Первый бифштекс

Большой и сочный кусок мяса на тарелке означает – жизнь удалась!

Сергей Цигаль

Мы все или почти все любим мясо. В советские времена купить его было невозможно, разве что по большому блату. В свободной продаже были кости да суповые наборы, и только избранным удавалось прошмыгнуть в подвал к знакомому мяснику и получить вожделенный кусок бескостного мяса. Кстати, один мой приятель, мясник, свободно владеющий тремя языками, как-то мудро заметил: «Мясо нужно рубить так, чтобы покупатель обнаружил кости только в супе».

До бифштексов ли было нам тогда. Мы, правда, ели в столовках серую котлету, покрытую яичницей из одного яйца, с картофельным пюре в качестве гарнира, которая гордо называлась «бифштекс рубленый с яйцом». Да еще «бифштекс по-татарски» или «татар» из меню старого сгоревшего ресторана ВТО. Горка прокрученного через мясорубку (а правильно – мелконарезанного) сырого мяса, в которой делалось специальное углубление для желтка, была окружена сырым и жареным репчатым луком, зеленью, порубленными солеными огурцами.

Времена изменились. Прилавки завалены всевозможными мясными полуфабрикатами и деликатесами. Можно без труда купить эскалопы и шницели, лангеты и ромштексы, азу и бефстроганов, котлеты и биточки. Есть фарши говяжьи и смешанные и даже рулеты, напичканные всевозможными овощами и специями. Нет только бифштекса. Настоящего бифштекса! Почему его нет в продаже, мы не знаем. Остается только отнестись к этому как к данности и попытаться приготовить любимое блюдо англичан самостоятельно.

Древние всегда стремились к бифштексу. С появлением огня человек получил возможность отведать жареного мяса. Наверное, сначала это были мамонты и саблезубые тигры, но с одомашниванием животных, и в частности коровы, появился бифштекс.

Из 15 частей или, правильнее сказать, отрубов, на которые традиционно делится говяжья туша, совсем не из каждой можно извлечь мясо для бифштекса. Лучше всего подходит филейная часть (на языке мясников – оковалок и кострец), а идущая вдоль позвоночника мягкая круглая мышца, называемая вырезкой, для бифштекса не годится. Самое главное – выбор мяса. Известно, что хорошее мясо практически невозможно испортить, и уж, конечно, это относится к мясу, приготовленному на открытом огне. Когда костер, составленный из дров одного размера, прогорел и образовались тлеющие угли, устанавливается решетка. Сейчас продаются всякие – двойные, с деревянными ручками и без оных. Правда, на пикник зимой не поедешь, да и камины в московских квартирах есть не у всех, поэтому остается духовка и, наконец, сковорода.

На решетке не следует жарить как очень толстые куски – 7–8 см, так и тонкие – менее 2–3 см. Бифштексы маринуют, посыпают набором специй для говядины, намазывают оливковым маслом и пр. Но сначала тщательно срезают жир и пленки. Мясо охлажденное или не дай бог замороженное необходимо довести до комнатной температуры. Тогда оно не сгорит снаружи, оставаясь сырым внутри. Чем тоньше объект, тем ближе помещается к огню. Духовка должна быть горячей.

И еще. Поскольку приготовление мяса сугубо мужское дело, обращаюсь к сильной половине человечества. В духовке внизу есть поддон, который многие вынимают, принимая за лишний противень. Сок от мяса капает прямо на дно духовки и обугливается. Криков, издаваемых женой по поводу испорченной плиты, можно избежать, не трогая эту железку.

Жарение на сковороде ускорит и упростит процесс. Сковорода с толстым дном должна быть хорошо разогретой. Масло или жир необходимо перекалить, на этом настаивает великий Похлебкин. Говядина сначала прижаривается на большом огне с двух сторон, а затем на умеренном доводится до нужного состояния. На сковороде кусок говядины толщиной в 3 см полностью прожаривается через 9–10 минут.

Сейчас в Москве полно заведений, где вам подадут мясо с кровью или без. Например, в ирландском пабе «Йорк» с нью-орлеанским соусом – острым, красного цвета с табаско и апельсиновой цедрой. Или в «Эль Гаучо» – до 700 граммов весом. Или в «Луизиана СтейкХаус» – любых видов и размеров от 14 до 28 долларов за порцию. В одном из московских клубов повар отказался давать бифштекс с кровью, сославшись на запрет санэпидемстанции. Охотно верю.

А вообще большой кусок хорошего мяса совсем не так опасен, как полагают в этой суровой организации. Уж во всяком случае не хуже отвратительной булки с котлетой и пакетиком картошки в придачу, что так любят наши дети. К тому же мы все, кроме несчастных вегетарианцев, по меткому выражению героя Ремарка из «Трех товарищей», представляем собой «бродячее кладбище бифштексов».