Трапеза тысячи блюд

Страница Любови Стоцкой

Плохой пищи нет, есть плохие повара, считают китайские кулинары

Когда разговор заходит о китайской кухне, я неизменно вспоминаю великолепный, пронзительно печальный роман "Клуб радости и удачи" американской писательницы-китаянки Эми Тань. Его героини - четыре юные китаянки, обездоленные войной, одни в чужом городе, потерявшие мужей и детей. Что же помогло им выжить, выстоять и не сойти с ума от горя и бедствий? Каждая из них по очереди собирала остальных в своей каморке, а из скудных и убогих продуктов тщательно готовила подобие парадной трапезы "дим сум" ("тысяча блюд"). Нарядившись в лучшие платья, женщины церемонно вкушали угощение, делая вид, что совершенно сыты крошечными порциями жалкой снеди. Кажущееся изобилие на столе помогало им верить, что завтра придет лучший день. В память той трагической поры они до конца жизни встречались за столом каждую неделю. Понять героинь романа помогает меткое замечание В. В. Похлебкина, великого знатока мировой кулинарии: "Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней мировоззрения".

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот заповедь китайской кухни.

Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Парадный стол в Китае существует отдельно от повседневного и включает в себя блюда из всех областей Китая. Собственно говоря, это и есть "трапеза тысячи блюд". Его меню насчитывает от 50 до 100 блюд, подаваемых в строгой последовательности. Китайский повар обязательно еще и врач, поскольку питание - часть системы поддержания здоровья и лечения болезней. Для парадной китайской кухни характерно сочетание мяса с сахаром и фруктами, водорослей - с орехами, цветочных лепестков - со жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых - креветок, каракатиц, морских ежей - с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. В классической китайской кухне продукты с сильным природным ароматом никогда не смешивают с другими, а используют в сочетании с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Теперь, вооруженные знаниями о древнейшем, кропотливом и изощренном искусстве китайской кулинарии, попробуем приготовить хотя бы китайскую лапшу с мясным соусом: 1 упаковка яичной лапши, полтора килограмма свинины, 3 сушеных китайских гриба, размоченных и порубленных, 1 нарезанный огурец, 4 чашки отваренных ростков бобов, сбрызнутых уксусом и обсушенных, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 чашка бульона из свинины (допустимо взять кубик беконного бульона), 4 столовые ложки соевого соуса, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды, 1/4 столовой ложки кунжутного масла, 1 чашка масла для жаренья. Сначала отварить яичную лапшу, обсушить и сбрызнуть кунжутным маслом, чтобы нити лапши не слипались. Чеснок припустить в 3 столовых ложках горячего масла и добавить свинину и грибы, тщательно перемешать. Постепенно добавить бульон из бекона, соевый соус, сахар, кунжутное масло, довести до кипения и тушить до готовности, непрерывно помешивая. Добавить разведенный крахмал, очень старательно размешать, пока смесь не загустеет, затем добавить отваренную теплую или холодную лапшу. Сверху посыпать рубленым огурцом и ростками бобов.

После такой лапши очень хорошо подать зеленый чай с лепестками жасмина (готовые смеси в пакетиках можно купить в магазине), а к чаю - миндальное желе с фруктами. К счастью, желе готовится не слишком сложно: 2 пакетика желатина (лучше желатин в порошке, а не в гранулах), 3 стакана воды, 1 стакан сахара, полстакана концентрированного молока без сахара, половина чайной ложки миндального экстракта, банка консервированных фруктов в сиропе или свежие фрукты, засыпанные сахаром и пустившие сок. Разведите желатин водой (2 столовые ложки воды на 2 столовые ложки желатина), затем добавьте 1 стакан кипятка и тщательно перемешайте (можно миксером), чтобы желатин полностью растворился. Разведите сахар в желатине и через ситечко или марлю вылейте смесь в широкую кастрюльку. Постоянно помешивая, добавьте молоко. Слегка остудив, добавьте миндальный экстракт и охладите в холодильнике до полного застывания. Желе можно полить сиропом и украсить фруктами.
(Фото: Richard Drew/AP)

Между прочим, блюда народной китайской кухни тоже очень вкусны. Например, "кусачая рыба", которую подавали путникам в харчевнях: 1 очищенная, вымытая и высушенная камбала с надрезами крест-накрест на темной стороне, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 красный жгучий перец - высушенный и нарезанный кольцами, 30 граммов мелкорубленной моркови, столько же маринованных ломтиков имбиря и крохотных маринованных луковок, зеленый нарезанный лук по вкусу, 1 стакан масла для жаренья, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды. Сначала готовим первый соус, смешивая по столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла с щепоткой белого перца. Второй соус состоит из 3 столовых ложек уксуса (лучше винного), 2 столовых ложек сахара и половины столовой ложки соли. Для третьего соуса те же пропорции сахара и соли смешивают с 3 столовыми ложками томатного соуса. Сперва рыбу вымачивают в первом соусе, вынимают и посыпают сухим крахмалом через ситечко. Рыбу жарят на среднем огне на масле и откладывают в сторону. Теперь надо подогреть 2 столовые ложки масла в сковороде и припустить в нем чеснок, красный перец, морковь, имбирь и лук. В смесь добавляют соус номер три и доводят все до кипения. Потом туда добавляют разведенный кукурузный крахмал, а для аромата - несколько капель кунжутного масла. Жареную рыбу укладывают на блюдо и заливают смесью овощей с перцем. Сверху посыпают рубленым зеленым луком.

Если вы с любовью и тщанием приготовили эти блюда, а потом красиво накрыли на стол, то, пробуя плоды своего труда, поймете, почему священное благоговение перед трапезой помогало героиням Эми Тань преодолеть невзгоды: пока есть хотя бы миска лапши, можно надеяться на завтрашний день.