Парилка для гурмана

Анатолий Гендин

Зима в Лапландии длиннее и суровее, чем русская. Зато финны придумали отличное средство от мороза, простуды и скуки – сауну

Классические блюда финской сауны - сосиски и копченый лосось. Технология финской сауны очень отличается от русской бани. Однако финны, как и русские, после бани любят прыгнуть в сугроб ("Локатор")

Старые сауны в Лапландии напоминают землянки. Приходя в баню, предки финнов молились огню. Они верили, что здесь живет маленький человечек - "хранитель огня", которого не следует беспокоить чаще четырех раз в неделю, иначе жди мелких пакостей - может, например, облить водой, и хорошо, если холодной.

Современные финские сауны на землянки уже совсем не похожи. Их можно встретить на каждом шагу: в многоэтажных домах и личных коттеджах, в гостиницах, бассейнах, офисах, школах и детских садах. Финны - самые большие любители парилки: на двоих жителей здесь приходится одна сауна.

Пятикратный веник

Обо всем этом вам непременно расскажут в музее сауны, расположенном на севере страны, в поселке Муураме. На территории музея собрано около 100 оригинальных бань со всей страны, в том числе 28 - savusauna, то есть "с дымом", "по-черному". Часть из них в рабочем состоянии.

Здесь же можно узнать много занимательного и полезного для собственной банной практики. Скажем, на Иванов день, в день летнего солнцестояния, финны стараются заготовить как можно больше березовых веников. Связанный в этот день веник считается самым мягким и ароматным. Ясное дело, при заготовке финских веников используется настоящий финский нож.

Березовый веник финны всегда считали лечебным средством. Когда-то он предназначался для изгнания нечистой силы. Используется хороший веник 5-6 раз, мыть его не надо, микробов можно не бояться - температура в сауне достаточно высокая.

Кроме того, финны утверждают, что аромат банного веника возбуждает аппетит. Так что самое время выяснить, что, собственно, едят и пьют наши северные соседи после своей исключительно правильной сауны.

Банное меню: до и после

Понятно, что до бани лучше не переедать и тем более не пить спиртного. Во время отдыха между заходами в парилку лучше всего простая вода и соки. Но сауна в самом деле действует как мощный аперитив - после нее хочется есть и пить. Именно поэтому легкая закуска, а иногда и более существенная еда организуется тут же, в комнате отдыха.

Одно из самых простых и в то же время классических блюд финской сауны - сосиски. Знатоки этого ритуала разогревают их в какой-нибудь металлической посудине прямо на раскаленных камнях в самой сауне. Тонкость заключается в том, чтобы не дать сосиске лопнуть. Многие любители сауны рассматривают сосиски как закуску, предваряющую более существенную еду. В этом случае кроме стандартного набора (хлеб с маслом, сыр, овощи) на столе появляются копченые продукты - рыба и ветчина.

Технологически процесс копчения в Финляндии неразрывным образом всегда был связан именно с сауной, изначально "дымной". Это был самый простой способ сохранить провизию. Так что вполне логично именно после финской бани попробовать золотистую копченую балтийскую сельдь или камбалу. Особо ценится деликатес из Лапландии - копченая оленина.

Дымный аромат не должен забивать оригинальный вкус и запах исходного продукта - рыбы или мяса. Большие и маленькие коптильни, заводские или самодельные - всегда предмет гордости хозяина.

Особая история - уникальная финская технология копчения рыбы. Для этой цели в первую очередь отбирается лосось, но таким же способом готовятся и сиг, и форель. Филейные части рыбы средних размеров (для финских условий это килограмма два) пересыпают крупной солью, дают немного постоять, а затем прикрепляют специальными деревянными шпильками или просто небольшими гвоздиками к доскам - той стороной, где осталась рыбья кожа. Сами доски устанавливают вертикально вокруг костра. Время приготовления 30-40 минут. За это время поверхность рыбы несколько раз смазывают или сбрызгивают подсоленной водой.

К рыбе обязательно подаются картофельный салат perunasalaatti и кучка брусники puolukka. Рыбу и салат поливают соусом из нежирной сметаны с укропом, лимонным соком и свежесмолотым черным перцем. Все это подается на чуть выгнутой тонкой дощечке.

Не забудьте взять носки

Настоящий шедевр банно-гастрономической практики - рулет, который готовится непосредственно в сауне. С ним приходится повозиться, но результат превосходит все ожидания.

Рулет делается из тонких филейных частей свежей красной рыбы, лучше всего лосося, но подойдет и форель. На рыбу выжать сок одного лимона, немного посолить и поперчить. Затем поперек рыбных кусков уложить длинные тонкие слои бекона, после чего снова вдоль покрыть их такими же филейными частями свежей белой рыбы или белого мяса птицы - например, грудкой цыпленка. Все слои перекладываются репчатым луком, можно добавить еще и чеснок или мед, который придает всему блюду особый аромат.

Дальше начинается самый ответственный этап. Нужно аккуратно скатать все это в колбаску и запихнуть ее в подходящую сеточку. Сами финны утверждают, что можно и в чистый носок. После этого в течение 5 - 6 часов будущий деликатес томится в сауне при температуре 80-90 градусов. Готовый рулет нужно нарезать кусками толщиной примерно в два пальца и украсить зеленью.

Разумеется, все составные части этого рулета должны быть свежими, размороженная рыба или мясо все испортит. Лучше всего такое блюдо получается в сауне "по-черному", но подойдет и электрическая.

("Локатор")

О водном балансе

Весной в бане пьют березовый сок. Привычный напиток, сопровождающий досуг финна после сауны, - это, конечно же, пиво, по-фински olut. Делают здесь в основном светлое пиво, хотя при большом желании можно найти и неплохое темное (tumma). Наряду с промышленным производством и всемирно известными пивными марками здесь вполне успешно существуют и домашние пивзаводики. Заменить пиво могут яблочный сидр или ягодные вина.

Классическим напитком после сауны считается местный аналог нашей медовухи, по-фински sima. В меру хмельная, она готовится всего за неделю. А для любителей безалкогольного существуют разнообразные морсы, квасы, кисели. Но особенно хорош смешанный кисель из морошки (по-фински lakka) с черникой (mustikka) - цвета светлого граната, с легкой кислинкой, по консистенции вроде жидкого меда. На небольшую компанию его приносят в ведерке.

Пьют здесь, как правило, из деревянных кружек, которые называются "кукша". У кружки удобная ручка с отверстиями для двух пальцев. Такая кружка входит в обычное снаряжение финского охотника, рыболова или просто путешественника, которые приторочивают ее к одежде. Маленькие и большие кукши с удовольствием раскупаются туристами.

Не обходится сауна и без кофе. Кофе со свежей выпечкой в самом конце банной церемонии да еще немножко местной водки Koskenkorva - это очень по-фински!