Под сенью бедуинского шатра

Керен Певзнер

По дороге на юг Израиля мой спутник спросил меня:
– Ты любишь лабэнэ?
– А что это?
– Притормози здесь, поверни направо. Осторожно, дорога резко идет вниз.
И мы оказались в месте под названием «Хават Филип» – ферма Филиппа.

Кем был этот Филипп – мне неведомо. Там, под большим навесом, два смуглокожих средиземноморских красавца пекли лаваш на раскаленном железном листе и тут же смазывали его мягким кисловатым творогом из козьего молока – это и был тот самый лабэнэ, – посыпали заатаром (смесью майорана, кунжута и сумаха), поливали оливковым маслом, сворачивали в конвертик и протягивали страждущим туристам. Рядом, на длинном столе, сколоченном из толстых досок, стояла продукция, приготовленная на ферме: оливковое масло, кремы на основе прополиса, соленые маслины, свежий инжир только что с ветки.

А я не успела позавтракать.

Мы сели на скамью подстать тому столу и умяли лаваш с лабэнэ, заедая спелыми фигами (они же смоквы). Так, вероятно, завтракали потомки Моисея, осев в земле обетованной.

Лабэнэ самому приготовить очень просто. Надо взять 4 стаканчика несладкого йогурта, от 1,5 до 4,5% жирности, дуршлаг, кастрюльку и марлю. На ночь расстелить марлю в дуршлаге, сложив ее в два-три слоя, вылить йогурт, подставить кастрюльку под дуршлаг и пойти спать. Утром отскрести нежный мягкий творог от марли, капнуть оливковое масло, посыпать заатаром, и полученную вкуснотищу намазать на свежую питу или лаваш. Нарезанные помидоры с огурцами и оливками – опционально.

Лабэнэ – неизменная часть бедуинской кухни, наряду с крепким кофе и жареным на вертеле мясом. В Израиле живет около 150 тысяч бедуинов, оседлых – северных, и кочевых – южных. Они не ладят между собой. Оседлые презирают кочевых за нежелание идти в ногу со временем, а кочевые не уважают оседлых за предательство традиционного образа жизни.

Как-то я была на экскурсии в бедуинском кочевье. Сначала нас повели осматривать поселок: несколько шатров, цистерна для воды и стадо верблюдов. Чем больше у бедуина верблюдов, тем богаче и влиятельнее семья. На верблюдах ездят, из молока верблюдиц готовят острые сухие сыры, из шерсти ткут жесткие ковры и одеяла. А мясо жарят на больших камнях, разводя под ними угли.

В поселке я заметила несколько молодых бедуинов, одетых в военную форму Армии обороны Израиля. Это были бедуины-следопыты из подразделения пограничной службы ГАДСАР («гдуд сиюр» – разведбатальон). Когда солдат посылают на задания, впереди обычно идет бедуин-следопыт, способный по неприметным знакам на песке увидеть следы неприятеля. Солдаты приехали на побывку домой.

После обхода поселка нас пригласили в шатер, занавешенный коврами. Внутри сидела старая бедуинка в чадре и с украшениями из монеток на лбу. На выпуклом железном листе она жарила питы-лаваши. На бедуинском диалекте арабского они называются фалашиа. Женщина раскатывала тесто в тонкие листы и кидала их на раскаленную поверхность, отчего тесто мгновенно пузырилось и затвердевало.

Наша группа села на подушки, разбросанные на коврах. Ковры же были расстелены прямо на песке.

Рядом, также в песке, грелся закопченный чайник. Это готовился знаменитый бедуинский кофе «далля». Как рассказывал гид, кофе у бедуинов – это не просто напиток, а символ гостеприимства. Его томят на медленном огне в песке около восемнадцати часов, постоянно перемешивая угли. В результате получается горькая маслянистая жидкость с резким ароматом – чистый кофеин. Кофе поэтому и называется бедуинским, что только у бедуинов есть время на приготовление этого кофе: считается, что они никуда не спешат, их жизнь проходит в совершенно особом ритме, непонятном урбанизированному человеку.

Кофе наливают в крошечные чашечки, величиной с наперсток, и запивают чистой водой. Вместе с кофе подают вяленые финики. Сердечникам и гипертоникам пить такой кофе категорически не рекомендуется: тут же начинается аритмия. Поэтому, для снижения «бодрящего» эффекта, бедуины добавляют в кофе кардамон.

Рецепта кофе я, по понятным причинам, давать не буду: не думаю, что у вас, уважаемые читатели, найдется лишних 18 часов, угли и песок. Лучше просто приготовьте бедуинский чай с мятой.

Заварите крепкий чай без сахара, бросьте туда несколько листиков мяты. Дождитесь жары, и пейте маленькими глотками. Желательно при этом, конечно, сидеть на ковре или подушках, дабы проникнуться аутентичной атмосферой.

Бедуины не представляют себе жизни без мяса, причем без свежего мяса. Они с каждым годом все более приобщаются к цивилизации: пользуются мобильными телефонами и телевизорами, на их караванах я видела спутниковые антенны. Но холодильников у них обычно нет, они не едят мороженые продукты, только свежее парное мясо. Все, что не съедено сегодня, выбрасывается, хотя такое встречается редко: бедуины очень экономны в еде.

Одним из основных блюд местной кухни является плов по-бедуински. В разных странах он называется по-разному: мансаф – у сирийских бедуинов, мафтуль – у палестинских. Причем рис в этом блюде совсем не обязателен: его можно готовить и с горохом нут, и с чечевицей, и с красной фасолью. Главное, чтобы мясо было свежим.

Баранина по-бедуински с фасолью

Взять 1 стакан красной фасоли, промыть перебрать, залить водой и оставить на ночь (или на 12 часов), потом сморщенную фасоль положить в казан, залить водой на 5-6 см выше уровня и варить на медленном огне 3 часа.

1 килограмм свежей баранины порубить на небольшие куски. Положить вместе с недоваренной фасолью, долить воды, чтобы было сантиметра на 2 выше продуктов, посолить, положить специи: куркуму, карри, кумин – и готовить еще 1 час, чтобы фасоль и мясо стали мягкими.

За это время нарезать 2 головки репчатого лука, 6 помидоров, предварительно ошпарив их кипятком и сняв кожицу, половину головки чеснока натереть на терке или выдавить в чеснокодавилке, добавить по 200 граммов изюма и кураги – это придаст блюду тонкий сладковатый вкус. Все ингредиенты заложить в казан, перемешать, добавить несколько ложек оливкового масла, закрыть крышкой, и снова держать на огне около 30-40 минут. Выключить огонь, но еще в течение получаса крышку не открывать, чтобы овощи впитали аромат баранины. Выложить на большие плоские тарелки, есть с лавашем, запивать чаем с мятой. Хумус и тхина – на любителя. Это будет настоящая трапеза по-бедуински.

После трапезы нас ждали дымящиеся кальяны «мабхара» и прогулка на верблюдах. Не зря называют верблюдов кораблями пустыни: от размеренной качки на их горбах у многих начинается морская болезнь.

Всего час езды, и мы снова въехали в 21-й век. Что ж, в нашей маленькой стране можно жить не только в разных климатических поясах, но и в другом столетии.