Коварный узо и креветки-гиганты

Фото: Греческие оливки, hikenow.net

Принято считать, что в Греции все есть. Это не так. Возможно, в Греции действительно можно найти все, что угодно, кроме обычного, привычного русскому человеку черного чая. Сначала в кафе вам принесут ice tea. А потом, после слов «Да мне горячий!» сочувственно покивают головой: «болеете, значит», и официант честно отправится искать заваривать ромашку или мяту. Такое тяжелое в смысле напитков наследие осталось Греции от трех веков турецкой оккупации.

Кофейное ассорти

Зато даже в самой скромной забегаловке в меню будет не менее 10 сортов кофе. И это тоже последствие османского ига. Только упаси бог туриста попросить чашечку кофе «по-турецки». Эллины так старались стереть всяческие упоминания об оккупации, что даже крепкий кофе, сваренный на песке, называют не иначе как «греческий». От турков остались и сладости вроде пахлавы или катайфи (пирожные на основе розовой воды). Причем в греческом исполнении эти десерты кажутся гораздо слаще «родных» турецких – но это уже дело вкуса.

Однако, мы отвлеклись от кофе. В обширном меню напитков любого кафе не менее половины позиций будет названа не слишком распространенным и любимым в России словом «фраппе» — холодный кофе. В нашем климате привычнее горячие напитки. Греки же могут себе позволить фраппе со взбитыми сливками, всевозможными соусами, ликерами или просто фраппе – обычный растворимый кофе, разбавленный водой без газа. На первый глоток – редкостная гадость. И только пробыв целый день на ярком средиземноморском солнце, понимаешь, что это – гениальная придумка. Если бы еще не приходилось отдавать за ложку кофейного суррогата с водой три-четыре евро.

Универсальные закуски

Греческая кухня довольно незатейлива, в пищу идет все: говядина, баранина, курятина (свинины почти нет), рыба и морепродукты, овощи и пряные травы. Не гнушаются греки и всевозможных субпродуктов – от печени до кишок. Одна из вкуснейших закусок, гардуба – это тщательно промытые переплетенные бараньи кишки, тушеные с пряностями. Понятие «закуски» у греков весьма расплывчато. Изучая греческие кулинарные книги, легко заметить, что одни и те же блюда могут фигурировать в разных разделах. И так же универсально употребляться в пищу. Так, популярный во всем мире дзадзики (несладкий йогурт, тертый огурец, давленый чеснок, оливковое масло, соль, перец и пряные травы) – это и соус, и салат, и закуска. Есть его можно с мясом, намазывая на хлеб или просто ложкой. И так, и сяк вкусно. А еще одна типичная закуска-намазка из рыбной икры под названием тарамосалата (соленая икра, например, окуня, размоченный и взбитый хлебный мякиш или вареный картофель, оливковое масло, сок лимона, луковка или несколько долек чеснока) одновременно еще и салат.

Салат, который мы называем греческим, сами эллины называют деревенским и никак иначе. Действительно, все его ингредиенты собраны в огороде: огурец, помидор, луковка (нередко красная), зеленые сладкие перцы, черные маслины (как правило, не соленые, а маринованные или вяленые), пряные травы – душица (она же орегано), базилик, укроп, сыр фета (его укладывают сверху). Главный секрет – в заправке: ее делают из смеси оливкового масла с винным или бальзамическим уксусом. Чтобы блюдо было совсем-совсем греческим, овощи и сыр надо нарезать крупными кусками, как говорится, чтобы рот радовался. Салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, сельдерея, чеснока, петрушки, сыра, оливкового масла и лимонного сока будет называться крестьянским. Эти два блюда – едва ли не самые сложные салаты греческой кухни.

Обычно все проще. Скажем, отварить свеклу и свекольную ботву, порезать, заправить смесью масла и винного уксуса – и салат готов. Или вареную картошку, порезав, смешать с репчатым луком и петрушкой, заправить маслом и лимонным соком. Или набрать дикорастущих трав – одуванчиков, мяты, чего угодно, тщательно промыть, отварить, заправить лимонным соком и маслом. Вкусно!

Два слова об оливках и оливковом масле. С ним здесь готовят все, и наливают щедро, благо отличнейшее масло только первого «холодного» отжима стоит и по нашим меркам недорого – от трех евро за пол-литровую банку или бутылку. Оливки тоже употребляют везде: как закуску, приправляют салаты и горячее, а также делают из них очень вкусную пасту-фарш.

Креветки и барашек

Редкий гурман долистает кулинарную книгу до раздела «блюда из мяса и птицы»: организм захлебывается слюной уже на стадии супов и пирогов. Так что обойдемся краткой справкой. В Греции надо есть баранину, запеченную с картофелем или жаренные на гриле ребрышки с лимоном или баклажанами. И конечно, надо есть баранину на Пасху. Этот праздник для греков имеет особое значение. 25 марта 1821 года, накануне Пасхи вспыхнуло знаменитое греческое восстание, в результате которого Эллада избавилась от турецкого владычества. Справедливости ради отметим, что на это грекам понадобился не один год. Но одним из символов восстания и греческой независимости стал барашек, запеченный на вертеле целиком. При турках приготовление этого блюда было запрещено. Так что теперь период между 25 марта – Днем независимости Греции и Пасхой – это повод не только вкусно поесть, но и вспомнить героические страницы истории своего народа.

Блюда из рыбы в Греции довольно дороги. Но это, похоже, «болезнь» всего Средиземноморья. Значит, сосредоточимся на главном, и оно заключается в том, что греки не варят креветки. То есть, креветки в воде – это определенно соус, это несерьезное и несамостоятельное блюдо. Дары моря могут только жариться или тушиться. Варить греческие креветки – просто преступление. Это ж не мелочь длиной со спичечный коробок, в изобилии лежащая в российских супермаркетах, и даже не то, что у нас называют «королевскими» креветками. Это лобстеры-недоростки, крупные, сантиметров 20 в длину, мясистые ракообразные. Правда, по рецепту шеф-повара одного из лучших отелей Родоса можно отлично приготовить даже самую мелкую мелочь. Для этого необходимо налить на сковородку растительное масло, порезать тонкими пластиками пару долек чеснока, слегка прокалить их на огне, добавить несколько колечек лука-порея, соломку сладкого перца или морковки, выложить на сковородку креветки и жарить их до готовности – пока не станут практически белыми. Если креветки крупные, их надо будет перевернуть. Если же готовите мелочь, покупайте экземпляры, уже очищенные от панциря, иначе процедура их чистки уже за столом лишит блюдо всей прелести.

Последний штрих – плеснуть на сковородку коньяка и поджечь.

Коварный Узо

Конечно же, греческая трапеза не обходится без алкоголя. Наверное, самым известным напитком после «Метаксы» является узо – виноградная водка с экстрактом аниса. Узо – напиток коварный. Своеобразный на вкус, крепостью 45%, он вписывается в организм мягко и ненавязчиво. Бывает, что после 150 «на грудь» голова остается ясной, а вот ноги перестают подчиняться. Греки нечасто пьют узо так, как это показано в «Моей большой греческой свадьбе» — чистым. Смешивают с водой или льдом в пропорции 1:1. Анисовое масло от взаимодействия с водой белеет, и напиток становится похожим на молоко. Лучшие сорта узо производят на Лесбосе (Ouzo Plomari). Неплохим считается Ouzo Mini, несмотря на совершенно легкомысленное оформление бутылок. Если повезет, обязательно попробуйте изумительные мускаты с острова Самос. Описывать вкус этих вин – занятие безнадежное.

Еще один интересный напиток – «Рецина», вино с добавлением сосновой смолы, чуть горьковатое на вкус. Оно прекрасно пьется в чистом виде, хотя многие греки разбавляют «Рецину»… кока-колой или спрайтом. Как ни странно, получается вполне сносно. Но все же самый популярный в Греции коктейль – это можжевеловая настойка Ursus Roter пополам с вишневым соком. Ее пьют везде – в барах, ночных клубах, отелях и дорогих ресторанах. Несмотря на то, что можжевеловка производится не в Греции, а в Голландии, и заполонила собой всю Европу, в Россию ее не завозят уже много лет – товар, что называется, не пошел. Если вы распробовали этот коктейль, не поленитесь и купите в дьюти-фри хотя бы одну бутылку – в компанию к маслу, оливкам, пахлаве, узо и «Рецине».

Наталья Кобец, фото автора