Гурман. Китайцы и соль

Китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. Это может показаться удивительным противоречием, впрочем, не большим, чем изобретение китайцами пороха. Как известно, порох китайцы придумали совсем не для военных целей, а для того, чтобы отпугивать злых духов. В результате, когда европейцы, вооруженные пушками и прочим огнестрельным оружием, напали на Китай, изобретатели пороха оказались безоружными: великая империя рассыпалась как глиняный божок под ударом палки.

История соли в Китае представляется гораздо более счастливой. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии – они догадались, как консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота – идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость – ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.

Иначе говоря, китайцы изобрели пикули. В некоторых провинциях, в частности, в Сычуани, откуда родом одна из четырех великих китайских кухонь, пикули до сих пор являются непременной составляющей каждой трапезы. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. В Сычуани рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то неслучайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать «белой смертью». Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли – не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.

Полагают, что первые китайские пикули появились во времена правления династии Тан в 7 веке н.э. Уже вскоре техника приготовления консервированных овощей усовершенствовалась, и к соленым пикулям прибавились маринованные. Для их приготовления китайцы использовали разнообразные уксусы – рисовый, грушевый, пшеничный и виноградный. С помощью различных добавок, например, цветков груши, древние кулинары добивались совершенно исключительного вкуса уксуса. Для каждого овоща применяли свой вид уксуса, и таким образом мариновали все – от молодых стеблей бамбука до листьев горчицы.

Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу.