Обзор. Кухня Ямайки

В кулинарных традициях Ямайки отражена вся история острова. Здесь тесно переплелись компоненты испанской, английской, индийской и китайской кухни. Однако наиболее яркими здесь являются африканские мотивы.

Традиция выращивания и приготовления маниока принадлежит племенам араваков. Специфические блюда из вяленого мяса, птицы и рыбы были изобретены беглыми рабами марунами. Использование питательных корнеплодов и плодов хлебного дерева издавна практиковалось местными плантаторами, потому что овощи представляли собой самое дешевое пропитание для рабов. Для этих целей многие культуры завозились из Африки. Черные рабы принесли в местную кухню свои кулинарные секреты. Благодаря им среди ямайских блюд появился duckunoo - бананово-кокосовый пудинг, приготовляемый на пару.

От англичан остались здесь и знаменитые пирожки с мясом, которые продаются сейчас во всех придорожных ресторанчиках острова.

Появление карри из мяса козы датируется 1845 годом, когда было отменено рабство, и местные плантаторы стали нанимать рабочих из Индии и Китая. Тогда-то в кулинарной палитре Ямайки появились такие приправы как карри, которые традиционным блюдам придали новый, экзотический вкус. Сегодня карри из козы - визитная карточка ямайской кухни. Не смотря на простоту, его приготовление требует сноровки. Настоящие знатоки карри имеют собственные секреты использования специй.

Еще одно блюдо из козлятин - Manish Water - вероятно, самое известное из старинных блюд Ямайки. Его подают на вечеринках, поминках, празднествах и даже в дорожных ресторанчиках. Делают его из козьей головы, ног, бананов, ямса, с добавлением перца и белого рома. Очень питательный суп из трески Cows Cod. Его готовили для спортсменов и воинов перед боями, что делало их сильными и выносливыми. Главный секрет блюда - особый сорт трески, которую готовят вместе с бананами, ямсом, перцем и белым ромом.

На овощных рынках Ямайки наряду с широко известными бананами, кокосами и ананасами продаются экзотические фрукты: guineps, paw-paws, sweetsops, star apple, которые используют для приготовления десертов, называемых, "matrimony", куда также добавляют сгущенное молоко и мякоть цитрусовых. Плоды Chocho (синонимы: Christophene, Boga), которые используют в ямайских рагу, имеют светлую мякоть со свежим вкусом. Внешне плоды напоминают крупную грушу с гладкой или ребристой поверхностью чаще темно-зеленого, реже - чуть зеленоватого цвета.

В пищу идут листья и стебли молодых ростков calaloo (синонимы: Patra, Taro Leaf), которые по вкусу напоминают шпинат. Есть calaloo можно только после кулинарной обработки, т.к. попробовав в свежем виде, можно легко поцарапать горло. Обычно calaloo добавляют в супы, овощные рагу или для приготовления рулетиков.

Традиционный ямайский фрукт, который добавляют в большую половину национальных блюд - аки (ackee, Ankye, Blighia Sapida, achee, akee, vegetable brains, vegetable egg). Плоды аки появились здесь стараниями капитана "Баунти" William Bligh. Фрукт был завезен на остров из Западной Африки в 1778 году. По вкусу аки напоминает вареное яйцо. Изначально фрукт назывался Ankye (на языке Гана), но со временем название видоизменилось до Ackee. С Ямайки аки привезли в Лондон, где фрукту дали ботаническое название Blighia Sapida.

Что касается специй, то наиболее широко используемым ингредиентом является ямайский перец. Помимо ямайского перца во многие блюда добавляют перец Scotch bonnet - очень жгучий маленький перчик чили, по вкусу и действию напоминающий перец хабанеро. используется также имбирь, чеснок, мускатный орех. Эти специи применяются сами по себе и в составе знаменитого ямайского соуса Pickapeppa Sauce, рецепт приготовления которого хранится в строжайшем секрете.

Как уже упоминалось, вяленое мясо впервые начали готовить Маруны, рабы, бежавшие от своих хозяев и проживавшие в гористой части острова. Мясо мариновали с добавлением смеси перцев, лука шалота, тимьяна и мускатного ореха. Все это готовилось на медленном огне, используя ароматную древесину pimento.

Сейчас деликатесы из вяленого мяса и рыбы - любимые блюда островитян. На Южном берегу острова готовят вяленые или сушеные креветки с перцем, а пирожки с соленой рыбой, целую скумбрию, тушеную в кокосовом молоке с томатом, луком и специями, которую подают с бататом или зелеными бананами, можно встретить буквально на каждом углу. В известных фешенебельных ресторанах острова подают такие же деликатесы, но можно заказать и более изысканное меню. Например, поросенка на гриле, вяленое мясо ягненка с гуаявой или копченую рыбу в маринаде из манго.