Труженики моря (Кухня Новой Англии)

Александр Генис: "В городках Новой Англии, точно вышедших из прибоя, вдоль всего побережья, поблескивая рябою чешуей черепицы и дранки, уснувшими косяками стоят в темноте дома, угодивши в сеть континента, который открыли сельдь и треска".

Пейзаж, описанный Бродским в «Колыбельной Трескового мыса», зовет в путешествие на родину Новой Англии - в Кэйп-Код.

Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это - клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хоть американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере сока из нее делают приправу, без которой немыслимо съесть праздничную индюшку, и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.

Это, конечно, не значит, что мыс Кэйп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь есть все, что я люблю в Америке: история (здесь она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы…

Последние, как все аристократы, больше всего гордятся происхождением - атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Веллфлит. Сюда - еще в эпоху парусников! - добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц, так и непревзойденного до сих пор качества.

Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где, как писал тот же Бродский, «траулер трется переносицей о бетонный причал». Доставленная прямо из сетей на кухню рыба мало напоминает тот мороженный продукт, который породил идиотскую пословицу времен моей молодости: «Лучшая рыба - колбаса». Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кэйп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки - вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые по традиции достаются хозяйке застолья. Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.

- Ты что, норвежец? - в ответ спросили они.

- Неужели похож?

- Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.

На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я все-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить - мы были одного роста и цвета.

Достав из рыбины дорого доставшуюся мне печень, я окунул ее в крутой и соленый кипяток, подал с сырым луком и опять лег ничком. Сам я не пробовал, но гостям понравилось:

- Не хуже, чем из банки, - хвалили они, но у меня не было сил их выгнать.

Несмотря на пережитое, я по-прежнему - но только на суше - люблю новоанглийскую кухню, разговор о которой мы продолжим с постоянным экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен.

Аня, где корни новоанглийской кухни? В Англии я ничего похожего не ел.

Анна фон Бремзен: Она, конечно, сформировалась уже здесь. Ингредиентов было мало. Она очень фругальная, достаточно аскетичная. Ну, и потом какие-то уже американские традиции, как жаренное, да, туда все-таки подмешивалась какая-то "черная" кухня, хотя там этой культуры не было, как на юге Америки.

Александр Генис: Вы имеете в виду афроамериканскую кухню?

Анна фон Бремзен: Немножко-немножко, что-то в этом есть, и в этом отличие, хотя об этом много не говорят, она такая пуританская кухня, которая потом стала кухней улицы. Есть, например, использование соленой трески. Это кухня моряков, я бы сказала так.

Александр Генис: Какова специфика обработки морепродуктов в новоанглийской традиции?

Анна фон Бремзен: Она очень простая, там ничего такого нет. Но самое знаменитое блюдо - это чаудер, суп из ракушек. Это очень интересный суп, как раз суп моряков, его делали на кораблях, когда приплывали, скажем, из Англии или из Европы, его делали либо из ракушек, либо из трески, из молока, из солонины, свинины и туда еще добавляли такие крекеры, которыми питались все моряки. И вот такое простое блюдо, которое стало одним из самых знаменитых блюд Америки.

Александр Генис: А теперь давайте поговорим об омарах. Новоанглийская кухня в моем представлении - это, в первую очередь, омар, мэйнский омар.

Анна фон Бремзен: Да, конечно, омары. Вы знаете, интересно, в 19-м веке, когда еще были типа крепостных наших, им даже вписывали в контракты, что их не будут кормить омарами больше, чем пять раз в неделю. Такое было изобилие омаров. Конечно, сейчас они перевелись, но тогда в какое-то время в 19-м веке их просто есть никто не мог. Все равно по сравнению со, скажем, Францией, со средиземноморскими странами здесь такие дешевые, такие вкусные омары. Ну, представляете, стоит 10 долларов фунт омара! Кухней я бы это не назвала. Опять же самое лучшее - это "лобстер щакс", такие забегаловки омарные в Мэйне. Это просто где-то у моря какая-то избушка, тебе варят в кастрюле огромной омара, масло - и больше ничего. Масло, картошка. Но, вообще, на самом деле лучше даже без этого, но самое-самое простое, потому что когда вкусный омар варенный, ничего не нужно к нему.

Александр Генис: Аня, а правда, что мэйнские омары - самые вкусные в мире?

Анна фон Бремзен: Нет, я бы не согласилась. Мэйнцы считают, что он вкусные. Они пресноватые. Если хороший средиземноморский омар - ну, он и стоит в десять раз больше.

Александр Генис: Что бы вы заказали в лучшем ресторане Бостона?

Анна фон Бремзен: Мне нравятся опять же простые блюда. Я бы заказала (у меня друзья повара там) суп из трески с молоком или из ракушек, омара, жареные ракушки, ну и все, и какой-нибудь пирог яблочный.

Александр Генис: Мне тоже, как и нашему эксперту, кажется, что лучше всего кухне Новой Англии дается кушанье, описанное в 15-й главе «Моби Дика», с которой так и не справился переводчик. По-русски она называется «Отварная рыба», что, конечно, неправда. У Мелвилла речь идет о блюде, без которого бы осиротел стол Новой Англии. Это - уже упомянутый Анней чаудер. Между Бостоном и Канадой он играет ту же роль, что борщ у украинцев или щи у русских.

Мелвилл - уже в моем переводе - пишет: «Чаудер был приготовлен из маленьких, не больше лесного ореха, сочных моллюсков-кламсов, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, все это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью».

Горячая, жирная и густая похлебка, в которой ни картошка, ни лук, ни шпек, ни сливки не перебивают морского, как соленая волна, вкуса ракушек, была гениальным ответом на промозглый климат Новой Англии. Считается, что после миски правильного чаудера даже зимой не страшно выпасть из лодки. Если это так, то жаль, что его не подавали на «Титанике».

На Кэйп-Коде приготовление чаудера стало популярным спортом, в котором уже целый век благодаря секретному ингредиенту лидирует провинстаунский ресторанчик «Кастрюля омаров». Но их, омаров, однако, лучше есть на родине - в штате Мэйн.

С первым омаром я жил еще в Риге: он висел у нас на стенке, и съели его до меня. Зато я мог любоваться чучелом.

Только в Америке мне довелось познакомиться с живым омаром, но таковым он оставался недолго. Сунуть даже совсем непохожую на нас тварь в кипяток не каждому по силам, поэтому американские гуманисты сперва прячут омара в холодильник, а русские дают ему водки.

Омар - диета королей, однако готовить его умеют только демократы (за республиканцев в Новой Англии редко голосуют). Идеальный рецепт учитывает обстоятельства места и времени. Последнее связано с календарем. Как все дары моря, омары хорошо есть в те месяцы, название которых лишено буквы «р». Чтоб вы не мучились, это значит не летом.

С местом еще труднее. Лучше всего омары получаются там, где они водятся - неподалеку от холодного моря, часть которого заливают в цементированную лужу и называют lobster pit. С ранней весны здесь кипит вода без приправ, если не считать тех, что растворил в ней Атлантический океан. Выбрав себе на обед жертву по кошельку и аппетиту (от одного до семи фунтов), вы ждете до секунды отмеренный опытом срок, пока она не сварится в оставшемся от всех предыдущих омаров бульоне. Чтобы он был погуще, знатоки специально ждут конца сезона.

Иногда к омару подают початок отваренной с молоком кукурузы, часто - расплавленное масло, я предпочитаю салфетки, а лучше - фартук, и особые столовые приборы, напоминающие хирургический набор из магазина «Умелые руки». У омара столько конечностей, что добраться до мяса можно только щипцами и крючьями. Лишь преодолев сопротивление панциря, который, кстати сказать, в растолченном виде идет в суп, вы оказываетесь наедине со сладковатой, слегка резиновой плотью, которую нужно вкушать, не отвлекаясь на соусы, разговоры, даже - шампанское.

Самодержец американской кухни и бесспорно ее главная гордость, новоанглийский омар не терпит посторонних. Помня об этом, вы, сытый и грязный, заканчиваете обед с безмерной благодарностью за то, что вам удалось разделить с ним застолье возле удачно подвернувшейся «омаровой лужи».