Как только сироп растопился – вливаем в него лимончелло

Шеф-повар Алессандро Фарчи учит нашего корреспондента готовить три соуса и один десерт. Следите за руками!

Однажды знаменитый Вольтер, желая подчеркнуть примитивность английской кухни, отметил, что у англичан 24 религиозных секты, но только один соус. Подобных высказываний никогда не звучало в адрес итальянцев, ведь во времена Вольтера «на сапожке» существовало более тысячи рецептов приготовления соусов.

Соус первый. «Деми Глас»

За кулисами ресторанного зала, на кухне, жара. Шеф-повар Алессандро Фарчи жизнерадостен, как Джузеппе. На гриле обжаривается смачный кусок говядины с тимьяном и розмарином. Алессандро нажимает на вырезку пальцем:

– Va bene, Signora! «Medium»?

Меня спасает, быстро переводя, один из русских поваров, по виду – ученик мастера, его зовут Иван:

– Он спрашивает, что вы будете кушать, говядину средней прожарки, с кровью или с прожаркой выше среднего?

– Нет-нет. Нам нужно очень, очень хорошей прожарки…

Веселый Джузеппе по интонации понял, что здесь нет кровожадных…

– Si, Signora!

– Он приготовит вам стейк очень хорошей про- жарки, – переводит молоденький повар.

В небольшом сотейнике варится соус для говяжьей вырезки. Я вижу, как в разогретое оливковое масло опускают кубики белых грибов, затем петрушку и сухое вино.

– Это и есть соус «Деми Глас»?

– No! – восклицает Алессандро, «ныряя» в одну из больших кастрюль.

Подмастерье подробно объясняет:

– Ну что вы, «Деми Глас» варится целые сутки. Вначале говядина с косточкой обжаривается в духовке. Потом мясной бульон выпаривается на очень медленном огне вместе с луком, морковью, сельдереем, перцем, лавром до густого концентрата. Это очень насыщенный, крепкий мясной бульон, – поясняет повар Иван. – Он очень хорош с грибами, говядиной, утиной грудкой.

На «финише» Алессандро снимает с гриля горячий стейк и поливает его соусом с белыми грибами. Быстренько украшает дымящееся блюдо базиликом и выносит на белую скатерть. Рядом с бокалом красного оно завораживает.

Соус второй. Чесночный, с серфеем

Пока шеф-повар готовит королевские креветки с очень простым и популярным чесночным соусом, я узнаю у рестораторов маленькую историю.

Оказывается, маэстро Фарчи 25 лет своей жизни посвятил итальянской кухне. В Москве он семь месяцев, а в России – два года.

– Когда нам предложили Алессандро, – рассказывают владельцы ресторана, – мы привезли его на собеседование в ресторан, который не имеет никакого отношения к итальянской кухне. Попросили приготовить итальянские блюда из продуктов, которые были на кухне. После дегустации вопрос о шеф-поваре был сразу закрыт.

– Вот как? Выходит, не надо бегать «с языком на плече» в поисках итальянских продуктов. Хороший повар – это находчивый повар…

На наших глазах буквально за десять минут рождается нечто роскошное. Три королевские креветки, слегка обжаренные на гриле, забавно укладываются на белое блюдо. На них щедро льют горячий чесночный соус. Его рецепт: в разогретое оливковое масло бросаешь немного рубленого чеснока, свежей петрушки, подливаешь белого сухого вина. Слегка упариваешь, и соус готов! Все проще простого.

Однако есть маленькая деталь! Если креветки с чесночным соусом подать с малоизвестной травкой серфей, то блюдо получится уникальным. Во-первых, бледно-зеленый серфей воздушно красив. А во-вторых, у него совершенно необычный вкус – с легким ментоловым холодком.

Во всяком случае, меня чесночно-серфейная приправа от Алессандро приятно порадовала!

Соус третий. Art-salsa

На кухне ресторана царит оживление. Маэстро чистит артишоки для блюда с сибасом.

Один из поваров открывает мне тайну:

– Вы знаете, что Алессандро приехал в Москву с Сахалина? У нас на кухне молодежь прикольная. В день выборов президента все шутили, взял итальянец талон открепительный на Сахалине или забыл?

– О, Сахалин?! – Фарчи слышит знакомые слова. – Сахалин красивый! Там много-много морской рыбы! Как Сардиния… я там родился.

Рыбная тема очень любима на кухнях Средиземноморья. Морепродукты они могут готовить вслепую.

И Алессандро для «рыбной фишки» легко включает фантазию. Он на ходу выдает артишоковый соус для сибаса.

Руки мастера втирают лимонный сок в очищенные артишоки. В разогретом оливковом масле жарится свежий тимьян и чеснок. Через пару минут туда опускаются артишоки плюс сухое вино и вода. Затем немножко муки со сливочным маслом, и соус готов!

Десерт. Клубника без сливок

При слове «клубника» Алессандро ставит на стол весы.

Шеф не забывает смотреть на стрелку: клубники – 100 граммов, сахара – 10, Лимончелло – 20. Я достаю блокнот и быстро пишу: «Сахар бросаем в сотейник, ставим на медленный огонь. Как только сироп растопился, добавляем огонь и вливаем в него Лимончелло. Через пару секунд убираем сироп с огня и заливаем клубнику. И последний штрих! Украшаем сахарной пудрой и листочками мяты!»

Красивый десерт надо есть красиво! Маэстро зажигает свечи, наливает вино и выносит легкое итальянское безе со свежей клубникой. Я вкушаю клубнику без сливок и понимаю, что горячий лимонный соус заставил ягоду стать более ароматной, а знаменитый ликер пропитал эту сладость пикантной горчинкой.

От легкого безе очень легко на душе. Так и хочется прикупить кило клубники и бутылку ликера.

В крайнем случае, порыться в итальянских рецептах и сделать свой Лимончелло.