Судьба — индейка!

Михаил КУЛИНИН

Экзотика по карману

Однажды Александр Дюма подслушал в гостинице забавную беседу двух постояльцев. «Мы только что насладились огромной индейкой: начиненная трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленок, сочная и ароматная, она была великолепна!» — произнес один из них. «Сколько же вас было?» — спросил другой. «Двое, мсье, — только я и индейка!» Великий писатель, знавший толк в кулинарии, признался позже, что съесть большую индейку в одиночку совсем несложно — особенно если она отменно приготовлена…

На наших новосибирских рынках и в магазинах индейки продаются, как правило, импортные, чаще всего бразильские, толстые и аппетитные, в фирменной упаковке, весом обычно в 2,5–4 кило, по 170 рублей за килограмм. Есть в птичьих рыночных рядах и монстры-исполины, вроде знаменитой птицы Рух из сказок и фильмов о путешествиях Синдбада. Такие пташки стоят от полутора тысяч — самые мелкие. В обычную духовку они не войдут, однозначно. Это для ресторанов и новорусских очагов. Можно разрезать и приготовить кусками, но так не стильно. У нас по традиции любителей индейки меньше, чем поклонников гусей и уток, и мясо ее менее своеобычно, хотя безусловно узнаваемо и имеет своих верных поклонников. Одной доброй индейкой можно досыта накормить с десяток человек. Если же попадется экземпляр, подобный зарегистрированному в 1989 году в Книге рекордов Гиннесса и весивший 39,09 кг, то хватит на две футбольные команды.

В «Большом кулинарном словаре» Дюма имеется рекомендация — «чтобы получить истинное наслаждение от запеченной индюшки, начать следует с архиерейского носа». Под таинственным «носом» писатель подразумевал вовсе не клюв, а нежное мясо с двух сторон возле гузки. По мнению Дюма, индейских кур знали в Европе задолго до того, как одомашненных индюшек в середине XVI века привезли из Нового Света конкистадоры. Впрочем, птицы эти были хорошо известны еще древним грекам, которые называли их мелеагридами в честь македонского царя Мелеагра. Дюма писал и о том, что древние римляне особо почитали индеек и разводили их в специальных птичниках. Однако существует и другое мнение — мясо индюшек, привезенных из Америки, европейцы впервые попробовали лишь в XVII веке, и только сто лет спустя их стали разводить в большинстве европейских стран.

Для первых английских эмигрантов, отправившихся в Америку, индейка превратилась в национальный символ. В 1621 году колонисты Плимута отметили окончание сбора первого урожая празднованием Дня благодарения Господа за обретение новой родины — колонисты и индейцы зажарили и совместно съели четырех индеек, подстреленных в ближайшем лесу. В 1863 году президент Линкольн объявил День благодарения (последний четверг ноября) официальным праздником США, а отмечать его жареной индейкой — часто с клюквенно-апельсиновым соусом — стало национальной традицией. Эта традиция существует и по сей день — в канун Дня благодарения президенту США приносят двух наиболее достойных представителей семейства индюшачьих. Одну из птиц президент должен помиловать и отправить доживать свой век на ферму, а другой суждено стать украшением праздничного стола.

В XVIII веке началось настоящее триумфальное шествие индюшки по Европе — заморская птица постепенно становилась королевой рождественской трапезы во многих странах. В Великобритании индейку фаршировали каштанами, ягодами можжевельника и грибами и подавали с нежным желе из крыжовника или красной смородины. Французы отдали предпочтение индейке, фаршированной трюфелями, грибами, розмарином под соусом из белого вина и сливок. В Италии рождественскую птичку издавна начиняли каштанами и апельсинами, а в России — печенью и грибами. Аппетитной индейке было суждено стать символом достатка и благополучия для разных народов. Правда, случались и исключения — к примеру, в Австрии, Венгрии, Португалии индюшку на рождественский стол не выставляли. Впрочем, как и любую другую птицу, — по местным традициям, птица на праздничном столе — плохая примета: ведь с нею может улететь и счастье! Поэтому предпочтение здесь всегда отдавали мясным и рыбным блюдам. К слову, в России тоже верили в примету об «улетающем счастье», по этой причине гвоздем рождественского застолья долгое время считался поросенок с кашей. Только к середине XIX века примета оказалась преданной забвению, и сына почтенной хавроньи попытались вытеснить знаменитый гусь с яблоками и фаршированная индюшка…

Руководство к действию

У индейки мясо нежирное, почти диетическое, поэтому ее надо с помощью шприца с толстой иглой напичкать растопленным сливочным маслом. Сделайте ей несколько инъекций во все мягкие места, натрите изнутри и снаружи солью и перцем — птица к отправке в духовку в принципе готова.

Проще всего приготовить хлебный фарш. Соотношение его составных частей не имеет особого значения — он все равно получится вкусным и легким. Смешайте две части обжаренных сухариков белого (или серого) хлеба с одной частью мелко нарезанного лука пополам с сельдереем. В качестве приправ можно взять свежий или сухой укроп, майоран, базилик или много свежей петрушки. Наполните до половины фаршем, затем влейте немного растопленного масла. Особо не уминая, доложите фарш, влейте еще растопленного масла и несколько столовых ложек коньяка. Зашейте брюшко.

Состав основного фарша можно бесконечно варьировать, добавляя на свой вкус орехи, яблоки, апельсины, сыр, нарубленную телячью печень или нежирную свинину, пропущенные через мясорубку потрошки индейки, грибы, маслины и т. д. Приготовляя начинку, исходите из расчета примерно 250–300 г на каждый килограмм птицы. Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить. Нафаршированная тушка обмазывается снаружи растительным маслом, кладется в жаршланг и готовится в духовке (птица весом 3–4 кг) не менее 2 часов.