Гамбо

Гамбо (Gumbo) считается блюдом кухни каджунов (cajun) - потомков, прибывших в восемнадцатом веке в Канаду французских эмигрантов. В преддверии войны между Британией и Францией в Новом Свете британские власти в Акадии предложили французским колонистам либо отказаться от своей католической веры и присягнуть на верность английской короне, либо удалиться в другую часть страны. Ответом на это предложение стало массовое переселение французских акадийцев на юг штата Луизиана, где они проживают и по сей день. В настоящее время каджунов можно встретить в 22 округах Луизианы.

Считается, что на кулинарные традиции этого народа оказали африканские рабы с Гаити и Ямайки, которых луизианские плантаторы закупили в начале девятнадцатого века. В результате появилось гамбо.

Но вернемся к рецептуре блюда, для приготовления которого используют множество различных компонентов, но чаще всего в гамбо присутствуют различных комбинациях бамия, мучная поджарка roux и измельченные листья растения Сассафрас (sassafrass, мята болотная). Существует множество рецептов гамбо, но если вы впервые решили приготовить это блюдо, следует начать с рецепта на основе ру (roux). Итак, для начала нужно взять по 2 ст.л. муки и растительного масла. Раскалить масло на дне кастрюли и обжаривать в нем муку, до тех пор, пока она не приобретет коричневый оттенок. Конечно, быстрее проделать эту операцию на сильном огне, но от вас потребуется определенной сноровки - муку надо постоянно перемешивать. При этом будьте осторожны, не обожгитесь.

Когда мука начнет коричневеть, добавьте основу основ или "триаду" гамбо: лук, зеленый перец и сельдерей. На 2 ст.л. муки вам потребуется одна луковица, один перец и 2-3 побега сельдерея. Это сочетание придает поджарке неповторимый аромат. Можете к этому прибавить пару зубчиков чеснока.

Когда овощи немного размягчатся, добавьте к ру основные специи. Смесь специй для гамбо готовят заранее из 2-3 ч.л. тимьяна, орегано, базилика и 1/4-1/2 ч.л. каждого из перцев: каенского, белого и черного. Орегано и базилик можно заменить шалфеем. Вместе со специями добавляют зелень петрушки или зеленый лук, а при желании влейте столовую ложку соуса Tabasco или Worcestershire.

"Мясная" основа гамбо может включать морепродукты (мясо креветок и краба, устрицы или рыбу), а также мясо курицы, различные виды сосисок, бекон (из диетических соображений кое-что можно заменить индейкой).

Для приготовления гамбо также используется бульон. Если гамбо с морепродуктами, то бульон варят из рыбы, неочищенных креветок и крабов. Используют также устричный соус. Мясной бульон варят из окорока, курицы или сосисок, т.е. изо всего того, что идет в мясную основу гамбо. Для аромата и крепости можно добавить даже пиво или вино. В среднем, вам должно хватить около литра бульона. Когда смесь из муки и овощей готова, к ней добавляют горячий бульон, а затем мясо или морепродукты. После этого гамбо тушат около часа. Перед подачей на стол по суповым тарелкам раскладывают вареный рис, а сверху кладут гамбо и посыпают специями.