Рубленные изыски

У рачительной хозяйки не пропадает ничего: мясо на шашлык, голяшки- на холодец, окорока - в коптильню. Ну и конечно же сало!

Сергей Цигаль

«Як романтично пахне ковбаса!
I помiдори густо зашарiлись,
А в пляшцi чиста, мов роса,
Горiлочка домашня зачаїлась.
I нiжно сало зваблює тiльцем,
I хлiб наставив загорiлу спину,
Якщо ти млiєш, коли бачиш це,
Чому ж ти, гад, не любиш
Україну?!»

Эти пронзительные строки я прочитал в одной феодосийской газете. Выучил и теперь в разгар застолья веселю друзей москальским акцентом. А между тем колбаса не только «романтично пахне», она еще и неплоха на вкус, приятно закручивается в кольцо и радует глаз. Вот только польза представляется сомнительной. Ну сами подумайте: продукт, целиком изготовленный из свиньи, – голимый холестерин. Продвинутые европейцы и американцы к такому давно не прикасаются. Правда, недавно произошел забавный случай.

Гостил один «экологически чистый» господин из США на подмосковной даче. Реальный миллионер, с личным тренером, врачом. Продукты этот американец покупает только в определенных магазинах. И вот выходит он утром в сад и видит у костра русского парня Андрея с банкой свиной тушенки, куском хлеба и бутылкой водки. На вопрос «что ешь?» зарубежный гость получил лаконичный ответ – «чистый холестерин». С этими словами Андрей протянул кусок хлеба с тушенкой американцу. Говорят, с этого момента, как только запасы нашей стратегической свинины у миллионера подходят к концу, из Америки следует звонок с настоятельной просьбой прислать еще такого вкусного холестерина.

На Украине к любому празднику всегда забивали свинью. Причем именно даму, так как кабан обладает неприятным запахом (разве что кастрированный годится). В ход идет все животное целиком, без остатка. Рецепт изготовления колбасы у каждого свой. Кто-то режет мясо на мелкие кусочки, а кто-то пропускает через мясорубку. Кровяная колбаса готовится на первый взгляд довольно просто. Сначала нужно привести в приемлемое состояние свиные кишки. Их тщательно промывают, перетирают в руках с солью и снова промывают, а затем ножом выскребают изнутри до толщины папиросной бумаги. Потом приготовленную трубчатую емкость набивают гречневой кашей, кусочками сала (нарезанными кубиками примерно в сантиметр), добавляют соль, чеснок, специи и теплую кровь. Завязывают с двух концов и опускают на несколько минут в кипяток. После этого колбасу помещают в духовку, предварительно проколов в разных местах тоненькой иголкой (чтобы не разорвало при нагревании). В духовке объект томится до появления золотистого цвета, минут 30–40.

Аналогично готовится колбаса обычная, из мяса и сала. Сейчас для этого часто используют специальные насадки на мясорубку. Однако совершенно очевидно, что продукция, сделанная вручную, просто обязана быть вкуснее. Так же, как, например, рукотворные пельмени отличаются от вышедших из бездумной железки-пельменницы.

Сальтисон – желудок, начиненный мясом, салом и перцем, похож на колбасу по составу и способу приготовления, но иногда его, отварив, кладут под пресс, а не отправляют в духовку. Окорока коптят. Голяшки идут на холодец (помните анекдот про свинью на костылях?). Мясо – на шашлык. Из ливера, добавляя картошку, делают вареники. Печень, легкое и сердце отваривают, прокручивают в мясорубке и обжаривают в сале. Тесто для вареников (мука, кефир, яйцо, сода, соль) должно быть мягкое и толстое. Его не следует раскатывать, только легко мять руками. Свиные ушки и хвост жарят на костре. Кстати, уши теперь продаются в зоомагазинах как собачий деликатес.

Ну и конечно же сало! Белое, розовое, с прожилками... Засаливают его тоже все по-разному. Кто-то делает тузлук – соляной раствор, в котором плавает сырое яйцо, кто-то просто пересыпает солью. Я однажды тоже попробовал заготовить сало. Наверное, подвело происхождение – ничего не получилось, хотя соли я извел немереное количество. Больше не экспериментирую. Чередуя куски сала и брюшины, просоленные и засыпанные слоем специй, делают корейку. Коптят ее на дыму от тлеющих опилок фруктовых деревьев. Сало топят, собирают в банки. Этим смальцем заливают жареную крольчатину, курицу, говядину (все, что угодно), закатывают, ставят в погреб – хранится годами.

...В дом творчества писателей «Ирпень» под Киевом и зимой, и летом приезжал некий поэт. С собой он всегда привозил сало. Зимой вывешивал за окно на мороз. А сам сидел за столом и творил. Его называли «колосальный поэт». «Коло» в переводе с украинского – «около».