Еврейские подарки французской кухне

Последняя неделя июля во Франции по традиции считается «неделей высокой кулинарии». Дети разных народов — от Якутска до Патагонии — приглашают к себе в шатры и вигвамы, раскинутые на рынках от Лилля до Марселя. Здесь дегустируют осетровую икру, эмигрировавшую в Камарг из Астрахани… Здесь благоухают знаменитые 365 видов сыров, о которых де Голль говаривал: как, мол, управлять страной, где сортов сыров столько, сколько дней в году?

А в Страсбурге идет неуемное и неумеренное потребление фуа гра (foie gras, «жирная печень» — франц.) — знаменитого паштета из гусиной печени, драгоценного привнесения евреев во французскую и мировую кухню.

Над вопросом, что же такое на самом деле еврейская кухня, бьются сами евреи. Блюда, которыми гордятся ашкеназы, темпераментные сефарды считают пресными; а ашкеназы, в свою очередь, называют сефардскую кухню коллекцией специй, а не едой. Еврейская кухня – это и сладкая фаршированная рыба по-польски, и острые блюда мексиканских и аргентинских евреев, и нежные десерты, и приторные сладости выходцев из Марокко, и пряные угощения евреев бухарских — притом, что у каждой еврейской семьи есть свой фирменный рецепт.

Но при всем многообразии в еврейском меню (простите за неуклюжий каламбур) все же есть несколько краеугольных камней. И уж точно не бывает еврейского стола без паштета из гусиной печенки — одновременно исконного французского деликатеса, прославленного фуа-гра.

Гуси обессмертили себя в мировой истории не только когда спасли Рим. Это длинношеее водоплавающее внесло неоценимый вклад и в мировую кулинарию. Ибо именно благодаря этим сварливым обитателям птичьего двора человечеству суждено было познать несравненный вкус мифического яства…

Нильский деликатес

А первооткрывателями фуа-гра были евреи. Те, что вслед за Иосифом прибыли в Египет. Правда, египетские повара уже давно заметили, какими изысканными нюансами вкуса обладает мясо диких гусей и уток перед отлетом на зимовку в еще более жаркие страны: они в этот период поглощают огромное количество калорий, запасаясь жиром и энергией. Этот вкусовой изыск египетские повара обратили на пользу кухонного дела — начали искусственно перекармливать домашнюю птицу.

Все этапы этого процесса изображены на египетских стелах времен V Династии, найденных в пустыне Сахаре. Там весьма реалистично изображены тесные вольеры, где содержали несчастных водоплавающих, обреченных на переедание. На следующем каменном «комиксе» видно, как в клювы несчастным птицам запихивают шарики, надавливая им на горло, словно фаршируя колбасную кишку. Судя по надписи, эти шарики представляли собой пасту из муки и инжира.

Такой черной работы египетские повара гнушались и поручали ее евреям, во времена фараонов обычно работавшим в кухне подручными. Разумеется, гусятины и утятины «иностранным батракам» (как называют сейчас частенько иммигрантов) не перепадало, зато им милостиво разрешали забирать «субпродукты» — птичьи потроха, в том числе печенку гусей и уток.

А они, как известно, нашли печенке достойное применение. И, покидая Египет вслед за Моисеем натворив в земле фараонов немало бед, евреи сделали все же египетским гурманам бесценный подарок: оставили рецепт паштета из гусиной печени!

С берегов Нила рецепт в дальнейшем перекочевал в Элладу. «Двадцать гусей в доме моем мукою кормлю я ячменной…» — повествует Гомер. В свою очередь Гораций поминает «печень гуся, откармливаемого фигами».

Затем еврейско-египетское лакомство оценили римские патриции. Плутарх с восторгом описывает, как на пирах великого чревоугодника Лукулла (ок. 117-56 гг. до н.э.) гостей угощали «Jecur Ficatum», то есть «фиговой печенью» (ударение на «и»). Со временем «Jecur Ficatum» стал распространенным блюдом во всей Римской империи, в том числе в юго-западных провинциях Галлии, захваченных римлянами.

А после открытия Америки вместо инжира с орехами производители гусиной печени стали кормить гусей кукурузой, завезенной в Европу из Нового Света Христофором Колумбом.

Но все же родина классического фуа гра — Эльзас. Известна даже точная дата рождения этого деликатеса. В январе 1778 года Жан-Пьер Клоз, придворный повар правителя Страсбурга, его сиятельства маркиза де Контада, готовился к приему Его Величества короля Людовика XIV. Чтобы удивить монарха, маркиз приказал своему шеф-повару приготовить какое-нибудь «отменное, изысканное и удивительное» блюдо. И тут Клоз вспомнил о гусиной печени в меду, которую отведал незадолго до того у еврейского негоцианта из Страсбурга, Мишеля (Моше) Леви.

Следуя рецепту в общих чертах, Клоз протушил фуа гра целиком в собственном соку, нафаршировав гусиным салом и телячьим фаршем и добавив туда трюфели. Новое блюдо так восхитило Его Величество, что он приказал захватить фуа-гра и рецепт его приготовления с собой в Париж. А кулинар в знак монаршей благодарности получил тогда в подарок сто двадцать золотых пистолей и птицеферму в придачу.

Готовим фуа-гра

Что ж, дерзнем, пожалуй. Охлажденную утиную/гусиную печень нарезаем ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы.

Посыпав печень морской солью и свежемолотым черным перцем, выкладываем на горячую сковороду, добавив оливковое масло. На кусочки печени кладем сверху чуть-чуть сливочного масла. Жарим при температуре 160-170, равномерно обжаривая печень, периодически обильно поливая ее вытапливающимся жиром.

Посыпаем жареные кусочки печени тертым лесным орехом, предварительно слегка разогретым в духовке (до появления аромата). Готовность печени проверяем не вилкой, а пальцем — она должна быть совсем-совсем мягкой.

Для гарнира нарезаем дольками сливы, абрикосы, апельсины. Толчем кусочек имбиря. Быстро обжариваем на сливочном масле фрукты с имбирем, затем обваливаем в сахаре. Раскладываем на тарелке, чередуя дольки слив и абрикосов. В центр выкладываем кусочки печени. Украшаем зеленью, добавив в нее масло лесных орехов и соль. На край тарелки насыпаем для красоты черный перец.

Легко, правда?

Кассуле касслондрийский — чолнт ашкеназский

Наши пращуры, попав по воле истории в страны Западной Европы, принесли туда еврейской кухни лучший цвет.

Во Франции кулинарная ассимиляция удалась на славу: особенно привилась традиционная субботняя похлебка чолнт — бобы либо чечевица, тушеные в гусином жире. Это блюдо попало в котелки римских легионеров из еврейских глиняных горшков еще в подвластной Риму Иудее с тем, чтобы впоследствии прописаться на галльской крестьянской кухне под псевдонимом «кассуле» (старофр. cassole – глиняный горшок).

Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье (1864-1948) рецепты приготовления кассуле определял как «Св. Троицу»: это кассуле-Отец, родом из Тулузы; кассуле-Сын – из Каркассона; наконец, кассуле-Дух Святой – из Касслондри.

Тулузский кассуле готовят на свинине, и нам это вообще не интересно. В Каркассоне туда кладут баранину. А кассуле касслондрийский – чистопородный чолнт, упомянутый в Ветхом Завете. Именно чолнту оставались верны евреи со времен Исхода. И касслондрийский кассуле практически копирует тысячелетний рецепт, соблюдая даже пропорции — не менее 30% утки, гуся либо курицы и 70% всего остального, причем днище и стенки горшка непременно натирают чесноком.

Готовят кассуле-Св. Дух так. Замачивают белую фасоль на 12 часов. Варят в той же (подсоленной) воде около часа, затем воду сливают. Снова варят, но уже сразу в кипящей воде. Четверть гуся отдельно подрумянивают на гусином жире, добавив две головки тертого чеснока и ошпаренные помидоры, очищенные и с выбранными семечками. Гуся добавляют в кастрюлю с фасолью, туда же кладут потроха, морковку, нарезанную кружочками, и несколько головок чеснока. Все вместе варят еще два часа.

Потроха и гусиную кожицу режут кусочками, кладут вместе с фасолью в глиняный горшочек и запекают в духовке. При этом образуется золотистая корочка — «гратэн», которую в процессе приготовления прорывают до 8 раз. Подают в горшочке.

И если кассуле, то бишь чолнт, — та самая библейская чечевичная похлебка, немудрено, что за нее Исав уступил право первородства Иакову!

«Посторонним вход воспрещен»

Знаете ли вы, что еще в Римской империи вино из Палестины считалось более тонким и стоило дороже, нежели итальянское? Дело здесь не только в сортах винограда, а в том еще, что иудаизм, почитая виноградное вино священным напитком, позволяет его вкушать только если оно произведено по всем законам кашрута. Что это за законы и как их исполняют при изготовлении — коммерческо-религиозная тайна. Известно лишь, что на всех этапах винодельческого процесса правила изготовления вина еврейскими виноделами скрупулезно соблюдаются. Благодаря подобной скрупулезности еврейские виноделы и дегустаторы — на вес золота. Другое правило — от выгрузки винограда до укупорки в бутылки рядом не должно быть никого из неевреев.

Во Франции все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались и занимаются виноделием. При этом во Франции производится особое, кошерное вино и даже шампанское.

А у Жерара Депардье — знаменитого актера и известнейшего винного производителя — в его винных подвалах есть особое помещение за закрытой дверью, куда нет хода никому, даже ему самому: ведь в этой святая святых из его винограда делает вино Парижский раввинат.

Не было бы счастья…

Фаршированные куриные шейки, золотистый куриный бульон, тающий во рту заварной крахмал (он же французский эклер); изысканный леках из жженого сахара с ореховой крошкой — побратим французского «грильяжа» (от франц. griller — обжигать) — волшебная кухня, в которой сладостный аромат шкварок соседствует с душистой сладостью меда… Всего этого могло бы не быть во французской и мировой кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру.

…Хотя, конечно же, о еврейской кухне можно говорить много и долго — и не рассказать ничего. Бесспорно лишь одно: о чем бы ни говорили — будь то кугель, штрудель, земелах, – всегда найдется еврей, который оспорит рецепт. Поскольку у каждого еврея есть еврейская мама, которая все готовит лучше любой другой еврейской мамы, и поскольку в каждой еврейской семье есть свой, единственный и неповторимый вековой рецепт.