Вот вам вок

В восточной азии этот «казан» – главная кухонная принадлежность: он одновременно и сковорода, и пароварка, и фритюрница, и кастрюля

Виталий Колбасюк

У нас с женой традиция: всякий раз, оказавшись за границей, мы обязательно идем пообедать или поужинать в китайский ресторан. Везде – будь то Вена, Рим, Мадрид, Кельн или Прага – вы без труда отыщете китайский ресторанчик с традиционным названием из обычного, несколько вычурного набора – какой-нибудь «Золотой дракон» или «Династия». Самое сильное впечатление от заведения подобного рода я испытал в китайской харчевне, расположенной в громадном торговом центре «Итакескус» недалеко от Хельсинки. Представьте себе: зима (за окном минус 28), а внутри теплынь и полумрак. Официанты проворно ставят на стол громадное блюдо дымящейся свинины с ананасами и овощами, пиалу риса и несколько видов соуса. Когда съедаешь этот тазик мяса, на лбу выступает обильная испарина, а по телу разливается приятное ощущение сытости. Удовольствие оказывается полным, когда приносят счет: он совсем не так велик, как вы ожидали.

В Москве я приноровился готовить еду в китайском стиле сам, дома. Главное, что для этого потребовалось, вок – чугунная сковорода с круглым, выпуклым дном, очень напоминающая среднеазиатский казан, только менее глубокая. В Восточной Азии вок – самая распространенная кухонная принадлежность, поскольку на кухне он выступает попеременно то в роли сковороды, то пароварки, то фритюрницы, то кастрюли. Воку более двух тысяч лет, и за это время его форма совсем не изменилась.

В хозяйственном отделе большого московского супермаркета я купил самый что ни на есть традиционный чугунный вок (изготовленный, правда, в Швеции). В комплект к нему прилагались деревянные щипцы, деревянные палочки для помешивания готовящегося продукта, комплект палочек для еды, металлическая решетка для приготовления продуктов на пару и крышка.

Готовить по-китайски легко. Надо только знать несколько правил. Самое главное – все продукты должны быть мелко нарезаны, и закладывать в вок их нужно строго в той очередности, которая определяется временем, потребным для приготовления каждого ингредиента. В китайской кухне существует несколько видов приготовления пищи. Первый и основной – это chao, жаренье при постоянном энергичном помешивании. Другой называется bao – то же самое, но с большим количеством жира, почти во фритюре. Но самый полезный для здоровья вид термической обработки – водяная баня, zheng.

Для кулинарных экзерсисов с помощью вока проще использовать способ chao. Сначала нагреваете сковороду на большом огне, потом наливаете масло (оливковое, подсолнечное, арахисовое) и, когда оно заскворчит, начинаете закладку продуктов, постоянно помешивая содержимое. Огонь убавлять не следует: китайцы жарят на огромных языках пламени, и вок к такому методу как раз приспособлен. Производители кухонного оборудования очень высокого класса – Siemens или Gaggenau, например, – в некоторые модели своих плит даже встраивают специальную конфорку для вока, способную дать мощные языки огня.

Главное помнить, что в воке все жарится почти мгновенно: процесс никогда не затягивается дольше пяти-шести минут. При этом мясо моментально «схватывается», приобретая плотную корочку, и потому не теряет нежности, а овощи должны оставаться полусырыми и хрустеть на зубах. По существу это и означает, что в вашем воке происходит соединение мягкого женского инь и сильного мужского янь. Тот же самый метафизический принцип используется для подбора связующих элементов. Речь идет об имбире, чесноке, луке-порее, перце чили, тростниковом сахаре и, конечно же, императоре китайской (да и вообще азиатской) кухни – соевом соусе. Из всего множества продуктов китайский повар комбинирует разнообразные приправы, без которых не может обойтись ни одно блюдо.

Сейчас в московских магазинах продается большое количество разнообразных восточных приправ, а соевых соусов аж полдюжины, на любой вкус – дорогие и дешевые, сладковатые и соленые, густые и жидкие, с рыбным запахом, с фруктовым привкусом и т.д. Я приноровился использовать соевую пасту, которая продается в килограммовых упаковках, – дешево и сердито. За минуту до окончания жаренья кладешь пару чайных ложек пасты в вок, быстро перемешиваешь – и все готово. Не так давно процесс заправки стал легче благодаря тому, что в столичных супермаркетах стали продаваться специальные пакетики с уже готовыми разнообразными китайскими соусами, которые так и называются «Прямо в вок!». Даже если вы слегка передержали продукты на огне, соус идеально сгладит шероховатости вкуса.

Короче говоря, вок хорош во всех отношениях, кроме одного – он такой здоровенный, что не влезает в раковину, и его ужасно трудно мыть.