Шашлык для понимающих
|
Свиные отбивные "Дачный каприз" Удалить лишний жир, оставив каемку толщиной в полсантиметра, с восьми свиных отбивных, вырезанных, как полагается, с косточкой (мясо выбирать молодое, ни в коем случае не мороженое). Каждую отбивную натереть с обеих сторон мелкой солью и посыпать свежемолотым черным перцем и нежгучей паприкой. Уложить в просторную кастрюлю, эмалированную, а лучше стеклянную. Протереть через дуршлаг щедрую горсть свежей спелой черной смородины, шкурки и косточки выбросить, а получившееся густое желе смешать с соком двух тонкокожих лимонов и четвертью стакана соевого соуса. Мелко порубить три-четыре зубчика чеснока. Отбивные засыпать чесночной крошкой, залить маринадом, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на полдня. За это время два-три раза перевернуть и перемешать мясо, утапливая в маринаде. Зажарить над углями на решетке, время от времени поливая образовавшимся в кастрюле соусом. Через час после завершения трапезы предложить гостям, для закрепления впечатления, чай, заваренный со свежим смородиновым листом. |
Немудреное устройство из двух стальных сеток - великое изобретение: ничего не пригорает, не пересыхает и не остывает
Сергей Авдеенко
Признаюсь в необычном грехе для ценителя застолий, у которого на даче есть мангал: я никогда не любил шашлык. Особенно из баранины. Даже если взять заднюю часть или ребрышки и замариновать мясо с луком в вине и лимонном соке. Даже если прямо с мангала, со стекающим на ботинки сочным жиром, доставить все это к столу, где гости в одно мгновение (не хуже пираний) обглодают закопченные шампуры. А потом скажут много ласковых и признательных слов о твоих кулинарных способностях. Готов признаться даже в некотором отсутствии цеховой солидарности: мне глубоко чужд изумительный шашлык, над которым так любит колдовать Сережа Цигаль, коктебельский виртуоз мяса, жаренного на костре, и первооткрыватель нашей рубрики. Чужд по одной простой причине: лишь первые два-три кусочка сохраняют жар углей, все же остальные остывают уже в самом начале трапезы.
Лет десять назад я навсегда отказался от шампуров в пользу решетки. Поначалу использовал самую простую - из духовки. Именно на ней впервые исполнил два кулинарных шедевра - свиную отбивную на косточке и севрюжью спинку со шкуркой и вязигой. И с тех пор каждое лето в день рождения жены гости съезжаются к нам не только для того, чтобы отметить это знаменательное событие, но и, смею заметить, чтобы в очередной раз воздать должное не вымоченному в кислоте, не испорченному излишними специями продукту, пропахшему дымком.
Волшебство решетки не только в том, что она позволяет отдыхающему на пленэре пропустить 4-5 рюмочек ледяной, прямо из морозилки, водки с толком, чувством, расстановкой, без малейшего риска, что свежезажаренное яство остынет. Лучше всего готовить «а натюрель», можно даже без соли и перца - пусть каждый разбирается с приправами уже за столом, сообразно собственным привычкам. С решеткой вы не будете мучиться, как с шампурами, особенно если она двусторонняя. Мясо или рыба зажаты между двумя сетками - вы просто переворачиваете всю конструкцию другой стороной к углям. Не надо следить за кольцами лука на шампуре, которые имеют склонность мгновенно обгорать до черноты, не надо чертыхаться по поводу мяса, нанизанного неправильно (поперек, а не вдоль продолговатого куска), свисающего прямо в угли, не надо тщетно пытаться перевернуть шампуры, которые не переворачиваются из-за дурацкой конструкции и несовместимости с формой углублений на мангале. Да и просто на решетке удобнее жарить, независимо от того, удачный у вас мангал или нет: всегда можно сгрести угли в одну сторону, а решетку, скажем, поставить наискосок почти на угли.
Впрочем, не все решетки делались умными людьми. Не советую покупать двойную решетку, соединенную кольцами, - в самый ответственный момент (как раз когда вы станете переворачивать ее над мангалом) между створками непостижимым образом возникает здоровенная дыра - и все ее содержимое в мгновение ока оказывается прямо на углях. Сейчас-то у нас, как в Греции, есть все, и решетки в магазинах на любой вкус, но еще лет шесть назад я тащил аж из Сардинии две решетки и пользуюсь ими до сих пор. Принцип действия этого устройства гениален: одна металлическая часть входит в другую, соединяются они с помощью простого хомутика.
Однажды я наблюдал за феерической работой ямайского мангальщика - он жарил на решетке четыре громадных бифштекса прямо на открытом огне. Принцип здесь один - вовремя переворачивать, чтобы мясо не подгорело. Так вот, он решетку не крутил вовсе - едва заметным движением руки то и дело встряхивал ее так, что все четыре куска делали небольшое сальто в воздухе и падали на нее другой стороной.
Так что и решетка творит чудеса, и с ее помощью вы можете творить кулинарные шедевры. И очередной тост за повара не будет дежурным комплиментом. И только вы будете знать, что нежнейшие свиные косточки или бараньи ребрышки, сочащаяся жиром осетрина или севрюга, хрустящий раскаленный лаваш или брынза в фольге, запеченные «синенькие» или помидоры - все это пиршество на самом деле заслуга не ваша, а изобретателя немудреной двусторонней сетки с хомутиком.
реклама
