Пожиратели огня (индийская кухня)

Страница Любови Стоцкой

Индийские блюда готовят с любовью, от всего сердца

(ФОТО: Bikas Das/AP)

Всякий уважающий себя языковед обязан основательно познакомиться с древними языками, и в первую очередь с санскритом - своего рода праматерью языков. Именно на семинаре по санскриту состоялась моя встреча с начинающими кришнаитами. Тогда увлеченность нетрадиционными религиями еще не была массовой, и тем интереснее было наблюдать их весьма пестрые ряды: от аскетичных знатоков, по нескольку лет проживших в Индии, до здоровенных примитивных парней, которым просто "по приколу" было "сбацать пару мантр" и до отвала наесться ведической или просто индийской кухни на собраниях посвященных.

Меня, сладкоежку, индийская кулинария подкупила сразу, поскольку все началось с торта "Холм Говардхан". По преданию, Кришна как-то защитил свой народ от страшного ливня-потопа, возведя на пути потоков огромный холм Говардхан. Когда ливень прошел, спасшиеся люди на радостях делились с бедными зерном и молоком. В память об этом в очередную годовщину ливня полагается готовить и раздавать сладости. Как раз на такой праздник меня и пригласили. Гигантский тортище, облитый взбитыми сливками и усыпанный миндалем, мгновенно исчез, в чем нет ничего удивительного: уж очень он хорош и необычен. Привожу упрощенный рецепт: полстакана сахарной пудры, 9 чайных ложек сливочного топленого масла, стакан манной крупы, зернышки из 3 стручков кардамона, четверть стакана изюма, полстакана поджаренного миндаля. Сахарную пудру высыпать в сковороду, залить 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и помешивайте до полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1 минуту, потом снимите с огня и отставьте в сторону. В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем. Сверху можно полить взбитыми сливками.

На самом деле индийская кухня очень пестрая и сложная. С одной стороны, ее формировали приверженцы индуизма, соблюдающие принцип "ахинса", то есть "не убий". При этом не всякий вегетарианец тут безгрешен и вполне может оказаться убийцей спелого помидора: нельзя есть ничего, что хотя бы отдаленно напоминает кровь. Зато эта традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего блюда Индии разжигают во рту адово пламя, но отлично убивают любую инфекцию. Кроме того, бесчисленные блюда из молока, масла и сливок - даров священной коровы - делают блюда из овощей и злаков очень питательными. Правление Великих Моголов подарило индийской кухне тандур - печь, похожую на раскаленный муравейник, большое разнообразие пловов и сладкой выпечки с бананами и манго, а также удивительный соус субдеге - густую смесь со специями, чесноком, имбирем, луком, помидорами, простоквашей и льезоном из яйца с гороховой мукой. Все это помещается в глиняный горшок и стоит на огне всю ночь, а наутро подается с мясными тефтельками-кюфта или с пеппо (свининой с ананасным рисом).

Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 минут. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 минут. Пропорции можно выбрать по собственному вкусу, а подают пеппо под соусом субдеге.

Во времена британского господства в Индии многие раджи посылали своих детей учиться в Европу. Магараджа Капуртхалы получил образование во Франции, поэтому постарался организовать свой двор по образцу Версаля: повар-француз, официанты, вышколенные в ресторане "Максим"... Но французская кухня показалась индийцам пресной. Жены магараджи тайком подкупили повара, чтобы тот под видом волованов подавал им люто наперченное картофельное карри: блюдо, которое обогатило прежде всего британскую кухню, а оттуда разошлось по всему миру. Карри - это целое кулинарное направление, связанное с употреблением приправы карри. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри... Для овощного карри нашинкованный лук и чеснок обжаривают в масле до золотистого цвета, всыпают порошок карри; выдержав на огне 3 минуты, кладут нарезанные помидоры и отварную фасоль, затем мелко нарезанный картофель. Перед подачей добавляют лимонный сок и соль. Для приготовления мяса карри мелко нарезанный лук и чеснок жарят в жире до золотистого цвета, потом вводят в смесь карри, 3 минуты держат на слабом огне, добавляют томат-пасту. Кладут нарезанную ленточками баранину, вливают йоргурт, солят и тушат до готовности.

Пропорции в индийской кухне каждый повар соблюдает по-своему, ведь главное - готовить с любовью, от всего сердца. Только в такой пище будет достаточно "праны" - жизненной силы. Индийские женщины готовят немыслимо сложные блюда, целый день что-нибудь шинкуют, перетирают, месят, просеивают - и все это с огромным желанием сделать приятное своим близким. По традиции, когда женщин просят приготовить что-нибудь особенное, они отвечают ритуальным: "С любовью и охотой!" Вот почему индийским хозяйкам неудачи у плиты попросту неведомы! Попробуйте-ка испечь золотые ананасные шарики небрежно и с ленцой - у вас ничего не получится. Муку, яйца, молоко и соль замешивают, добавляют натертый на крупной терке ананас, формуют шарики и жарят их во фритюре. Выкладывают на сито, чтобы стекло лишнее масло, и посыпают сахарной пудрой (на 1 яйцо - 60 граммов муки, 30 мл молока, 100 граммов тертого ананаса, 150 граммов растительного масла, 50 граммов сахарной пудры, соль по вкусу). Индийцы вообще чрезвычайно любят мучное и сладкое, поэтому все они весьма склонны к полноте. Что любопытно - переживают по этой причине исключительно мужчины, поскольку каноны женской красоты как раз требуют наличия у красотки "бедер шириной с деревенскую улицу" (цитирую один из священных текстов).

(ФОТО: Craig Fujii/AP)

В Индии живут и парсы - потомки зороастрийцев, переселившихся в Индию из Ирана около одиннадцати веков назад. Их представления о застолье очень близки китайской традиции "тысячи блюд". В Бомбее именно целые династии парсов столетиями содержат самые шикарные рестораны. Говорят, что именно парсы принесли в Индию рецепт кавы - нежного чайного напитка. Листья зеленого чая бросают в кипяток, потом добавляют туда сахар, кардамон, корицу и щепотку шафрана. Когда напиток слегка остывает, туда наливают немного миндального молока.

Несметные индийские ресторанчики, забегаловки, трактиры и кабачки не очень-то пекутся о гигиене, но кухней своей гордятся чрезвычайно. Только в Индии можно увидеть такую сногсшибательную рекламу: "У нас самая вкусная еда: миллионы мух ошибаться не могут!"