Ливер первой категории

Субпродукты - понятие широкое. Рассказ о них мы начнем с печени

Сергей Цигаль

На кого баллон толкаешь?
На кого телегу катишь?
Под кого метро копаешь?
На кого ты ливер давишь?

Стоп. На последней строчке школьной присказки 60-х годов прошлого столетия остановимся поподробнее. В понятие «субпродукты» входит огромное число наименований. Субпродукты делятся на первую и вторую категории в зависимости от вкуса, питательной ценности. Для меня еще очень большое значение имеет внешний вид. Психологически я уже готов съесть жареного кузнечика и даже, наверное, гусеницу, но заставить себя проглотить кусочек вымени, легкого или мозгов не могу. Между тем мозги относятся к первой категории, а любимый мною желудок – ко второй! Итак, язык, печень, сердце, мозги, почки, вымя, мясная обрезь и мясокостные хвосты – это первая категория. (Кстати, говяжьи хвосты очень нахваливал мой товарищ, который отведал их на зоне и утверждает, что ничего вкуснее в жизни не пробовал.) А вторая категория – это желудок, уши, губы, легкие, селезенка. Поскольку каждая из вышеперечисленных частей – тема для отдельного рассказа, остановимся на одной. Тем более что «ливер» в переводе с английского означает «печень».

Многие печенку не любят. Особенно дети. Видимо, оттого, что их этой печенкой пичкают. Говорят, полезно для крови, много железа. Но вкус у печени действительно специфический, нравится не всем. Главное (и это касается любого продукта), правильно приготовить. Знавал я одну жительницу Нью-Йорка по имени Дуся – сиамскую кошку. Так вот, хозяйка Ксения кормила ее печенкой, опущенной на несколько секунд в кипяток. Другой пищи царевна не признавала.

С говяжьей печени снимают пленку и вырезают крупные кровеносные сосуды. Промывают в холодной воде, погружают на пять минут в кипяток, соскабливают слизистую и снова промывают. Обработанную таким образом печень далее можно просто порезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в течение нескольких минут. Очень важно не пережарить, иначе печень станет жесткой, несочной.

Если печенку отварить (тоже не более пяти минут), затем пропустить через мясорубку с решеткой малого «паштетного» диаметра вместе с вареной морковью, потом добавить сливочного масла и слегка обжаренного лука, то получится очень вкусный паштет. В кулинарии магазина «Диета» на Арбате, который в нынешние смутные времена приказал долго жить, в прошлом веке продавался отличный свежий паштет из печени. Оставалось только намазать его на ломоть мягкого хлеба и съесть.

В Узбекистане делают шашлык из бараньей печенки. На крошечных шампурчиках – всего несколько кусочков печени вперемешку с курдючным бараньим салом. Это очень вкусно, только проглатывать нужно быстро, чтобы остыть не успело. На Севере до сих пор, забивая оленя, пьют горячую кровь и едят сырую печень. Герой Энтони Хопкинса из фильма «Молчание ягнят» тоже не брезговал этим субпродуктом первой категории. Птичью печень готовят так же, как говяжью. Но про фуа-гра мы сейчас речь вести не будем, так как эта тема меньше года назад поднималась на страницах нашего журнала.

Рыбью печенку солят, обваливают в муке и жарят. А с печенью трески еще проще: открыл банку консервным ножом и съел содержимое.Из говяжьей печени еще делают оладушки, ее жарят, шпигуя салом, тушат в сметане, заливают соусом с мадерой. А вот Ольга из Коктебеля готовит из печени торт. В нашей стране люди особенно трепетно относятся к собственной печени. Ее любят. Поддерживают всякими лекарствами. Заботятся, одним словом. Я думаю оттого, что мы много пьем, а ей отдуваться. А орган-то непарный.