Тайны глиняных горшочков

Страница Любови Стоцкой

Почему болгары до сих пор готовят "нечистую" свинину по старым рецептам турецких ханов

Сегодня речь пойдет о солнечных и вкусных блюдах Болгарии, имеющих не менее древнюю историю, чем сама страна.

Историки утверждают, что землю сегодняшней Болгарии населяли фракийцы. Так назывались разрозненные племена, порой не ладившие друг с другом: одрисы, бессы, мЮзы, геты. Именно фракийцев воспел Гомер в своей "Илиаде" как отважных воинов царя Реза, союзника троянцев. В конце V века на эти земли пришли славяне, болгары и авары - племена тюркского происхождения, а государство, созданное благодаря союзу славян и болгар, получило название Болгария.

Традиции разных народов вошли в кулинарию болгар. Но в первую очередь Болгария - страна вин. Виноделие - одно из самых древних ремесел болгарского народа. Причем с веками оно не ослабевало: к началу IX века размах производства и потребления вина подвигнул тогдашнего болгарского правителя хана Крума издать закон, обязующий народ уничтожить виноградники! (Знал бы хан, каких последователей он найдет в СССР в 80-е годы!) Болгары в ответ от души возмутились, и виноградники уцелели, зато хан лишился трона. Именно в Болгарии сохранился виноград сорта памид, завезенный сюда еще греками и финикийцами (ему сейчас более 3 тысячелетий). Сегодня в Болгарии делают белые вина (тамянка, димят, рислинг, шардоне) и красные - памид, гымза, мавруд. В качестве аперитива в Болгарии пьют мастику, анисовую водку, ближайшую родственницу греческого узо. По желанию к ней добавляют воду. Болгары очень любят пропустить в обед рюмочку ракии: виноградной или фруктовой водки, немного напоминающей грузинскую чачу, но более ароматной.

Болгарская кухня изобилует действительно вкусными блюдами: множество острых приправ, сочное мясо, обилие овощей, пикантный вкус. Одна из основных ее особенностей - одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества блюда. От турок болгары получили традицию приготовления пищи на открытых очагах типа мангала (их общее название в Болгарии - скара). Наследие древних славянских племен сказалось в том, что в Болгарии любят запекать продукты в глиняных горшочках. Это отлично сохраняет витамины, вкус и аромат блюд.

Первого марта в честь прихода весны болгары дарят близким и знакомым мартеницы. На красно-белом шнурочке крепятся два предмета, красный и белый. Это могут быть пушистые шарики, цветочки, все что угодно. Но самая остроумная из виденных мной мартениц была в виде кусочка брынзы и стручка красного перца. Это поистине символы болгарской кухни, основа многих блюд, в том числе пикантного пирога - баницы.

Крутое тесто замешивают из муки, соли и полутора стаканов воды, делят на шарики, которые выдерживают час, после чего раскатывают в прямоугольные пласты миллиметровой толщины. Каждый пласт смазывают разогретым маслом и смесью из яиц, соды, молока и брынзы. Посыпают кусочками мелко нарезанного очищенного перца. Осталось свернуть тесто в рулет и уложить его на смазанный маслом противень рядами или в круг. После этого выпекать при умеренной температуре до получения золотистого цвета.

Гивеч - прекрасный пример того, как пастушеская похлебка стала с течением веков изысканным блюдом. В гивеч входили все новые и новые ингредиенты по мере их появления в Болгарии, а помидоры и картофель весьма обогатили его вкус. Готовить похлебку надо непременно в глиняном горшочке. 1 кг телятины, 2 стакана грибов, 100 г бамии, 2-3 головки лука, 2-3 помидора, 3-4 стручка сладкого (болгарского) перца, 1/2 стакана риса, 1-2 клубня картофеля, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка красного перца, черный перец, зелень петрушки, подсолнечное масло (3-4 стакана), соль. Крупно нарезанное мясо припустить с частью растительного масла, добавляя небольшое количество воды, и затем вынуть. С тем же маслом припустить мелко нарезанный лук и помидоры, присыпав все красным перцем. Снова положить мясо, залить горячей водой и вином, довести до кипения, после чего посолить, добавить грибы, а еще минут через 10 - нарезанный соломкой стручковый перец и очищенную бамию. Последними добавить кружочки картофеля и рис. Все переложить в горшочек и запечь в духовке. Готовый гивеч посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем.

Болгары прекрасно готовят свинину, причем многие рецепты восходят к турецким способам приготовления баранины или говядины. Веками терпя убытки от набегов турков, народ догадался, как защитить свой скот от угона. Кто разводил свиней - "нечистую" по мусульманским меркам скотину, - всегда сохранял свое стадо целым и невредимым. В то же время хозяин мог подглядывать, что и как готовят ханские воины на постое.

Так родилась кавурма из свинины. 800 г свинины, 500 г свиной печенки, 5 стручков сладкого перца, 4-5 головок лука, 1-2 помидора, 1 стакан грибов, 1/3 стакана белого сухого вина, чабер, черный перец, зелень петрушки, красный перец, 1/2 стакана смальца или подсолнечного масла, соль.

Мелко нарезанную свинину припустить с маслом, добавив небольшое количество воды. Добавить лук, а когда он станет мягким - заранее сваренную и нарезанную кубиками печенку, шинкованные грибы, стручковый перец, черный перец, чабер, вино, соль и немного горячей воды. Все хорошо перемешать, выложить в глиняный горшок или в несколько горшочков и поставить в духовку. Перед подачей к столу посыпать мелкорубленой петрушкой.

А если вам посчастливилось достать к кавурме бутылочку ракии или настоящего болгарского вина - приятного аппетита, или, как говорят болгары, садясь за стол, - на здоровье!