Домашние суси

Как приготовить суси дома

Кухонный инвентарь для приготовления суси. Прежде чем приступить к приготовлению суси следует позаботиться о необходимом инвентаре. Во-первых, вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, лезвие которого из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, обладающей особым свойством - при намокании не скользить в руке. Во-вторых, для приготовления суши-роллов вам понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка) - суси маки, сударе или макису. В-третьих, деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Хотя, как известно, настоящий японский шеф-повар укладывает рис руками, но для этого нужен некоторый навык, так как рис очень липкий. Суси-мастера в работе используют металлические палочки для укладывания кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суси (ошиваку), напоминающий ростер, для приготовления ошу.

Продукты для суси. Главное в суси - сваренный особым образом с суси-уксусом (авазе-зу) и слепленный комочек рис, достаточно твердый, сдобренный соусом, состоящим из рисового вина, рисового уксуса и щепотки сахара. На лепку одного рисового колобка у мастера уходит несколько секунд, всего 7-8 точных движений. В каждом колобке насчитывается до 180 рисинок. Рис часто заправляют васаби - светло-зеленый корень, высушенный, перемолотый и растертый в пасту по вкусу васаби напоминает хрен.

На приготовленный комочек риса укладывается кусочек рыбы, морепродукты или овощи. Рыба для суси режется под определенным углом остро заточенным ножом. В особом почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Готовят в Японии суси и с лососем, правда, считая его недостаточно чистым, перед употреблением слегка коптят. Еще одной популярной закуской являются суси с крабом и авокадо и вегетарианское суси с огурцом.

Рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей - "нори". В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они становятся мягкими и легко сворачиваются.

Между двумя приемами суси принято съедать по кусочку тонко нарезанного маринованного имбиря (гари), который освежает полость рта и очищает небо от предыдущего кусочка суси.

Суси принято макать в соевый соус, который подают к столу в специальном соуснике, похожем на маленький чайник. Некоторые гурманы разводят соевым соусом васаби, размешивая палочками, при этом получается новый довольно острый пикантный соус.

Приготовление риса для суси. Для приготовления суси подходит японский рис (короткий, более клейкий), нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый рис. Перед варкой рис необходимо промыть до тех пор, пока вода не станет чистой и зерна не очистятся от рисовой пудры.

Рецепт 1.

• Промытый рис оставляют в дуршлаге в течение 30-60 минут. Затем заливают водой, в соотношении на 1 чашку риса 1 чашка воды, помня, что на 1 ролл требуется приблизительно 1 чашка готового риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. После этого его снимают с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут.
• Переложите горячий рис в широкую посуду, равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом (на 1 ложку риса 1 ложка уксуса), сбрызните лимонным соком (около 1 ст.л.) и перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу). Охладите рис.

Рецепт 2.

• Положите рис (2 чашки) в дуршлаг и тщательно промойте его до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной, после чего оставьте его в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой (1/2 чашки), добавьте сакэ или белое вино (2 ст.л.), закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
• Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, чтобы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, и оно впитает лишнюю влагу. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
• Тщательно смешайте винный уксус (4 ст.л.), сахар (4 ст.л.) и соль (1/2 ч.л.) и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

Приготовление суси-уксуса. Суси-уксус можно приготовить самостоятельно. Для этого возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 0.5-1.5 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов.