Рабы гамбо

Страница Любови Стоцкой

На запах вашей стряпни может явиться дух Царицы Вуду

Предупреждаю: следующие строки можно читать только после сытного обеда, потому что речь пойдет о самой оригинальной и щедрой кухне мира - кухне Нового Орлеана, столицы колдунов вуду и самого легкомысленного города в Америке, города-праздника. Недаром Новый Орлеан зовется Big Easy ("Великий гуляка").

Вуду - не сатанизм и не черная магия. Культ вуду родился из верований племен Бенина и Нигерии. На языке одного из племен "вуду" означает "дух", "душа". Насильно привезенные на плантации Гаити и Ямайки африканские рабы по-своему осмыслили христианское учение. В начале XIX века луизианские плантаторы закупили на Гаити рабов для плантаций, а те принесли вуду в Новый Орлеан, где его обогатили местные католики-креолы. У языческого культа появились свои преподобные отцы и матери-настоятельницы.

Самой знаменитой настоятельницей (или Царицей Вуду) стала Мэри Лаво, дух которой не покинет Новый Орлеан, пока стоит город. До сих пор на ее могилу приходят люди: если поставить красным кирпичом три крестика на белом камне надгробия Мэри и потереться о него коленкой, дух Мэри исполнит ваше желание. Мэри Лаво считалась непревзойденной мастерицей готовить ру и гамбо - главные блюда кухни вуду. Ее кулинарные рецепты живы и по сей день.

Любой кулинар, желающий овладеть секретами мастерства кухни вуду, должен изучить основу всех основ: приготовление ру (roux). На первый взгляд это совсем простая смесь пережаренной муки и - о ужас! - масла или сала. Чтобы создать настоящее ру, необходимо равное количество (скажем, по стакану) растительного или сливочного масла и пшеничной муки. Масло растапливают и подогревают в тяжелой глубокой сковороде (консерваторы требуют, чтобы сковорода была непременно чугунной, но не у всех достанет сил ее встряхивать!). Затем в горячее масло осторожно вмешивают муку, чтобы не было комков, и готовят, непрерывно перемешивая венчиком для взбивания. Это само по себе священнодействие: нельзя отойти от плиты ни на миг, нельзя никому передавать венчик: одно неосторожное движение - и ру подгорит, придется начинать весь ритуал сначала. Будьте осторожны: ру недаром зовется "креольским напалмом" - оно может очень сильно обжечь. Считается, что с душой приготовленное ру может стать основой для приворотного зелья или спасительного лекарства. Тем более что без ру нет и универсального блюда вуду гамбо.

Гамбо - это поэма, посвященная всем духам вуду, Луизиане и Новому Орлеану. Гамбо с креветками и копченой колбасой - замечательный пример слияния традиций многих народов в едином поварском котле. Вместе с тем гамбо символизирует гармонию духов и человека, единство души с окружающим миром. Для пира на восемь человек рекомендуется следующая пропорция: полчашки растительного масла и столько же муки - это для ру. 4 стебля сельдерея, порезанного кусочками, 2 средние луковицы, порубленные в мелкую крошку, 2 зеленых перца, очищенных от семян и порезанных ломтиками, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сухого эстрагона (растереть в порошок), половину чайной ложки кайенского перца, консервированные мидии в собственном соку, литровая банка томатов в собственном соку (сок слить, помидоры порезать), 400 граммов сырокопченой колбасы. 200 граммов нарезанной окры (она же бамия), 400 граммов креветок, отваренных и очищенных, 2 свежих помидора, порезанных мелкими ломтиками.

Сначала делаем знаменитый ру, прогревая его 8-10 минут. Когда он будет готов, немедленно добавить сельдерей, лук и зеленый перец. Тушить 5 минут, тщательно перемешивая и очищая лопаточкой дно сковородки. Добавить соль, эстрагон и кайенский перец. Перемешать, прогреть 2 минуты. Добавить сок от мидий, консервированные помидоры и колбасу или тассо. Прокипятить 15 минут. Добавить окру и убавить огонь. Тушить, пока окра не станет совсем мягкой (15 минут). Добавить креветки и мидии и тушить еще 5 минут. Теперь можно разложить по мискам горячий вареный рис и сверху выложить гамбо.

Блюдо поистине космического вкуса, сочетающее в себе все мыслимые вкусы и ароматы, создавая единственно возможную гармонию между плодами земли и моря. Вкушая это ритуальное кушанье, загадайте желание: хотя мы и не в Новом Орлеане, но дух Мэри Лаво наверняка прилетит на запах несравненного деликатеса. Об остальных кулинарных шедеврах Нового Орлеана я расскажу через неделю.