Ода решетке

Ода решетке

Сергей Авдеенко

Незамысловатая стальная сетка куда лучше надоевшего шампура

(Фото с сайта umetech.niwl.se)

Признаюсь в необычном грехе для любителя застолий, у которого на даче есть мангал: я никогда не любил шашлык. Особенно из баранины. Даже если сам вымочишь накануне мясо в вине, лимонах и луке; берешь, разумеется, при этом заднюю часть или ребрышки. Даже если прямо с мангала, со стекающим аккурат на туфли сочным жиром, доставишь все это к столу, и гости в одно мгновение, не хуже пираний, обглодают закопченные шпажки. А потом скажут тебе все самые ласковые и признательные слова относительно твоих кулинарных способностей.

Готов признаться в кощунстве, а также в некотором отсутствии цеховой солидарности: мне глубоко чужд изумительный шашлык, над которым так любит колдовать Сережа Цигаль, коктебельский виртуоз жареного на костре мяса и первооткрыватель нашей рубрики «Еда». Чужд по одной простой причине: лишь первые два-три кусочка сохраняют жар углей, все же остальные остывают уже в самом начале трапезы.

Лет десять назад я навсегда отказался от шампуров в пользу решетки. Поначалу использовал самую простую, из духовки. Именно на ней впервые исполнил два кулинарных шедевра, они целиком съедались горячими, - свиную отбивную на косточке и севрюжью спинку со шкуркой и вязигой. Сегодня, в день рождения жены, смею заметить, гости съедутся не только для того, чтобы отметить это знаменательное событие, но и еще раз воздать должное невымоченному, не испорченному излишними специями, пропахшему дымком продукту.

Волшебство решетки не только в том, что она позволяет отдыхающему на плэнере пропустить 4 - 5 рюмочек ледяной, прямо из морозилки, водки с толком, чувством, расстановкой без малейшего риска, что нежнейшее яство остынет. Вы готовите мясо или рыбу а ля натюрель, можно даже без соли и перца - пусть уже каждый разбирается с приправами за столом, сообразно привычкам. С решеткой вы не мучаетесь, как с шампурами: особенно, если она двусторонняя, и продукт находится внутри - вы ее просто переворачиваете на 180 градусов и обжариваете вторую сторону. Не надо следить за кольцами лука на шампуре, а они имеют склонность мгновенно обгорать до черноты, не надо чертыхаться по поводу неправильно нанизанного - поперек, а не вдоль - мяса, свисающего прямо в угли, не надо пытаться перевернуть шампуры, которые не переворачиваются, как ты хочешь, из-за их дурацкой конструкции и несовместимости с углублениями на мангале.

Впрочем, не все решетки делались умными людьми. Не советую покупать двойную решетку, соединенную кольцами, - в самый ответственный момент, когда вы хотите перевернуть ее над мангалом, между створками самым непостижимым образом возникает здоровенная дыра - и мясо или рыба в мгновение ока оказывается прямо на углях. Сейчас-то у нас, как в Греции, есть все, и решетки в магазинах на любой вкус, но еще лет 6 назад я тащил аж из Сардинии две решетки, и пользуюсь ими до сих пор. Принцип действия гениален: обе части просто входят одна в другую и прижимаются с помощью столь же простого хомутика.

Да и просто на решетке удобнее жарить, какой бы неудачный мангал у тебя ни был: всегда можно сгрести угли в одну сторону, а решетку, скажем, ставить под углом в 45 градусов почти на угли.

Однажды я наблюдал за феерической работой ямайского мангальщика - он жарил на решетке четыре громадных бифштекса прямо на открытом огне. Принцип здесь один - вовремя переворачивать, чтобы мясо не подгорело. Так вот, он решетку не крутил вовсе -едва заметным движением руки то и дело встряхивал ее так, что все четыре куска делали небольшое сальто в воздухе и падали на нее другой стороной.

Так что и решетка творит чудеса, и на решетке вы можете творить маленькие кулинарные радости. И очередной тост за повара не будет дежурным комплиментом. И только вы будете знать, что нежнейшие свиные косточки или бараньи ребрышки, сочащаяся жиром осетрина или севрюжка, хрустящий раскаленный лаваш или брынза в фольге, запеченные синенькие и помидоры или куриная ножка - все это пиршество на самом деле заслуга не ваша, а немудреной стальной сетки с хомутиком.