Гурман. Что едят в Болонье

Итальянский город Болонья известен среди его жителей как La Grassa, то бишь Толстуха. Для этого имеются все основания, ибо нет в этом красивом и старинном граде занятия более почтенного и важного, чем вкусно и обильно поесть. Приезжий сталкивается с этой замечательной традицией буквально с первых шагов в Болонье, стоит только пересечь центральную Пьяцца Маджоре наискосок от скульптуры Нептуна и углубиться в узкую улочку, отходящую от площади в сторону университета.

Какофония запахов - ароматы фруктов мешаются с острым характерным запахом итальянской травы рукколы – перерастает в настоящую симфонию, по мере того, как уличный рынок переходит в квартал мясных и сырных лавок. Это просто какая-то живая иллюстрация к роману о Гаргантюа. Сырные головы размером с пушечное ядро помещены прямо при входе в лавки, гигантские караваи хлебов соседствуют с десятками разных окороков знаменитой итальянской ветчины «прошютто» и бутылями лучшего в мире бальзамического уксуса из Модены всех мыслимых форм и размеров, а «мортадела», то есть то, что мы дома называем любительской колбасой, диаметром соперничает с трубой газопровода.

Сразу за лавками начинаются многочисленные ресторанчики, таверны и траттории, некоторые из которых запрятаны глубоко во внутренние дворики и извилистые переулки, что делает их не столь заметными для туристов, а это, в свою очередь, благотворно отражается на качестве подаваемых в них блюд. В зал ресторана вы проходите через кухню, в которой хозяева гордо выставили на обозрение десятки видов холодных закусок; их торжественная гордость под стать тому чувству, которое испытывает хороший ювелир, выставляя на витрине своего магазина драгоценности, которые из-за их цены вряд ли кто купит, но они слишком хороши, чтобы скрыть их от глаз человечества. Только здесь все, что имеется на витрине, вы можете заказать, поскольку, в отличие от московских итальянских заведений, цены в ресторанах Болоньи весьма умеренные, и чем дальше от Пьяцца Маджоре – тем дешевле.

Итальянцы едут в Болонью не за тем, чтобы просто вкусно поесть, а за тем, чтобы отведать «рагу». Именно это блюдо справедливо считается основным вкладом города в общенациональную копилку кулинарных шедевров. Всякому нашему соотечественнику, который полагает, что имеет представление о рагу по встречам с ним в отечественном общепите, предлагается забыть об этих встречах, как о кошмарном сне. В действительности настоящее рагу представляет собой спагетти с мясным соусом, где мясо не провернуто через мясорубку, а порезано крохотными кубиками.

К сожалению, за оставшееся до конца передачи время нет никакой возможности хотя бы просто перечислить, в каких итальянских городах те или иные блюда достигают совершенства «рагу» по-болонски. Но несколько слов о кухне Флоренции сказать все-таки необходимо. Самый большой и сочный в мире бифштекс называется «фьорентина». Порция настолько велика, что ее заказывают на двоих. Парную говядину жарят на решетке на открытом огне и подают, приправленной лимонным соком и травами. Когда в Европе начались страдания по поводу так называемого «коровьего бешенства» и говядина оказалась под подозрением, в том числе в Италии, флорентийцы устроили пышные похороны излюбленного бифштекса. К счастью, ныне всяческие запреты сняты.

Не меньшей славой, чем «бистека фьорентина», пользуется в этом древнем городе местное мороженое. Если правда, что лучшее в мире мороженое делают в Италии, то лучшее итальянское мороженое, - это безусловно, флорентийское. Фруктовое, по преимуществу, оно в точности передает аромат и вкус тех фруктов и ягод, именем которых называется. Не меньше впечатляют размеры. Большой вафельный конус с тремя шарами мороженого может достигать полуметра в высоту.