Бельгийская кухня (обзор)

Бельгийская кухня - тонкое смешение местных традиций с иностранным влиянием соседних земель - Франции, Германии, Италии, Голландии, Испании и Скандинавии. Бельгийцы любят говорить, что блюда их кухни готовятся с французским изяществом и подаются с немецким великодушием. Результат - разнообразные рецепты, в которых соединены местные бельгийские продукты с продуктами, привнесенные поварами из соседних стран, к примеру, блюда с сыром горгонзола и спаржей, суп-пюре с эндивием или угорь в зеленом соусе.

В современной бельгийской кухне по сей день прослеживается влияние средневековых кулинарных традиций - использование горчицы, пряных трав и специи для получения вкуса, в котором смешено сладкое с кислым или сладкое с соленым. Так, по бельгийским рецептам в средневековом стиле можно приготовить или попробовать ножку ягненка, запеченную с горчицей, кефирный суп с яблоком, цыпленка, тушеного с виноградом или мясо с медом и горчицей в пряно-фруктовой заливке. На каждый день или для званного обеда в бельгийской кухне найдется блюдо из картофеля, т.к. овощ этот оценен уже давно и надолго. И не обойтись без блюд во фритюре.

Особое отношение у бельгийцев к пиву, которое они не только любят пить, но, более того, пьют исключительно свое. В этой маленькой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахи-трапписты несколько столетий варили собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Выделяют пять марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren. Пиво получается очень плотным, крепким (до 9%), горьковатым. Abbaye ("аббатское" пиво) - более широкая категория, чем trappiste. Типичный пример аббатского пива - марка Leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках.

Несколько слов о пиве, которое варят в окрестностях Брюсселя - пшенично-ячменное пиво Lambic (или lambik). На полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пиво "ламбик". Пиво Kriek, что означает "вишня" - это та же смесь "ламбик", которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне или на малине (framboise, frambozen). Иногда с этой же целью используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы. В рецептуре используют только свежие отборные ягоды и фрукты, при этом вишня берется определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Ягоды позднего сбора не давят, а лишь немного надрезают кожицу, после чего добавляют в "ламбик". Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, т.к. после этого срока ароматы слабеют.

При такой любви к пиву нет ничего удивительного в том, что бельгийские кулинары охотно использует пиво в качестве основного ингредиента во многих блюдах, некоторые из которых приведены ниже.