ГРЕЦИЯ: кухня Санторини

В археологическом музее небольшого греческого острова Санторини имеется уникальный экспонат – окаменелые листья оливкового дерева. Листьям 60 тысяч лет, и полагают, что это наиболее древнее свидетельство того, что оливки составляли часть рациона человека еще в доисторические времена. Первый масляный пресс также сохранился на территории Греции, но он датируется всего несколькими тысячелетиями. Оливковое масло на греческих островах, как впрочем, и повсюду в стране, составляет самую основу греческой кухни. На следующей неделе у нас еще будет возможность поговорить об этом подробней, а сейчас перенесемся на упомянутый остров Санторини. Для кого-то это покажется удивительным, но остров с населением в 12 тысяч человек обладает собственной кухней, которая, пусть и немного, отличается от традиционной греческой.

Уникальной кулинарию на Санторини делает вулканическая почва острова, который в нынешнем своем виде возник в результате самого мощного в истории человечества извержения вулкана. Все съедобное, что растет на Санторини, поразительным образом не требует полива. А растет здесь вот что. Крохотные помидоры необычной формы и необычайно сладости прекрасно чувствуют себя под палящим солнцем даже тогда, когда из-за жары листья на кустах облетают; в результате вы наблюдаете удивительную картину: на совершенно черной вулканической почве растут крохотные райские деревца, обсыпанные помидорчиками размером с вишню.

Еще на Санторини растут каперсы, которые, в отличие от помидоров, здесь как раз достигают гигантских размеров. Вот эти два местных продукта, помидоры и каперсы, позволяют островитянам называть греческий салат «санторинским», и надо сказать, что он действительно гораздо вкусней традиционного греческого салата.

Есть еще один удивительный местный продукт на острове – это белые баклажаны, размером и формой напоминающие нашу дыню-«колхозницу». Жареные в масле санторинские баклажаны заставляют вспомнить о райском блаженстве. Особенно, если в качестве закуски вместе с ними заказать выловленного местными рыбаками осьминога. На Санторини этого морского гада готовят либо жареным на углях, либо вареным и приправленным уксусом и оливковым маслом. И в том, и в другом случае, осьминога сдобрят местными специями, в частности, тимьяном, что в изобилии в диком виде растет на санторинских холмах.

Впрочем, главное в греческой кухне на острове Санторини – все же не сама еда, точнее, не только еда, а ее сочетание с местным санторинским вином. Вероятно, более нигде на земле виноград не возделывают так, как здесь. Постоянная жара и достаточно сильные ветры с моря заставляют использовать древний способ выращивания лозы: она не растет вверх, а, завиваясь в кольца, стелется по земле. В результате образуется нечто вроде корзины, которая защищает гроздья от ветра, а белые и красные ягоды наливаются соком, лежа на сухой теплой земле. Следует добавить, что греки выращивают собственный древний сорт винограда, «асиртико», имеющий отчетливый фруктовый привкус. Практически неизвестные за пределами Греции, санторинские вина мало того, что очень хороши; они просто незаменимы с простой, но очень вкусной островной едой, которая, к тому же, считается, одной из самых здоровых в мире.