Особое средиземноморье

Сергей Цигаль

В Хорватии подают рыбу и морепродукты, баранину и свинину, не жалея оливкового масла и пряностей.

История обратного хода не имеет. Уж если что-то упустил – все, не наверстаешь. Буквально на наших глазах исчезают моря, высыхают реки, распадаются государства. В Югославии я не был и никогда туда не попаду: эта страна уже пропала с карты Европы. А мой отец успел там побывать, когда после войны возвращался из Германии в Россию. Говорит, очень похоже на наш Кавказ. В придорожной харчевне с русских солдат денег не взяли, угостили красным сухим вином почти черного цвета. Их с товарищем накормили огромной котлетой, посыпанной сверху сладким луком, и курдюком, истекающим соком.

Одним из государств, образовавшихся после развала Югославии, стала Хорватия. Это небольшая страна с горным ландшафтом, озерами и реками и кристально чистой Адриатикой. А человеку ведь свойственно приспосабливаться к окружающей среде: в воде что-нибудь вылавливать, в лесу собирать, на плодородных равнинах выращивать богатые урожаи. Вся добыча, естественно, идет в пищу. И кухня здесь довольно разнообразная. В Хорватии подают рыбу и морепродукты, баранину и свинину, не жалея оливкового масла и пряностей (в ход идут базилик, чабрец, розмарин, шафран). И хотя весь этот набор характерен для средиземноморской кухни в целом, тут есть свои особенности.

Рыба у побережья водится самая разнообразная. Очень популярны зубатка, соль, дорада, навага. Сардина более дешевая, хотя, на мой взгляд, ничуть не менее вкусная. Обычно рыбу жарят на гриле, время от времени смазывая оливковым маслом, чтобы не пригорела и была сочной (кстати, таким же способом Похлебкин рекомендует обрабатывать кусочки постного мяса: при жарке на открытом огне окунать в растительное масло). Ну и, конечно, здесь едят морских гадов, благо их предостаточно. Омары, мидии, креветки, кальмары, осьминоги, устрицы, наконец. Послушать хорватов, в Адриатике водятся самые вкусные дары моря. Но мы-то точно знаем: чем холоднее вода, тем лучше устричное мясо – к примеру, в Норвегии (не в обиду французам будет сказано).

Заниматься хлебопашеством, виноградарством или скотоводством – не сети из воды таскать. Тут требуются большие затраты энергии. По мере продвижения в глубь страны в ресторанах все чаще начинает появляться мясо. Жареное, копченое, вареное – всякое. Стоит отдать должное шунке (это специально приготовленная сыровяленая ветчина вроде итальянского прошутто) и кулену (очень острой копченой колбасе, которую делают в Славонии). Подров славен копченым говяжьим языком, в Истрии любимая еда – гуляш с картофельными клецками (Венгрия ведь рядом), а остров Паг известен своими сырами. Козий сыр «пашки», который полгода выдерживают в оливковом масле для придания пикантного вкуса, – визитная карточка Хорватии. Во всех областях охотно используют грибы – и белые, и лисички, и трюфели. Якобы именно здесь трюфели растут особенно активно, а во Франции и Италии встречаются значительно реже.

Настоящее хорватское блюдо – «млинцы с пурицом» (индейкой). Или, скорее, наоборот, так как «млинцы» – это гарнир. Из кукурузной муки, воды и соли сделать простое тесто, раскатать и подсушить на противне. Нарезать небольшими кусочками и ошпарить кипятком. Затем залить маслом от жареной индейки (гуся, утки). Подавать вместе с птицей. Или вот пришедшее из сельской местности «мэсо з лодрице». «Мэсо» – это, вы догадались, мясо, а «лодрице» – посуда, где это мясо хранилось. В те давние времена, когда не было холодильников, большие куски свинины натирали солью и чесноком, разводили маринад и мариновали недели две в прохладном месте. Затем куски жарили и заливали свиным жиром. И хранились эти запасы по полгода. У хорватки Мирьяны бабушка делает так до сих пор. Только емкости теперь не глиняные, а металлические.

В последнее время к нам все чаще стали заглядывать именитые гости из разных стран и показывать свое поварское искусство. Хорватскую гастрономическую команду москвичи впервые увидели в марте этого года. Во главе «сборной» Вильям Цвек – повар международного класса, обладатель всяческих наград, шеф-повар представительства Организации Объединенных Наций в Нью-Йорке, автор пяти кулинарных книг и личный повар Кофи Аннана. Его называют европейским королем поваров. Десант высадился на территории ресторана «Ваниль». Присутствующим журналистам сразу объяснили, что в Хорватии отдыхать значительно увлекательнее, чем в Венеции, а хорватские вина ни в чем не уступают французским и итальянским. А чтобы мы не расстраивались, напомнили, что лучшее шампанское в мире – российское. Сам шеф делает карьеру и много мотается по свету. После России в его планах Шанхай, Токио и другие экзотические места. Ест, как правило, простые продукты, например, очень любит сало с помидорами. «Ешь медленно, с дорогими тебе людьми, с бокалом хорошего вина», – изрек напоследок господин Цвек. Чем не грузинский тост?