не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в сметанном соусе израильская кухня не признает. Во-вторых, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных. Посему никаких свиных отбивных или заячьих паштетов. Самое главное: животное, предназначенное в пищу, должно умереть мгновенно, не понимая, что происходит, - только тогда его мясо, не испорченное гормонами страха и боли, пойдет человеку на пользу. Вот почему забивать животное по израильским канонам могут лишь специально обученные люди. В-третьих, запрет готовить в субботу вынуждал кулинаров изобретать блюда, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они как следует "настоялись". Самое знаменитое - "чолент", он же "чалет", "шалет" или "ханим", - истинная симфония вкусов и ароматов.

Итак: 3 луковицы, порезанные на четвертушки, 4 столовые ложки растительного масла, 1,5 кг нежирной говядины (можно взять азу, чтобы не резать мясо на ленточки), 2 стакана фасоли, стакан отборной перловой крупы, 5 крупных картофелин, порезанных на три части, 2 столовые ложки сушеного чеснока, соль и перец по вкусу. В глубокой сковороде или в котелке припустить лук в масле на среднем огне. Добавить мясо и как следует подрумянить его со всех сторон. Добавить фасоль и постоянно помешивать, пока фасоль не станет сморщиваться. Всыпать перловую крупу, добавить картофель и залить все кипящей водой, чтобы она только слегка покрывала мясо и картофель. Добавить чеснок и приправы. Закрыть крышкой и тушить на плите минут двадцать. Прогреть духовку, плотно закрыть "чолент" крышкой и переставить в духовку. Теперь начинается самое главное: на самом маленьком огне "чолент" стоит в духовке 10-15 часов! Когда-то его оставляли на чуть теплящемся огне в очаге. Периодически надо проверять, не выкипела ли вся вода, и подливать кипятка. Не перемешивать - иначе вы разомнете картофель, а этого нельзя делать.

С рыбой в израильской кухне все тоже очень непросто. Из плавающих тварей можно есть только тех, у кого безусловно есть чешуя и плавники. Омары и устрицы отпадают сразу же. Наш деликатесный осетр тоже отвергается: науке неизвестно, есть ли у него на самом деле чешуя. Кроме того, есть в кашруте очень симпатичное мне правило: еда - дело священное, поэтому ничего из положенной на тарелку еды нельзя выбрасывать. Например, даже рыбьи косточки.

Наверное, оттуда и родилось самое известное блюдо еврейской кухни - "гефилтэ фиш", фаршированная рыба. Вкуснее всего оно получается из щуки, но выбирание из нее костей способно занять целый день, поэтому можно взять что-нибудь другое. С рыбы снимали шкурку чулком, а затем начиняли ее получившимся фаршем.

К мясному ли, к молочному - все равно на стол полагается подать хлеб. Израильский хлеб - совсем даже не маца, как опять же предполагают незнакомые с этой кухней люди, а хала: пышная, сдобная плетеная косичка. На субботней трапезе ею обносят всех, кто сидит на столом, и каждый руками отламывает от косички кусок, потому что символ любви и мира - хлеб нельзя резать ножом, символом раздора и войны. Халу, конечно, можно купить, но гораздо приятнее испечь ее дома. Пакетик сухих дрожжей или 50 г свежих, стакан воды, 4 столовые ложки меда, 6 яичных желтков, чайную ложку соли, 5 столовых ложек оливкового масла, муки - сколько "примет" тесто. Дрожжи вспенивают с теплой водой и медом, дают постоять и подойти. Потом добавляют остальные ингредиенты, тесто тщательно вымешивают, пока оно не перестанет приставать к рукам, накрывают полотенцем и дают два раза подойти. Потом разделяют тесто на несколько жгутов и плетут из них косу: можно в три, четыре, шесть жгутов - кто как умеет. Сверху тесто смазывают яйцом и посыпают маком или тмином. Пекут до тех пор, пока воткнутая в тесто деревянная палочка или спичка не окажется совсем сухой.

Пробуя эти блюда, представьте себе, что похожие яства могли есть еще библейские пророки - так глубоко уходит своими корнями израильская кухня.