Вусная жизнь. Фуа-гра

Вполне возможно, что этот Новый Год был последним, когда во Франции можно было полакомиться знаменитым фуа гра. В этом году – в любой момент - может вступить в законную силу директива Евросоюза, которая запрещает истязание домашних животных во время их выращивания. Фуа гра, что в переводе означает "жирная печенка", делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени гуся образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству. Многие страны, например Италия, уже подчинились решению Евросоюза. Во Франции фуа гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для них это то же самое, что для нас черная икра. Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.

Считается, что история фуа гра началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал необычный рецепт: он приготовил печень в сале. Результат был ошеломляющим, было решено отправить порцию деликатеса во дворец Людовику XVI. Королю-гурману паштет понравился настолько, что в знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли. Фуа гра «пошла в народ» и как-то дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». В начале 19 века производство паштета было поставлено на поток. Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – в стеклянных банках при высоких температурах. Кстати, этим изобретением мы обязаны Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами, с карри и корицей. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Самым дорогим считается фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы. Чуть дешевле – спрессованные крупные доли паштета. Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Нетрудно догадаться в этой связи, что готовят фуа гра по-разному, но все таки есть некие правила, которые соблюдаются обязательно. Уже было сказано, что печень птицы должны быть особенной степени жирности, да и, кроме того, необходимы трюфели. Их можно на худой конец заменить белыми грибами, а специально откормленных птиц - печенью своих гусей или кур.

Печень, очищенную от пленок и желчных путей, маринуют, для чего понадобиться специи, соль, перец, стакан мадеры или коньяка. Через несколько часов, добавив нарезанных трюфелей или белых грибов, печень растирают через сито или пропускают через мелкую мясорубку. Полученный фарш запекают в горячей духовке на водяной бане около часа. Подается фуа гра, однако, в охлажденном виде. Кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб.