Салами разрушен, салями осталась

Путешествие гурмана из Пармы в Салами

Италия с ее вечнозелеными пастбищами, несчетными стадами скота и благодатным климатом может похвастаться самыми разнообразными мясными продуктами. Из мяса – свинины, говядины, телятины – делают колбасы, сосиски, ветчину, окорока. Мясо коптят, засаливают, вялят. Впрочем, строго копчености не занимают в Италии главное место. Копчеными деликатесами скорее грешат соседи – немцы и французы. Итальянцы же с равным уважением относятся как к копченому, так и к вяленому мясу.

Копченая колбаса

Копченые колбасы и сосиски в Италии производят не только крупные национальные корпорации, но и мелкие фермерские хозяйства, причем последних здесь – великое множество. Их небольшие производства существуют веками, обновляется лишь технологическая сторона процесса.

Например, на продовольственной выставке Cibus мясным продуктам отдан целый павильон, и лишь несколько стендов – узнаваемые мировые бренды. Все остальные – небольшие фермеры с самых разных концов Италии – из Калабрии, Лацио, Умбрии, Тосканы и т.д.

Копченые итальянские колбасы обычно делаются из свинины (иногда с добавлением говядины), и они бывают покрыты не просто оболочкой, а специями – чаще всего или смесью разных видов перца, или мукообразной белой обсыпкой, которая являет собой не что иное, как специальную колбасную «плесень».

Самая знаменитая итальянская колбаса – пожалуй, салями (salame). По преданию, род этой колбасы происходит из древнегреческого города Салами, который был разрушен еще до нашей эры. Из Греции рецепт приготовления салями перешел в Римскую империю и там настолько прижился, что до сих пор салями – визитная карточка итальянских копченостей. Салями бывает самая разная. Как правило, она не менее 8 см в диаметре и обязательно с острыми добавками. Классические итальянские добавки салями: чеснок, красный и черный перец, красное вино.

Салями – классический и незаменимый ингредиент пиццы (которая так и называется – пицца а салями), салатов, брускетт. А вот мортаделла – свиная колбаса с кружочками жира, внешне напоминающая нашу «любительскую», – чаще встречается в самой Италии. Особенно огромна мортаделла болонская весом в 40–50 кг. Она похожа на бревно в метр длиной и полметра диаметром. Такую мортаделлу в Италии неизменно покупают на шумные итальянские свадьбы, чтобы каждому гостю достался кусочек. Мортаделла тоже бывает с различными «вкраплениями» – к примеру, с фисташками.

Крайняя противоположность огромной мортаделле – совсем малюсенькие копченые колбаски боккончини 5 см в длину. Копченые итальянские сосиски тоже отличаются самыми оригинальными ингредиентами: сосиски с фенхелем, с шампиньонами, с красным луком, с имбирем и т.д.

Вяленое мясо

Его в Италии тоже немало. В основном вялят свинину, говядину используют редко. Самый распространенный пример говяжьего вяленого мяса – тирольская вяленая брезаола.

Из свиного мяса делают свиной окорок Сан-Даниэле (как и прочие продукты, итальянцы часто называют мясное изделие по месту приготовления). Или вяленое мясо из свиной грудки под названием «шпек». Есть еще свиная шейка по-неаполитански, рулет из сыровяленой грудинки «панчетта» и многое другое.

Но самое знаменитое вяленое итальянское мясо – это, конечно, пармская ветчина, которую производят, как ясно из названия, в Парме. Исходный продукт – ножки молодых поросят, добавка – морская соль. Производства – в основном мелкие семейные фермы (сейчас в Парме и окрестностях около 170 таких ферм). По словам производителей пармской ветчины, особенный мягкий бриз, идущий в Парму через Апеннины с Лигурийского побережья, – неотъемлемое условие приготовления ветчины. Вот почему ее нельзя сделать ни в одном другом месте на свете! Они уверяют, что четыре главных составляющих пармской ветчины – это свинина, соль, время и воздух. Примерно 12% пармской ветчины идет на экспорт.