Обзор. Болгарская кухня

Какие блюда приходят вам на память, когда разговор заходит о болгарской кухне? Скорее всего, фаршированные сладкие перцы, шопский салат из овощей с овечьим сыром, тартор на йогурте и ... Да вроде бы и все. На самом же деле болгарская кухня значительно богаче и разнообразнее, чем может показаться.

Пять веков османского ига не могли не отразиться на болгарской кулинарии. Болгария лишь одна из стран, входивших когда-то в Османскую империю, поэтому схожие блюда в нынешних соседних государствах носят разные названия. Например, в Болгарии кофе готовится в специальном кофейнике в подносе с песком. В Турции такой напиток называется "кофе по-турецки", а в Греции - "кофе по-гречески". "Греческий" салат с фетой, дзадзыки на йогурте популярны и в Болгарии, только называются они салат по-шопски и тартар. Мусака готовится по одним и тем же рецептам в Турции, Греции, Румынии, Молдавии и Болгарии.

Кстати, шопский салат получил свое название в честь небольшого народа, проживающего в окрестностях Софии. Перец кладут в салат свежим, или предварительно запекают и очищают от кожицы. Сверху овощи посыпают мелко натертой брынзой. В свежих овощах достаточно сока, поэтому салат можно не заправлять растительным маслом.

От турок болгары переняли традицию приготовления мяса и овощей на открытых очагах типа мангала, который в Болгарии называют скара. На скаре готовят кебапчета, шашлыки из баранины и кебабы. Как и у славян, многие болгарские блюда готовятся в глиняных горшочках, что позволяет сохранить витамины и придать готовым продуктам насыщенный вкус и аромат. Болгары прекрасно готовят свинину, причем по турецким рецептам, в которых использовалась баранина или говядина. Вероятно, самое известное болгарское блюдо в горшочке - это кавурма (капама).

В большом ходу в болгарской кухне различные кисло-молочные продукты и сыры. Йогурт, простоквашу, брынзу и кашкавал (овечий сыр) используют для приготовления холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд. У болгар йогурт назывался "югурт". Именно отсюда и пошло ставшее популярным у европейцев название продукта - "йогурт". Всемирную известность болгарский югурт получил благодаря русскому ученому физиологу И.П. Мечникову, который в своей лаборатории выделили из югорта микроорганизм, который назвал "болгарской кисломолочной палочкой".

Супов в болгарской кухне не так много. Самые распространенные - это мясные или овощные чорбы. Гювеч (гивеч) изначально был просто пастушеской похлебкой, но с течением времени рецептура похлебки значительно обогатилась новыми ингредиентами, такими как картофель и помидоры, благодаря чему современный гювеч по праву считается одним из лучших блюд болгарской гастрономии. Готовить гювеч надо непременно в глиняном горшочке.

Еще одна жемчужина болгарской кухни - пирог баница. Для баницы с брынзой замешивают крутое тесто из муки, соли и полутора стаканов воды. После тесто на шарики, которые выдерживают час, после чего раскатывают в прямоугольные или округлые пласты миллиметровой толщины. Каждый пласт смазывают растопленным маслом и покрывают смесью из яиц, молока, брынзы и посыпают кусочками мелко нарезанного очищенного перца. Пласты скручивают в рулет, укладывают на смазанный маслом противень рядами или в круг и запекают при умеренной температуре до получения золотистого цвета. Начинки баницы могут быть самыми разными, например, ореховой или из шпината. Баницу обычно едят с йогуртом.

Но при всем сходстве с турецкой гастрономией, трапеза в этой православной стране немыслима без вина. По данным археологов, вино здесь умели делать более четырех тысяч лет назад, когда на землях Тракии возникли первые поселения фракийцев - древних родственников современных болгар. На сегодняшний день треть территории Болгарии занята виноградниками. По сложившейся много столетий назад традиции на юге страны выращивают сорта для красного вина, а на севере - для белого вина. Популярны в Болгарии и местные водки - ракии или ракийки (крепость до 45 градусов), а как аперитив к столу подают мастику (крепость до 42 градусов), которая, как и греческая узо, имеет привкус аниса и при добавлении воды становится молочно-белой. Ракию готовят не только из винограда, но и из слив или абрикосов, но особо ценится ароматная мускатная.