Хорошо, когда бабушка привезет лавровый лист

Сегодня гость нашей кухни – шеф-повар московского ресторана Роберто Бруно. Мы готовим баклажаны по-сицилийски.

Спец-маэстро Роберто

С Роберто Бруно по просьбе наших читателей мы готовим фирменное блюдо «Баклажаны по-сицилийски», а по ходу – беседуем о популярных в Италии специях.

Аллора! (Итак!) Маэстро демонстрирует мне, как надо чистить баклажаны от шкурки и нарезать их брусочками, толщиной пять миллиметров.

– Я показываю одну штуку, а дальше вы делаете сто таких штук, – шутит Бруно.

Пока я чищу баклажаны, Роберто готовит томатный соус. На разогретом оливковом масле жарятся лук, чеснок, сельдерей, помидоры.

– А у нас кулинары считают, что чеснок только в готовое блюдо можно добавить.

– О! Я знаю, – улыбается Роберто. – Я в России пять лет. Здесь любят быстро готовить, а это вредно и для бульонов, и для приправ, и для здоровья. Если чеснок положить в оливковое масло, нагретое до 160 градусов, он не изменит вкус, а если больше – аромат поменяется. Это надо знать, как и то, что русский чеснок хороший, а китайский, белый, очень плохой.

Внимательно смотрю, как «шеф» вливает мясной бульон в томатный соус.

– Кроме лука с лаврушкой да морковки с душистым перцем, чем еще можно приправить мясной бульон?

– В итальянской кухне, как и в русской, лук с чесноком должны быть обязательно. Если у меня на кухне нет чеснока, я начинаю злиться и ругаться: «Почему нет?! В чем проблема?!». Но у нас рядом с лукомчесноком должны быть обязательно базилик, тимьян, розмарин, орегано. И желательно не сухие, а свежие.

– И все это можно бросать в бульон?

– Для домашнего бульона можно заготовить пучки с розмарином, тимьяном, укропом, петрушкой. Лично я в рыбный бульон добавляю укроп, а в мясной – петрушку. Сельдерей тоже хорош для мясного бульона. Только надо, чтобы все было качественным, лучше – зеленым. Две недели назад моя бабушка привезла из Италии свежий лавровый лист. Я был очень доволен! А потом она его высушила, теперь на бульон надо не один, а три листочка. И аромат уже не такой прекрасный! Сухое – оно и есть сухое!

Любовь, омытая слезами

Выполняю очередное задание. Режу баклажаны и оставляю их на полчаса в покое. Маэстро вливает в томатный соус сухое вино и выпаривает его. Мне предлагает нарезать базилик и орегано.

– Недавно читала, что базилик попал в Италию из Древней Греции. Там люди обожествляли реган. На острове Крит считалось, что базилик вырос на месте плача Богоматери, поэтому он символизирует любовь, омытую слезами, а для людей – процветание.

– Этого я не видел, – парирует Бруно. – Я знаю только, что базилик – одна из самых любимых специй итальянской кухни. Без него не бывает популярных в Италии соуса «Песто» и салата «Капрезе». Он отлично сочетается с овощными, мясными, рыбными блюдами, прекрасно дополняет вкус пасты, омлетов, творога, масла, моцареллы. Но тонкий аромат базилика теряется при готовке, его лучше добавлять в почти, либо полностью, готовое кушанье.

– Но это не тот базилик, которым торгуют в России восточные граждане?

– О, да! Синий базилик из Узбекистана имеет совсем не тот вкус. Он напоминает мяту, мы такой зеленью не пользуемся. В итальянской кухне нужен только зеленый базилик.

– И желательно лигурийский?

– Да нет! – усмехается Роберто. – Хотя лигурийцы порой подчеркивают, что только у них растет настоящий базилик. На самом деле он много где растет. Беда лишь в том, что базилик часто выглядит очень красиво, а запах не очень хорош.

– А правда, что итальянские шеф-повара сами выращивают зелень для своих фирменных блюд?

– В Италии у меня был собственный ресторан с открытой террасой. Там росли базилик, розмарин, тимьян. Это было удобно. Не надо заказывать – все есть под рукой. Конечно, базилик в Милане не растет круглый год, как на Сицилии. Зато свежий розмарин был постоянно. А в Москве я плохо себе представляю, как вырастить свежую зелень на открытой террасе.

Молодой розмаринчик

Мы начинаем обжаривать баклажаны. Роберто внимательно следит за нагревом оливкового масла. Итальянцы уверены, что перегретое масло токсично и опасно для здоровья. Вынутые из масла золотистые дольки мы солим и перчим. Затем кладем их на бумажные салфетки, чтоб слегка просушить.

Мне уже известно, что в «Баклажаны по-сицилийски» не идет розмарин. Однако это любимая пряность Роберто, и специально для меня он делает фирменную фокаччу – лепешку с оливковым маслом на розмарине.

Я тем временем тру пармезан, принюхиваясь к розмарину:

– Роберто, вы знаете, что аромат розмарина принес славу «Венгерской воде» – знаменитому эликсиру молодости королевы Елизаветы Венгерской? Считается, что этот запах лечит депрессию и избавляет от лени.

– Все возможно! Я не лекарь, а повар. И я очень люблю аромат этой пряности. В итальянской кухне розмарин идет под рыбу. В Европе мне приходилось много готовить рыбных блюд. На них специй надо гораздо меньше, чем на мясо. Розмарин – сильная зелень, она идеально подходит к рыбе, но только надо быть осторожным. Нельзя убивать зеленью вкус моря.

– Шалфей тоже любят в Италии?

– Это уже традиция. У нас есть равиоли, они похожи на ваши пельмени. Так вот, в Италии сваренные равиоли сверху поливают шалфеем, слегка обжаренным на сливочном масле. Вкус получается волшебный! Еще есть популярное блюдо – «Сальтимбокка алла романа». «Сальтимбокка» значит «прыжок в рот». Это маленькие стейки с сыром, шалфеем и ветчиной. Очень вкусно! Главное – чтобы шалфея было в меру. Buon appetito!

За разговором мы дожариваем баклажаны, допариваем томатный соус и приступаем к последнему шагу. В глубокую форму Роберто кладет слои – баклажаны, томатный соус, моцарелла, лук, орегано и опять баклажаны – томат – моцарелла – приправа. Последний слой баклажанов маэстро посыпает пармезаном и ставит наш «сицилийский пирог» в духовку. Еще 20 минут – и дегустация!

– Роберто, из «традиционного списка» мы забыли про тимьян с орегано.

– Тимьян как приправа похож на орегано. Они идут в одни и те же блюда. Только аромат у тимьяна чуть сильнее, чем у орегано, поэтому его кладут меньше.

– А орегано – по-русски душица?

– Да, у вас так говорят. У нас в Италии это типичная пряность, известная с древности. Наши блюда уже невозможно представить без характерного аромата орегано (origano). Его кладут в пиццу, пасту, супы, блюда из фасоли, яиц, курицы, рыбы. Орегано прекрасно сочетается с помидорами, сыром, грибами. Если добавить веточку этой зелени в бутылку с уксусом или оливковым маслом, то ее содержимое приобретет утонченный вкус. Орегано отлично гармонирует с базиликом, розмарином, тимьяном, перцем.

– Как там наши «Баклажаны по-сицилийски»?

Роберто берет полотенце, ловко вытягивает из горячей духовки формочку, переворачивает пирог на большую тарелку, посыпает его тертым пармезаном, кедровыми орешками и свежей зеленью. Смешанные ароматы витают по кухне.

– Красотища невероятная!

– Наливайте вино! – маэстро улыбается и подает мне бокалы. – Наше блюдо готово! Buon appetito!!!