Любите корову — источник cтейка!

В жареном мясе есть своя высокая мода. Если шашлык — это прет-а-порте, то стейк — безусловно от-кутюр

• Мясо должно быть не размороженное, а именно охлажденное, перед жаркой доведенное до комнатной температуры.
• Мясо должно быть говядиной. рыбу или свинину тоже можно жарить кусками, но это уже не стейк.
• кусок мяса должен быть толстым - не менее 2,5 см, - но стей-ки толщиной более 5 см встречаются редко.
• Мясо режется исключительно поперек волокон.
• Для стейков используют в основном спинные мышцы, отдавая предпочтение тем, которые меньше всего загружены, - чтобы мясо было нежное.

  Что происходит

  При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

  Классификация

  Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком.
  Риб-стейк - подлопаточная часть туши
  Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины
  Стриплойн - верх филейной части
  Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна Портерхаус-стейк - поясничная часть спины
  Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки
  Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части
  Стейк-филе - головная часть вырезки
  Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части

  Первые древнейшие

  Утверждают, что первые стейки придумали в Древнем риме, когда жарили куски говядины для принесения в жертву богам. Якобы один из жрецов случайно облизал пальцы и - не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но мы в это не верим: жарить мясо человечество явно научилось раньше, чем строить алтари. Следующей вехой стала кулинарная книга (рукописная), появившаяся в Англии в 1460 году. Затем колумб открыл Америку, европейцы привезли туда коров таких пород, как лонг-хорн, херефорд и ангус, и заложили тем самым основу будущей американской культуры барбекю. В 1735 году в Англии появился клуб Стейка, просуществовавший больше ста лет. В нем состояли даже члены королевской фамилии. Один из видов стейка, клаб-стейк, унаследовал название того клуба.

  Температура самого стейка, измеряемая термометром для мяса

  от 38°С blue, стейк с кровью

  от 48°С rare, очень слабо прожаренный

  от 52°С medium rare, слабо прожаренный

  от 58°С medium, нормально прожаренный

  от 63°С medium well, сильно прожаренный

  от 74°С well done, очень сильно прожаренный

  Как на ладони

  Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

  	Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
  	Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
  	Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
  	Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
  	Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done (кусать руку, однако, настоятельно не рекомендуется).