Гурман. Гастрономия Северной Италии

Жители Северной Италии, в отличие от южан, считаются людьми прижимистыми, и это отражается на местной кухне, точнее на кухнях, ибо, как мы уже неоднократно замечали, в Италии что ни провинция – то совершенно самостоятельная кухня. Совершая радиопутешествие по итальянским городам и весям, заглянем в Пьемонт и познакомимся с тамошним вариантом макарон, который здесь называют «аньолотти». Рецепт блюда имеет отношение не к особой прихотливости вкусов жителей этой одной из богатейших провинций страны, а к их скаредности.

«Аньолотти» - это толстые макароны, нафаршированные всякой всячиной. Пьемонтские хозяйки не любят выбрасывать остатки еды, предпочитая фаршировать ими макароны. Поэтому в этом виде спагетти принято использовать и кусочки жареного мяса, и вареное мясо, и рис, и шпинат. Подают аньолотти в мясном бульоне с растопленным сливочным маслом и свежим шалфеем. Иные хозяйки добавляют трюфельный соус или остатки соуса от ростбифа, если они есть под рукой. В общем, почти как в советской кулинарной книге 50-х годов: «если к вам неожиданно пришли гости, достаньте из кладовки холодную индейку, черную и красную икру, но не смешивайте их, а подавайте отдельно...»

В Риме самой известной разновидностью пасты является, безусловно, «карбонара». Существует распространенное заблуждение, что название этого блюда, проистекающее от слова «карбоне», то есть «древесный уголь», связано с особым способом приготовления спагетти: мол, «карбонару» можно готовить только на древесных углях, как это принято в случае с настоящей пиццей. В действительности «карбоне» имеет непосредственное отношение к профессии тех, кто это блюдо изобрел, а именно итальянских крестьян, которые в горах неподалеку от Рима жгли древесину и делали из нее древесный уголь. Поскольку в горах свежим мясом не разживешься, то для приготовления пищи использовали местный вариант солонины, который называется «гуанчале»: это свиные щеки, которые маринуют три месяца, обильно сдобрив перцем. Именно «гуанчале» является уникальным элементом, делающим «карбонару» практически неповторимой за пределами Италии. Где вы еще найдете такие свиные щеки? Тем не менее, этот вид спагетти весьма распространен по всему миру, и это говорит только о том, что вместо свиных щек вполне можно использовать обычный бекон, главное, чтобы он не был копченым. Сваренные макароны кладут в разогретую сковороду, где на свином жиру обжариваются кубики свиных щек или бекона, и заливают сырым яйцом, взбитым с тертым сыром «пекорино».

Свиные щеки также используют для приготовления другого известного вида пасты, «букатини». Эти толстые длинные макароны римляне считают местным блюдом, несмотря на то, что точно такие же делают по всей Италии, только в разных регионах они называются по-разному. Что касается «букатини», то в дословном переводе их название означает «макароны с дыркой»; для нас такое уточнение звучит довольно странно, но следует напомнить, что в Италии далеко не все виды пасты с дыркой. Особенностью же «букатини», помимо упомянутой дырки, является то, что их подают с очень вкусным соусом «аматричана». В оливковом масле жарят мелко порезанные свиные щеки с репчатым луком, а когда они достигнут золотистого цвета, добавляют помидоры.