До самых костей

Сергей Цигаль

Кто не грыз сладострастно ребрышки, запивая пивом, того можно только пожалеть

(Фото: Наталья Плясова)

Я вовремя посещаю дантиста и поэтому охотно обгладываю ребра и вообще любые кости (но пивные крышки открываю все-таки ложкой или вилкой). А вот женщины в основном предпочитают не ребра, а мякоть. И зубов не сломаешь, и выглядишь во время еды получше. А может быть, просто пытаются забыть о своем происхождении?

Покупая на рынке мясо для шашлыка, многие стараются выбрать мякоть. И отвергают ребра. Между тем «парные дугообразные изогнутые кости, сочленяющиеся с позвоночником» покрыты едва ли не самым мягким и вкусным мясом. Животные устроены примерно одинаково. Достаточно одного взгляда, например, на корову, чтобы понять, где эти ребра находятся: от шеи до поясничной части. По пищевой ценности ребра разнятся. На последних трех-четырех мясо очень нежное, оно идет на отбивные котлеты. Можно пожарить отбивные на сковороде, но на открытом огне, конечно, правильнее. Я заметил, что московские рестораторы часто употребляют такое определение – «правильное», скажем, мясо или «неправильное». Но и «неправильная» свиная отбивная, хорошо поперченная и брошенная на сковородку, превращается в то, что надо. Хотя гриль – это, конечно, дымок и все такое...

Гороховый суп традиционно варится из копченой рульки. Но с этим деликатесом даже сейчас бывают перебои, зато вдруг оказываются на прилавке копченые ребра. Нынче уже забылись унылые мясные отделы наших магазинов. Лотки, заполненные костями и ребрами с мясом черного цвета, очередь, смирно стоящая в ожидании, и стук топора мясника, доносящийся из подполья...

Кто не грыз сладострастно, проваливаясь носом в межреберное пространство, целый свиной бок, запивая пивом, того можно только пожалеть. Свинина, как известно, усваивается практически полностью, да вдобавок свиной жир набит холестерином, но вкусно-то как! Если же удалось себя пересилить и все-таки сварить супчик – опять хорошо, особенно с греночками.

Гостей можно поразить затейливым английским блюдом под названием «Почетный караул». Это композиция из перекрещенных ребер в виде сабель. Для придания большего сходства каждое ребро из двух половинок грудной клетки барашка очищается и заостряется при помощи ножа и киянки (деревянного молотка). Хребет заблаговременно удаляется. Сложенные вместе половинки обвязываются в трех местах. Мясо смазывается маслом, посыпается солью и травами, помещается в посуду для запекания. Концы ребер оборачиваются фольгой, чтобы не сгорели. Минут десять блюдо запекается при температуре 230 градусов, а потом 25–30 минут при 180 градусах. Не забывайте поливать мясо образующимся соком. На гарнир – бобы и стручковая фасоль.

Еще порекомендую блюдо из довольно-таки экзотической оленины. Эту самую оленину (если вам удастся ее где-нибудь раздобыть) нарезают тонкими кусками. Ребра обнажаются. Мясо поливают оливковым маслом, посыпают тимьяном, чабером, душицей, орегано, оставляют на один-два часа, а затем укладывают на раскаленную решетку. К оленине в качестве гарнира подходит чечевица с зеленым луком и пюре из каштанов. Если под рукой нет таких изысков, сгодятся любые овощи.

У меня есть книжка, изданная в Москве в университетской типографии в 1796 году. Называется «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». И сегодня мы можем приготовить бараньи ребра по старинному рецепту.