Волшебная Вертушка

Страница Любови Стоцкой

Кухня - это место, откуда грузинские женщины правят своим миром - семьей

Стоит мне закрыть глаза, как я снова вижу их в уютной летней кухне вокруг большой плиты. Пять сестер отцовского фронтового друга: Буба, Тина, Тамара, Ирина, Люда. Пять мудрых старых грузинок из города Гагры, на которых держалось пять больших семей, в каждой - сплошь сыновья. Это им я обязана знакомству с грузинской кухней, откуда грузинки властно, но тонко правят своим миром - семьей. Меня удостоили чести быть допущенной к сердцу дома, очагу. Под шутки, сплетни и байки хозяек я подвешивала вялиться на солнцепеке солнечные круги сулугуни, похожие на звонкие бубны, прокручивала через мясорубку свирепую острую аджику, перетирала алычу на ткемали. С тех пор я не знаю ничего теплее и вкуснее грузинской кухни. Не банально-ресторанной, а домашней, ежедневной, согретой нежной любовью к Дому.

День начинался с мамалыги. На плиту ставили большой казан с ключевой водой, а со стены снимали Вертушку, священную кормилицу: лучистое деревянное солнышко, из самой середины которого росла длинная крепкая ручка. Треть кукурузной муки, подсушенной в духовке, всыпали в закипевшую присоленную воду и бешено перемешивали деревянной лопаткой. Когда закипала и эта масса, в самую середину казанка всыпали остальную муку, а Вертушку брали между ладонями и бешено вращали из стороны в сторону. Как трудно провернуть ее в стремительно густеющей янтарной массе! А Тина подгоняет: не спи, шени чириме, мальчикам на работу надо! Но вот уже на Вертушке не остается следов от варева, мамалыга отстает от стенок казанка, можно отставить ее с огня, а потом вывалить на стол, нарезать суровой ниткой на ломти, полить растопленным маслом и присыпать луком и петрушкой. (2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки и лук). На стол выставляется домашнее вино или хотя бы вода: мамалыга вызывает немилосердную жажду. Кроме того, к ней полагается бастурма или жареный сулугуни. У моих дорогих наставниц заготовка для бастурмы всегда стояла в погребе в глиняном кувшине. Только на Кавказе знают секрет такого душистого винного уксуса, поэтому бастурма получается просто упоительно вкусной. Мясо нужно нарезать кубиками по 25-30 г, добавить рубленый лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист и душистый перец по своему усмотрению, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. Потом мясо жарят над углями на вертеле или на сковородке. На гарнир можно подать зеленый лук, ткемали и мамалыгу.

После такого завтрака мужчины с важным и сосредоточенным видом расходятся как бы по делам: например, всем миром чинить допотопную "Победу", которую азарта ради ремонтируют уже лет сорок. Тут и наступает время женщин: на кухне у очага или плиты собирается большая компания. Закипает огромный кофейник, пекутся маленькие пирожки из пресного теста с сыром, алычой или абрикосами, выставляются на стол всевозможные лакомства - и не смолкают пересуды, побасенки, гадания на картах, по руке и на кофейной гуще. Неспешное наслаждение жизнью длится часов до пяти вечера, когда довольные прожитым днем женщины неслышно и юрко разбегаются по домам, как мышки, а дома закипает имитация бурной деятельности! И мужа встречает супруга вся в хлопотах: белье стирается, обед на плите благоухает, словом, жизнь идет по заведенному порядку. Мужчины и женщины славно морочат друг друга, но стол объединяет их, особенно если на обед подают лобио. Его несложно сделать, но оно такое вкусное!

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом (стручковая фасоль - 500 г; очищенные грецкие орехи - 0,5 стакана; лук репчатый - 2-3 головки; чеснок - 1-2 зубчика; зелень кинзы и чабера - по 4 веточки; зелень базилика - 3 веточки; укроп и соль по вкусу).

Чурчхела делается каждую осень, когда созревает самый сладкий виноград. Виноградный сок давят и уваривают в больших котлах. Если выпарить большую часть жидкости, сок густеет на глазах, становясь янтарно-желтым, если виноград был белым, или густо-багряным от красного винограда. Сестры терпеливо нанизывали на нитки очищенные орехи, как ожерелье. Каждую нитку с орехами обмакивали в загустевший сок и вешали на солнышко. Стоило слою сока высохнуть, как нитку снова окунали в кипящий сок и снова сушили. Так получалась чурчхела, в сравнении с которой бледнеют любые "марсы" и "баунти". Хотите побаловать любимое чадо чем-нибудь из ряда вон выходящим - отыщите на рынке чурчхелу.

Причитая над расшибленными коленками тех же внуков, Тамара частенько приговаривала: "Ох, съесть бы мне ваши болезни!" Наверное, это традиционное грузинское заклинание от сглаза - отголосок непоколебимой уверенности, что любые беды и горести можно заесть чем-нибудь вкусненьким. От царапин и ушибов лучшим лекарством была чихиртма: суп-крем с желтками и зеленью.

Для его приготовления рубленый репчатый лук пассеруют на сливочном или топленом масле, добавляют муку и жарят при перемешивании еще 2-3 минуты. Затем все разводят бульоном, кипятят и снимают с огня. Теперь в суп вмешивают желтки с шафраном, уксус и свежую рубленую кинзу. При подаче на порцию положить 2-3 кусочка курицы или баранины. (На порцию: курица или баранина 150 г, яйца 1 шт., масло сливочное или топленое 15 г, мука пшеничная 5 г, лук репчатый 40 г, уксус винный 10 г, шафран 0,05 г, кинза).

Знала Тамара и лучшее лекарство от "мужской болезни" - так именовала она редкое для грузин, но все же знакомое им похмелье после чересчур обильных возлияний. Причем варить знаменитый грузинский хаши она принималась сразу после того, как узнавала, что ее сыновья приглашены на очередное застолье. На плиту водружали котел, куда бросали пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого укладывали разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца и сычуга. Все это кипело в собственном соку. После того как весь мясной сок выкипал, в котел заливали кипяток (поллитра на порцию) и варили, пока мясо не отделялось от костей. За полчаса до окончания варки в котел отправлялся предварительно замоченный в молоке лаваш, а кости вынимали. Утром к настоявшемуся хаши подавали растолченный с солью чеснок. Всякое похмелье снимает как рукой!

За неделю до моего отъезда Ирина и ее младший сын торжественно позвали меня выбирать в саду особую ветку, чтобы сделать мне собственную Вертушку для мамалыги. Надо было найти дерево, на котором из одной точки растут несколько крепких побегов. Средний становится ручкой, а боковые укорачивают и отгибают. Мою Вертушку сделали из побега мандарина. Она крепкая и удобная: сыновья пяти сестер сообща колдовали над ней... Это было больше двадцати лет назад, в Гаграх многое изменилось за это время, но одно остается незыблемым: пока грузинские женщины с их волшебной Вертушкой каждое утро встают у плиты, мы будем восхищаться и грузинским гостеприимством, и грузинской неповторимой кухней.