Гадючку под соусом?

«Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары», – гласит древняя китайская пословица. В Китае кулинарии и приему пищи…

…отводится такое же внимание, как медицине и ушу. Там даже вместо «здравствуйте» говорят «а вы уже покушали?».

Правда, в повседневной жизни рядовые китайцы питаются довольно скромно, налегая в основном на рис, мучное и овощи. Мясо и дары моря используются ими скорее как приправа – поэтому тщательно жарятся или варятся вместе с немереным количеством пряностей, а затем подаются вместе с соусом. Кухня простого народа могла разнообразиться лишь благодаря фантазии поваров, которые из небольшого набора продуктов создавали сотни рецептов.

Всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной кухни. Казалось бы, какая разница? А разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенностях китайской кухни слышали только из третьих уст, да и то вполуха. Поэтому прежде, чем заказывать незнакомое блюдо, хотя бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрываться обычный черный хлеб с соусом, которым славится Харбинская кухня.

А вот южная Хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пряностей, что небезопасно для тех, у кого гастрит или язва. Среди пряностей и приправ китайцы больше всего любят имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус.

Особой экзотикой отличается Гуандунская кухня. Именно в ней в пищу употребляют кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян. Хитом в ней является мясо змей. Известное блюдо «Битва дракона с тигром» приготавливают из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Процесс состоит из нескольких десятков операций, а потом все украшается листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще – например, обычный суп из мяса тех же животных.

Кстати, любителям экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они делятся на две части по своему социальному происхождению. Первая родилась в домах бедняков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелится. И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употреблять не из кулинарного каприза, а от нужды. Ничего, переварилось – и даже стало спустя века всемирно известными деликатесами.

Вторая появилась благодаря прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом. Поэтому повар должен был пояснить, что он имел в виду, фаршируя утку именно орехами, а не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.

Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуция, можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребляет солью и чесноком. Кухня специализируется на легких супах и бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делается так: рыбе наносят надрезы по бокам, поливают слоем взбитых яиц и жарят во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол.

Но самое главное достижение Шаньдунской кухни – изобретение лапши. Знаменитой китайской лапши, которая прославила свою родину, а затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратиться в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинская кухня популярна, прежде всего, своей «Уткой по-пекински». Это блюдо относится к деликатесам, поэтому готовится из уток особой породы, которая отличается обилием нежного мяса на грудке и тонкой кожей. После ощипывания утке под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипятком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входят мед и кунжутное масло. Жарится утка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле настоящую пекинскую утку приготовить не удастся – вкус и аромат будет уже не тот. А едят ее, разрезав на 120 ломтиков, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, макая в сладкий соевый соус.

В китайском ресторане основную трудность для вас создадут палочки для еды, особенно если вы раньше ими никогда не пользовались. Хотя ничего сложного в этом нет. Одна из палочек (нижняя) должна быть жестко закреплена в основании между большим и указательным пальцем, а ее конец лежать на чуть согнутом среднем. Верхняя же палочка является подвижной и держится теми же пальцами как карандаш.

Когда вы научитесь брать ими отдельные рисинки, то сможете смело называть себя мастером палочек. Ну а пока что будет достаточно, если вы донесете с их помощью до рта лапшу или кусочек мяса!