Гурман. Кулинарные традиции

Известное изречение о том, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, на Кубе формулируется следующим образом: «Любовь входит в дом через кухню». Обстоятельства последних десятилетий не способствовали тому, чтобы слава кубинской кухни распространилась за пределы острова. Более того, многие граждане даже не подозревают о существовании кубинской кухни, полагая, что латиноамериканские свершения в данной области ограничиваются вкладом Мексики и Аргентины. Это, конечно, совершенно несправедливо. Едва ли не каждая страна Западного полушария имеет свою богатую кухню, и кубинская в этом почетном ряду занимает далеко не последнее место. Собственно, по-другому и быть не могло.

На Карибском острове сошлись влияния европейских, африканских и даже китайских кулинарных школ, производя на свет подчас удивительные плоды - под стать тем, который родит плодородный краснозем тропиков. Задолго до того, как пять веков назад сюда прибыли первые европейцы, местные жители ели ананасы, а также не менее вкусные, но до сих пор мало известные нам гуанабану, чиримойю, мамей, гуаяву и мараньон, - и это лишь несколько из многих десятков названий, звучность которых вполне соответствует их вкусу. Испанцы добавили к этому тропическому великолепию говядину и свинину, сливочное масло, европейские овощи, а также вино. Предпоследними на Кубе появились африканские рабы, и с ними сюда пришли загадочно звучащие корнеплоды типа ньяме и маланги. Нет ни малейшей возможности словами передать их вкус, достаточно только сказать, что он, то есть вкус, есть и очень недурен. Однако и это еще не все. В середине 19 века на Кубу начинает прибывать большое количество китайских эмигрантов, что также не могло не отразиться на кулинарных пристрастиях кубинцев. Ну и уж если вдаваться в еще большие детали, то следует упомянуть очень вкусное блюдо «конгри», которому Куба обязана беженцам с острова Гаити.

Однако обо всем по порядку, и значит, начинать следует не с частностей типа «конгри», а с того, что кубинцы именуют своим национальным блюдом – «ахиако». Это похлебка, в которой сошлись почти все наиболее характерные элементы кубинской кухни за исключением, разве что, даров моря. Кстати, последние – при всем их изобилии в омывающих Кубу морях – не являются чем-то типично кубинским, но об этом позже. Зато в «ахиако» есть разные типы мяса, корнеплодов и овощей. Приготовить блюдо за пределами Кубы совершенно немыслимо. Даже с учетом того, что в последнее время в некоторых московских супермаркетах эпизодически появляется юкка, где вы возьмете «малангу», особый вид кубинского банана «пинтон», а также «бониато», не говоря уже о креольском соусе?

Кубинцы считают, что «ахиако» представляет собой не только местный вклад в мировую кулинарию, но и как нельзя лучше олицетворяет кубинскую традицию, являющуюся продуктом смешения культур четырех континентов. Как если бы этого было мало, многие кубинцы полагают ахиако рецептом долголетия, чему имеются примеры. В июне кубинская пресса поздравляла одного из главных долгожителей страны, Бенито Мартинеса со 122-летием. Вообще-то этот старец по рождению не кубинец, а выходец с соседнего острова Гаити. Впрочем, перебравшись в 20-е годы прошлого века на Кубу, он уже забыл свою родину. Чего он не забыл, так это рецепта приготовления «ахиако», каковое блюдо с момента переселения на Кубу составляло его основной рацион. Из других вещей, в которых не мог себе отказать этот старый жизнелюб, он упомянул кофе, табак и кубинский ром.