Ароматная граппа и ветчина

Это почти самогонка с салом. Правда, немного лучше...

Расположенная в горах на границе с Францией и Швейцарией, Валле д’Аоста (Valle d’Aosta, долина Аоста) пока еще гораздо лучше знакома нашим горнолыжникам, чем гурманам. Впрочем, многие горнолыжники становятся гурманами как раз после визита в эти края.

Граппа: много не бывает

Знатокам и любителям крепкого ассортимента в Долине Аоста есть чем заняться: к их услугам все разнообразие местной, вальдостанской граппы. Как известно, делают этот замечательный напиток из виноградных выжимок, оставшихся после прессования ягод для производства вина. Привычная для нас крепость напитка (40% алкоголя) здесь удачно сочетается с приятным вкусом и ароматом. Иногда встречается граппа не из винодельческих отходов, а из отборных виноматериалов, но это уже высший пилотаж производителей, и цена у такого изыска соответствующая.

Очень доброжелательна к потребителю так называемая «сортовая» граппа. Ее производят из какого-то одного сорта винограда, чьи характерные ароматы и вкусовые оттенки легко обнаружить в конечном продукте. В таких случаях на этикетках есть слово monovitigno, то есть «один сорт винограда», и указан этот самый сорт; сначала можно перепробовать все имеющиеся, а потом уже спокойно заказывать тот, что понравился больше остальных. В Долине используют и белые, и красные сорта винограда – все равно граппа получается бесцветной, зато одних только названий сколько: Petite Arvigne, Sirah, Cornalin, Torrette, Gamay, Fumin…

А еще здесь делают граппу с медом – напиток узнаваемо ароматный, приятно обволакивающий все ваши вкусовые рецепторы и, судя по всему, исключительно полезный. Само собой, мед для этого важного дела берут только местный, вальдостанский, но не любой, а с цветущих альпийских луговых трав, у него и название специальное есть – millefi ore, «тысяча цветов». На вопрос о пропорциях при смешивании граппы с медом производители отвечают крайне неохотно и туманно (коммерческая тайна!), а вот о сложностях самого процесса рассказывают с удовольствием. Оказывается, качественный ассамбляж граппы с медом получается только вручную, никакая машина не сможет добиться полного растворения сладкого ингредиента – выпадет осадок.

Безусловно полезным оказывается и еще один вариант вальдостанского крепкого, этот пахучий напиток называется «женепи» (Genepy). Свое название он получил от невзрачной на вид травы (Artemisia glacialis), в диком виде растущей на окрестных альпийских лугах на высоте от 2000 до 3000 м. Собирают ее в конце лета. В последнее время такую траву стали выращивать и на специальных плантациях – уж слишком спрос велик на ароматную крепкую продукцию. Впрочем, специалисты утверждают, что искусственно выращенная трава женепи ничуть не хуже дикой. В сухом виде это растение с мелкими цветочками очень напоминает обыкновенное сено. Технологически конечный продукт представляет собой результат перегонки спиртовой настойки этой травы, ее замачивают в зерновом алкоголе. Сначала граппу выдерживают в дубовых бочках, а потом хранят в стеклянных баллонах. Чтобы никто не сомневался в ценности напитка, на этикетке иногда указывают Elixir Genepy. Иногда сырье женепи используют не в засушенном, а в свежем виде; в этом случае целебный, но крепкий напиток (40% алкоголя) приобретает жизнерадостный зеленый цвет, тогда как сухая трава придает ему бледно-желтый оттенок.

Местные жители употребляют женепи и как аперитив, и как дижестив, а также как профилактическое и даже лекарственное средство – по обстоятельствам. Похоже, они правы, как и те горнолыжники, которые эффективно согреваются этим многопрофильным напитком после активного досуга на свежем воздухе.

Перегоняют здесь и фруктово-ягодные настойки; получается все тот же Distillato di infuso, но с разными ароматами.

Сало из Долины: вам и не снилось

Один из основных вальдостанских специалитетов – восхитительное свиное сало (lardo), белое с чуть розоватой сердцевиной и тоненьким мясным краешком. Для производства этого деликатеса годятся только свиньи особой североитальянской породы весом примерно 160 кг, их выращивают на фермах самой Долины, а также Пьемонта, Ломбардии, Венето и Эмилии-Романьи. Сало это не только солят и дают вылежаться, но еще и маринуют, выдерживая под гнетом как минимум три месяца в специальных емкостях из дуба, каштана или лиственницы, называются они «дойлс» (doils). Когда-то эти короба были относительно небольшими по объему – литров по 30–50; крупные современные производители выдерживают вальдостанское сало в больших кубических контейнерах с ребром метра в полтора. Это очень старая технология: несколько характерных деревянных контейнеров числились среди кухонной утвари одного из замков Долины согласно описи, относящейся к 1763 году.

Подготовленные к засолке пласты сала не менее 3 см толщиной нарезают типичными для этого оригинального продукта правильными квадратами. Затем эти куски плотно укладывают слоями, пересыпая их крупной морской солью (ее специально привозят с Сицилии, размер кристалла с большую вишневую косточку), черными ягодами можжевельника, зелеными иглами розмарина и веточками шалфея. Там же и неизменный лавровый лист, а также большие зубцы чеснока, аккуратно нарезанные тонкими пластинами.

Любопытно наблюдать за процессом такой укладки: опытные работницы буквально заталкивают небольшие кусочки сала в малейшие зазоры между большими шматками. При внешней простоте этого технологического процесса случайных людей на укладку сала в контейнеры не ставят. С опытом появляется какое-то особое чутье и сноровка. Как утверждают сами производители, появление нового человека на этом этапе (скажем, в случае болезни мастерицы со стажем) можно почувствовать по изменившемуся вкусу готового сала.

После всех предусмотренных процедур этот банальный в общем-то продукт приобретает необычайно изысканный вкус и буквально тает во рту. Еще один распространенный в Долине и совершенно неожиданный для нас вариант – сало с медом, ясное дело, тоже вальдостанским: длинным и тонким лепестком сала обвивают хрустящую хлебную палочку, обмакивают ее в мед – и в рот. Еще версия: на ломтик черного хлеба капните немного душистого меда, лучшего всего с предгорных лугов из тех же мест, и накройте его тонким ломтиком сала.

Вальдостанское сало – отменная аперитивная закуска. И зимой, и летом неизменно хороша классическая для Долины Аоста гастрономическая пара: стопка холодной граппы и канапе в чисто вальдостанском стиле – тончайшая пластинка сала, свернувшаяся невесомой завитушкой на квадратике черного хлеба.

Особенно славится своим салом городок Арна (Arnad), письменные источники совершенно точно зафиксировали наличие этого продукта в местном замке почти 250 лет назад; впрочем, вальдостанские краеведы утверждают, что и в середине XVI века такое сало здесь тоже было. Как бы то ни было, в честь этого населенного пункта появилось у знаменитого сала свое защищенное наименование – Lard d’Arnad с заветной аббревиатурой DOP на этикетках. Будете в этих краях в последнее воскресенье августа – как раз попадете на тематический праздник Festa del Lardo (это его итальянское название, на местном диалекте он называется Fehta dou lar).

Ветчина цвета красного вина

Среди оригинальных гастрономических специалитетов Долины Аоста числится и замечательная сыровяленая ветчина, которую здесь на французский манер называют «жамбон» (jambon), хотя есть и италоязычный синоним – prosciutto crudo. В горной долине Gran San Bernardo на высоте примерно 1600 метров над уровнем моря, всего в нескольких километрах от швейцарской границы, ее производили еще в XIV веке. Там сложилась оригинальная роза ветров, отчего, видимо, и приобретает это мясо столь уникальный аромат и необычный сладковато-солоноватый вкус, да и цвет на срезе у него редкий, темно-красный – как говорят сами итальянцы, «это цвет красного вина». Из-за своей массивности такие окорока выдерживаются не меньше года, а присматривают за ними специальные люди – maturatori, передающие производственные ветчинные секреты из поколения в поколение.

При случае поезжайте и посмотрите на этот процесс: такого вы еще никогда не видели. То есть внешне все как обычно: в помещениях с постоянной температурой и влажностью на крепких и высоких стояках подвешены целые гирлянды окороков. Изюминка технологического процесса на полу – в проходах между стояками уложено пахучее сено. Это добротное разнотравье с окрестных альпийских лугов; своим тонким приятным ароматом оно пропитывает висящие над ним окорока, формируя тем самым уникальный вкусовой букет будущего деликатеса. Примечательно, что сено берут не абы какое: первый укос в июне-июле для этой цели не годится, грубоват еще; под качественные вальдостанские окорока подстилают сено второго, сентябрьского укоса. За год душистого сена уходит больше тонны; подстилки меняют в первый понедельник каждого месяца. Сено, отлежавшее свой срок под окороками и пропахшее добротным мясным духом, забирают его поставщики и отдают своим козам. Надо думать, и молоко после такого изысканного корма получается отменным, а уж сыр из такого молока – и вовсе выдающимся.

У этой вальдостанской ветчины и законодательно защищенный статус имеется – с 1996 года это Jambon de Bosses DOP, в честь небольшого городка Сен-Реми-ан-Босс (SaintRhemy-en-Bosses), что примерно в 20 км к северу от города Аоста. По традиции во второе воскресенье июля этот самый «жамбон де Босс» становится главным героем душевного праздника.

Еще один сыровяленый ветчинный специалитет Долины производят в населенном пункте St.Marcel в нескольких километрах к востоку от города Аоста, он так и называется – Prosciutto crudo di Saint Marcel. По технологии здесь используют не только соль, но и пряные травы с окрестных альпийских лугов, которые придают этой ветчине неповторимый вкус и аромат.

Для удобства последующей нарезки (например, в ресторанах) такие окорока весом около 7 кг выпускают и без кости, но в этом случае их можно хранить лишь до полугода – теоретически, конечно, съедают-то все равно гораздо раньше. Надумаете прикупить с собой целый окорок из Сент-Марселя – берите с костью; он потяжелее будет (до 10,5 кг), зато срок его хранения в прохладном месте практически не ограничен.

Вообще-то в Долине Аоста много разных вкусных вещей – например, роскошные сыры, в первую очередь знаменитая Fontina, но не будем комкать эту замечательную тему – о вальдостанских сырах поговорим как-нибудь в другой раз.