Гурман. Лучшие итальянские вещи

Путеводитель Lonely Planet по Италии поместил список десяти самых лучших итальянских вещей, заслуживающих особого внимания приезжих. На первом месте оказались не такие общепризнанные туристические достопримечательности, как, скажем, Помпеи или Колизей, а великолепная итальянская еда. Авторы путеводителя мудро поступили, воздержавшись от словосочетания «итальянская кухня», ибо оно лишено смысла. Действительно, «итальянская кухня» - один из самых приятных гастрономических мифов нашего времени. Граждане за пределами Италии так же уверены в том, что она существует, как сами итальянцы убеждены в противном.

Оговорюсь, что речь не идет о высочайшем качестве и разнообразии итальянской пищи – об этом как раз никто не спорит. Однако если вы закажете в Италии салат из помидоров и сыра моцарелла, то вас не все поймут. А вот если попросить «инсалата капрезе», проще говоря, салат с острова Капри, те же самые помидор с моцареллой и зелеными листьями свежего базилика (да, базилик в Италии ярко-зеленый, а не фиолетовый, как у нас), то эффект будет немедленным и позитивным. Даже такая простая и, казалось бы, итальянская штука, как пицца, в действительности не предполагает один и тот же продукт в Риме и в Неаполе – двух городах, которые десятилетиями спорят из-за того, чья пицца может считаться настоящей. Римляне едят ее на тонко раскатанном тесте, в то время как на родине пиццы, в Неаполе, она представляет собой пышный пирог. Да что пицца, даже макароны, которые за пределами Италии являются таким же символом этой страны, как Пизанская башня или оперный театр «Ла Скала», для самих итальянцев отнюдь не служат неким общенациональным объединяющим понятием. «Паста», как принято называть в стране макаронные изделия, коих насчитывают многие десятки видов, далеко не самый популярный продукт на Севере Италии; два главных блюда Венеции, например, готовятся из риса и кукурузы.

Нет ничего удивительного в том, что в Италии нет как таковой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия, а стандартный итальянский язык в масштабах государства и того моложе – он появился вслед за началом телевизионного вещания в шестидесятые годы ХХ века. Но если отсутствие единства в политике, экономике и лингвистике скорее плохо, чем хорошо, то в гастрономии все обстоит с точностью до наоборот, и сохранение региональных кухонь во всех без исключения областях и провинциях Италии можно считать величайшим благом. О чем в рамках отведенного нам времени и пойдет разговор сегодня и завтра.

Коль скоро речь зашла о пицце, следует напомнить, что неаполитанцы изобрели не только пиццу как таковую, но и одну из ее наиболее популярных ныне вариаций, а именно пиццу «Маргарита». По сути - это тот же салат «капрезе», только на толстом куске теста. Парадокс заключается в том, что изобретена «Маргарита» была в честь не своей, неаполитанской, а иностранной в то время, то есть римской королевы. Именно цвета этой самой иностранной династии, которые ныне являются цветами национального флага Италии, хотели изобразить в своем кулинарном произведении неаполитанские повара: красный помидор, белый сыр и зеленый базилик. Все это было названо именем королевы Маргариты. Вообразите, что похоронена та, кто дала свое имя одному из самых популярных в истории мировой гастрономии продуктов, не на родине изобретения, а опять же в Риме. Крипта с ее именем есть в римском Пантеоне. Этот храм, построенный еще язычниками-римлянами, а впоследствии переделанный под свои нужды католическими папами, по справедливости должен был бы считаться кулинарной Меккой всего мира. Только американцы ежегодно тратят на пиццу (а «Маргарита» является одной из самых популярных) 30 миллиардов долларов. Эта сумма сопоставима с годовым бюджетом России.