Кофе, и не только, по-венски

Любовь Стоцкая

Австрийские политики и в том числе Йорг Хайдер (второй справа) отдают должное национальным традициям и австрийской кухне (Фото: Gert Eggenberger/AP)

Австрия стоит на перекрестье европейских дорог. Ход истории причудливо кроил и перешивал ее территорию. Поэтому в рецептах австрийской кухни переплелись традиции разных народов. Визитная карточка австрийской кухни - венский шницель, родной брат эскалопа по-милански. А кнедли с мясным фаршем, шпиком или шкварками - отголосок чешской кухни. В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, тирольцы - непревзойденные мастера по приготовлению картофеля. Грестль (запеканка из картофеля, мяса и тирольского свиного шпика) успешно соперничает с фруктовыми кнедликами из того же картофельного теста. Штирийцы знают толк в тушеном мясе с вином, специями и кореньями. В Каринтии весьма уважают озерную форель с белым соусом. Зальцбург не только всеми признанный горнолыжный курорт, но и столица клецек: картофельных, яичных, печеночных, куриных. Но, если верить средневековым дневникам, именно венская кухня считалась самой лучшей и богатой в Европе.

Жителям австрийской столицы принадлежит честь создания множества рецептов выпечки. На весь мир знаменит штрудель. Приготовление этого лакомства требует виртуозного мастерства. Тесто для штруделя должно быть тонким, как папиросная бумага, и таять во рту. В Австрии еще недавно помолвку могли разорвать, если штрудель невесты не понравится семье ее жениха!

Австрийская кухня весьма умеренно пользуется приправами и старается сохранить натуральную сочность и аромат продуктов. Этому очень способствует приготовление блюд в панадах, то есть в хрустящей корочке, состоящей из взбитого яйца и муки. Панированные овощи, мясо, грибы, сыр обжариваются во фритюре и с пылу с жару подаются на стол. Потому и прославились на весь мир "царский кусочек" и котлеты "Империал".

Keiserstuck - "царский кусочек" - готовится из свиной бескостной шейки. Ее варят почти до готовности в воде с пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи подают отдельно. Также отдельно подают соус: хрен или горчицу.

Котлеты "Империал" вырезают из телятины порционными кусками, из которых и формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. В тонкий омлет заворачивают котлету, предварительно покрыв ее грибами. Подают блюдо, полив его оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

В Австрии пьют пиво и понимают в нем толк (как-никак более 200 сортов!), но почему-то любят добавлять в него лимонад. А уж традиции винопития сохранились здесь со времен римских легионеров. Сетуя на перебои с доставкой благородных вин из Рима, земляки Юлия Цезаря развели первые виноградники на холмах самой Вены, и с тех пор в Австрии пьют вино на античный манер: смешивая пополам с водой, ибо только невежественные варвары пьют неразбавленное вино. Старейший центр виноделия Австрии Маутерн уже в летописях 450 года н. э. славится добрым вином. Маленьких уютных кабачков в окрестностях Вены очень много. Называют их "хойриген", от древневерхненемецкого hiu jaru, что означает "сего года". Так называют легкие и ароматные вина нового урожая. По традиции молодыми здешние вина считаются до 11 ноября - дня святого Мартина, покровителя виноделов и бочаров.

Тем не менее фирменный напиток Австрии - кофе. Венцы убеждены, что именно они познакомили Европу с кофе. В далеком 1683 году турецкое войско два месяца осаждало город, и все это время до стен города ежеутренне доносился пьянящий аромат свежезаваренного напитка. Подоспевшая австрийская армия разбила турок, а предприимчивый маркитант Кольшицкий обнаружил в разгромленном турецком стане несколько брошенных мешков кофейных зерен. Он и открыл первую кофейню - прародительницу тысяч австрийских кафе, создавших стиль австрийской жизни: утонченность, респектабельность и уют. Рецептов приготовления кофе столько, что их не перечислишь: "мокко" (со взбитыми сливками и без), "меланж" (с молоком и взбитыми сливками), "айншпеннер" (двойной "мокко" в бокале со взбитыми сливками), "чашка золота", "перышки ангела"...

Чтобы приготовить "перышки ангела", теплое молоко в небольшом количестве наливают только на дно кофейной чашки, а затем осторожно, не перемешивая, добавляют кофе. Кофе можно подать с гоголь-моголем: 1 яйцо на 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе. Желток растирают с двумя ложками сахарной пудры, а белок взбивают в миксере. В каждую чашку с кофе кладут на поверхность немного желтка, а когда он растечется и покроет поверхность, в центр кладут взбитый белок. Настоящий кофе по-венски делают так: готовят очень крепкий черный кофе и разливают его в чашки. Затем на поверхность кофе кладут чайную ложку сливок, взбитых в миксере. В сливки добавляют немного сахарной пудры и щепотку ванили. Чтобы у напитка был красивый вид, сливки посыпают сверху мелкими крошками шоколада или цветным сахаром. Если крепкий кофе "мокко" налить в высокий бокал, добавить туда столовую ложку рома и накрыть все шапкой взбитых сливок с корицей, получится напиток, придуманный самой эрцгерцогиней Марией-Терезией!

Шик венских кондитерских просто упоителен. Рецепты фирменных сладостей передают из поколения в поколение и тщательно оберегают. Взять хотя бы знаменитый "Захер-торте". Кто не пробовал его - тот не бывал в Вене. А вот за право именоваться его лучшим производителем уже более ста лет сражаются две лучшие венские кондитерские - "Демель" и "Захер". Увы, подлинный рецепт изобретатель унес в могилу, поэтому каждый венский кондитер придумывает свою версию "Захер-торте".

Скажем, такую: 150 г шоколада или 30 г какао; по 150 г сахара, муки и сливочного масла; 6 яиц; 2 ст. ложки сливок; 4 ст. ложки теплой воды; 2-3 ст. ложки абрикосового повидла; для помады: 40 г кокосового или сливочного масла; 200 г сахарной пудры; 50 г порошка какао; 3 ст. ложки молока. Шоколад растопить с теплой водой. Размягченное масло растереть с сахаром. К образовавшейся пышной массе небольшими порциями добавлять растопленный шоколад или какао и по одному яйца, постоянно растирая смесь. В конце добавить сливки, муку и круто взбитые белки, осторожно перемешать. Форму хорошо смазать жиром и наполнить тестом. Выпекать в течение 15-20 минут. Дать затем постоять в форме 5-10 минут, потом форму опрокинуть, вынуть торт и положить на решетку до полного остывания. Подровнять бока торта и намазать его сверху и с боков тонким слоем слегка подогретого абрикосового повидла. Порошок какао развести горячим молоком и, растирая, добавить масло и сахарную пудру. Смесь подогреть и полить торт. Верх можно украсить еще и взбитыми сливками.

Просто удивительно, как при таком обилии потрясающих лакомств австрийцы умудряются оставаться отнюдь не толще среднего европейца!