Гурман. Еще немного о итальянской кухне

На минувшей неделе Организация Объединенных Наций провела в Риме мероприятие под громким названием Всемирный продовольственный форум. Глав государств и прочих влиятельных особ пригласили, чтобы обсудить способы борьбы с голодом. Однако место для проведения такой важной встречи выбрали явно неудачно. Рим – город хлебный и хлебосольный, и началась борьба с голодом с обильного застолья на 3 тысячи кувертов. Европейские газеты опубликовали меню. Особо важных персон потчевали тостами с фуа-гра и киви, маринованными лобстерами и фаршированным оливками гусиным филе. Делегатам попроще предложили блинчики с грибами, ризотто с дольками апельсинов и цукини, а также семгу и поленту.

Откушавши все эти яства, участники конференции торжественно обязались сократить к 2015 году количество голодающих в мире наполовину – до 400 миллионов. В общем, настоящий скандал.

Мы же покинем итальянскую столицу с ее скандальным обжорством, традиции которого заложили многодневные пиры древнеримского императора Лукулла, участники которых не сидели за столом, а возлежали около оного и срыгивали, чтобы освободить место для новой порции кушаний. Однако мы не покинем пределов Италии, а продолжим начатое на прошлой неделе кулинарное путешествие по этой замечательной гастрономической державе. И для начала перенесемся на остров Иския неподалеку от Неаполя с исключительной целью познакомиться с тамошним соусом «А ла путтанеска». Внимательный слушатель сразу заметит необычное звучание блюда: «путтана» – она и по-итальянски «путана», хотя бы и с двумя «т». Историки кухни затрудняются определить, что общего у соуса для спагетти и второй древнейшей профессией. Тем более, что соус на основе помидоров явно моложе, поскольку помидоры в Европу завезли из Америке всего-то полтысячелетия назад. Так вот, «путтанеска», помимо томатов, состоит из оливок, каперсов, чеснока, перца-чили и анчоусов, сдобренных оливковым маслом. По одной версии, игривое название обыгрывает пикантный вкус соуса. По другой версии, которая представляется более правдоподобной, имя соуса связано с тем, что его настолько просто и быстро готовить, что даже у самой занятой работающей женщины найдется на это минутка. В былые времена название сыграло злую шутку с соусом, который считалось неприличным подавать в хорошем обществе. К счастью, в наши дни условности отброшены, и все желающие могут отведать на курортном острове Иския пикантную и освежающую «путтанеску», не заботясь о потере репутации.

С берегов Тирренского моря перенесемся на противоположный, Адриатический берег Италии, в провинцию Римини, где познакомимся с местной достопримечательностью – сыром «Формаджо ди фосса». В дословном переводе название означает «сыр из дырки», что в точности описывает процесс его приготовления. Действительно, формы с сыром помещают в дыру, которую роют под скалой из местного мягкого камня туф, на глубине примерно трех метров. Столь необычный метод созревания сыров берет свое начало в 15 веке, во времена Столетней войны, когда такое количество иноземных солдат повадилось совершать набеги на итальянские земли, что даже технологию сыроварения пришлось изменить. Иностранные захватчики схлынули, но жители Римини обнаружили, что под землей овечий сыр вызревает даже лучше, чем в обычных условиях. Он обладает отчетливым пикантным вкусом и горьковатым послевкусием. На Адриатике «Формаджо ди фосса» используют либо тертым, как пармезан, с пастой, либо на десерт – с фруктами, медом и вареными каштанами.