Правила шашлыкодела: выбираем мясо

Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), будь то мясо, рыба или мяса птицы - свежесть, причем мясо следует брать молодое и сочное. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы Вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Однако избегайте готовить шашлыки и из парного мяса: с туши должна стечь кровь и оно должно хорошо промариноваться. Так, например, в старинных поварских книгах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Готовя крупные куски мяса, сначала прожарьте их на сильном жаре, чтобы закрылись поры и не вытекал сок, а затем продолжайте готовить при более низкой температуре. Если Вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Тоже касается и приготовления более сухого мяса: его предварительно смазывают жиром или оборачивают тонкими ломтиками бекона. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, достигают это регулировкой высоты. Готовность определяется надрезанием ножом крайних кусков - крови быть не должно, мясо должно быть равномерно белым.

Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-300г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус. Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).

Готовя барбекю, мясо переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок. Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.