Кулинарная традиция дзэн: красота и здоровье

Робби Свайнертон

Подобно цветку лотоса, выходящему из грязи мутного водоема, спокойствие ресторана Гэссинкё резко контрастирует с окружающим его гвалтом района Харадзюку. Его простые деревянные двери нисколько не похожи на роскошные входы магазинов моды Омотесандо. Но, когда вы заходите внутрь, раздвигая шторки "норэн" из грубой пеньковой ткани, вы попадаете в настоящий оазис покоя и изысканной культуры.

Интерьер помещения выполнен в традиционно японском стиле. В стену небольшого холла перед входом встроена ниша "токонома", украшенная старинной гравюрой Будды, перед которой стоят курительные палочки и свечи. Стены облицованы рифленой глиной и украшены декоративными деревянными столбами и рейками. Молодой помощник, одетый в серое хлопковое кимоно крестьянского покроя, приветствует вас по всем правилам традиционного этикета. Разумеется, место вам придется заказать заранее, поскольку ресторан Гэссинкё не обслуживает случайно зашедших клиентов.

Вы снимаете обувь и попадаете внутрь, проходя через анфиладу покрытых татами комнат, подходите к широкой стойке из темного дерева. Отсюда вам хорошо видна большая кухня, в которой кипит работа и которая отличается безупречной чистотой.

Хозяин ресторана Тосио Танахаси носит "саму" – рабочую одежду из индиго монаха-новичка. И это вовсе не декоративная одежда. Он действительно изучил буддизм и его кулинарные искусства в Гэссиндзи, небольшом женском монастыре в предместьях Киото, где монахини во главе с настоятельницей, преподобной Мёдони Мурасэ, которой исполнилось 80 лет, живут только за счет того, что произрастает на их огороде.

На основе этой древней традиции вегетарианской кухни, известной как "сёдзин рёри", Танахаси создал собственный кулинарный стиль, целиком подходящий современному Токио. Несмотря на явное влияние дзэн-буддизма, блюда Танахаси совсем не похожи на подслащенные деликатесы, которые подают туристам в известных храмах древней столицы. Он обращается к исконной сельской традиции, по которой тело следует кормить не меньше, чем дух. И это не просто набор вегетарианских блюд, в которых отсутствует мясо. Это – настоящий праздник, на котором демонстрируется все разнообразие и возможности царства растительного мира. Для Танахаси сезонные коренья, зелень и дикие горные травы являются не украшениями, напоминающие вам, какой сейчас месяц на дворе, они – основа каждого блюда.

В этом ресторане нет меню. Каждый вечер Танахаси предлагает комплексный набор из десяти блюд, которые подаются в традиционной последовательности. Стоимость такого ужина – 12 тыс. иен (100 долларов). В каждое блюдо включает около 35-40 различных овощей, многие из которых не знают даже те, кто родился и вырос в Японии.

Компоненты блюда целиком зависят от сезона. Таким образом, в начале весны основу всех блюд составляют "сансай" – дикие горные растения, произрастающие на обширной территории от Токио до самой отдаленной префектуры Акита. Еще на прошлой неделе Танахаси готовил блюда из побегов молодого бамбука. В этом месяце он начинает демонстрировать особенности растительности Окинавы. В ассортимент его блюд войдет не только горькая дыня "гоя", но и много других овощей, редко встречающихся вне субтропической зоны южных островов.

После того как вы заказали напитки – светлое липовое пиво, приносимое в керамических бутылках, или сакэ "гиндзё" из Фукуи, горячее или охлажденное, – вам приносят блюда.

В качестве первого блюда ("мукодзукэ") Танахаси неизменно подаст свое фирменное блюдо "гома-дофу" – нежные кубики из пасты сезама. Он сам размалывает семена сезама и смешивает получающуюся пасту с крахмалом "кудзу". Это очень трудоемкий процесс, но для Танахаси он является неотъемлемой частью его философии. Пища, приготовленная вручную, близкая, насколько это возможно, к естественному состоянию продукта и не содержащая химических добавок, является наиболее подходящей для того, кто идет по духовному пути. Приготовленные руками Танахаси, эти блюда не менее хороши и для насыщения желудка, тем более что за одним блюдом сразу следует другое.

За "мукодзукэ" следуют маленькие колобки риса, приправленные уксусом, и "мисо-сиру" – темный густой суп, содержащий корень лотоса, стручки зеленого гороха и сладкий картофель. Потом появляется "аэмоно" – большой шар цвета морской волны, приготовленный из немного обваренных овощей и листьев салата, и "мусимоно" – множество овощей, перемешанных друг с другом.

Нашим "якимоно" (жаркое) была смесь из жареных побегов бамбука ("сиитакэ"), зеленого лука, ломтики соевого творога "тофу" и лапша "кудзу-кири", приготовленная в кисло-сладком китайском соусе. Следующее блюдо, "агэмоно" состояло из хрустящего риса "окогэ" с кусочками прожаренного во фритюре "юба" – жмыха, остающегося при изготовлении соевого молока, папоротника и луковиц лилии "юринэ". Все это было полито густым соусом "анкакэ".

Затем появилось блюдо с кипящими овощами "нимоно", которому предшествовал незабываемый по вкусу щербет, приготовленный из листьев перца "сансё" и кусочков мягкой белой спаржи. Этот крепкий напиток изумрудного цвета с острым ароматом был кулинарным аналогом храмового колокола, звучащего в нашем небе, или удара деревянной палкой между плечами во время медитации дзэн.

В конце угощения было подано "кономоно" – большой шар маринованных овощей, среди которых была редька "такуан" и ломтики молодого имбиря, а также рис – на тот случай, если мы еще испытываем голод. На десерт было подано клубничное желе "кантэн", сушеный соевый творог "коядофу" и зеленый чай "матя".

Эта пища казалась необычной в сравнении с любыми стандартами, особенно рядом с рафинированными блюдами традиционной японской кухни. Но не только пряные ароматы и естественные овощи делают ее такой экзотической. Это и желание Танахаси постоянно экспериментировать: и его щербет из листьев "сансё", и суп "мисо-сиру" с помидорами.

Эти блюда можно назвать и современной кухней дзэн, и растительной терапией для души и тела. Но несомненно одно: блюда в ресторане Гэссинкё обязательно насытят ваши чувства и поднимут дух. В Токио вы больше нигде не найдете ничего подобного.