Разнообразие сортов меда

Михаил КУЛИНИН

Горшочек меда — любимое лакомство не только маленьких толстых жадных медвежат. Еще в Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

Около 3000 лет назад Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» воспевал прекрасные свойства меда. В «Илиаде» он подробно рассказывает, как Агомеда готовила для греческих воинов освежающий медовый напиток — кикеон. Отец математики Пифагор утверждал, что достиг преклонного возраста — 90 лет — только потому, что постоянно ел мед.

Выдающийся философ Демокрит, употреблявший в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно орошать внутренность медом, а наружность маслом». Древнеримский поэт Овидий так высказывался о пище, которой должен питаться человек:

Чистая влага молочная в благовонные соты Сладкого меда, что пахнет душистой травой, тмином, Не запрещается вам. Расточительно щедро все блага Вам предлагает земля.

«Чарка мёду». Константин Маковский, 1890 г.

Но хитроумный человек быстро догадался, что мед — лишь основа, полуфабрикат для главного продукта. Когда появился мед на Руси в качестве крепкого хмельного напитка? Как утверждают историки, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток, широко известный и почитаемый народом. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. А монастырские меды пользовались особой славой, и сами монастыри были наиболее крупными их потребителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более двух метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до семи тонн жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли, доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами». Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский… Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом. Это важно вот почему. Известно, что примерно при 40–42° погибает «чудо» меда, а при 50° погибает все, что в нем есть особенного и ценного. Об этом неоднократно сообщалось в печати. «Чтобы не возиться при расфасовке в мелкие баночки тягучего, царственно льющегося золотого меда, кое-где подогревают фляги, мед становится жидким, но еще в теплой ванне начисто теряет самое ценное» («Литературная газета», 3 марта 1982 г.)…

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие. Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим, и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!

Пирожные «Авиценна»

(Авиценна рекомендовал людям старше 45 лет систематически употреблять мед, особенно вместе с толчеными грецкими орехами.)

250 г пшеничных сухарей, 300 г очищенных грецких орехов, по 150 г меда и сахара, 150 г молока, 20 г апельсиновой или лимонной цедры, 5 г ванильного сахара, 300 г какао.

Измельченные ядра орехов смешать с медом, развести подслащенным кислым молоком, всыпать сухари, цедру, пряности и тщательно размешать. Из массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в какао с сахаром и поместить в холодильник.

Кстати, вот откуда пошло выражение «медовый месяц». В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Жаль, что об этом мудром правиле не знают многие современные молодожены.