Лучше оленина, чем дикая утка

Роберт Люке. Berliner Zeitung.

Птичий грипп сказывается на меню немецких перворазрядных ресторанов

Официантка в ресторане Em Hottche в Бад Мюнстерэйфеле сообщает, что пулярка закончилась, утка тоже. Нужно снова делать закупки, однако кто знает, "будут ли это вообще заказывать". Вместо этого она советует отведать свиной шницель "по-эйфельски" с луком. Все началось снова. После червей в рыбе, коровьего бешенства в говядине, гормонов в телятине, ящура в свинине, теперь вот птичий грипп. Взбудораженные сообщениями СМИ и ужасными картинами истерии из-за эпидемии и видом мужчин в белых защитных костюмах, многие люди поддаются уже знакомой им панике.

Голубь с кровью

С мясом в Германии дела уже давно обстоят непросто. По статистике, немец по-прежнему съедает около 61 кг мяса и колбасы в год, из этого примерно 40 кг свинины, 9 кг говядины, 11 кг птицы, остальное – мясо ягненка, потроха и дичь. Однако потребление говядины, например, с 1989 года сократилось вдвое. Теперь это затронуло и птицу, чья доля на рынке как раз из-за болезни других домашних животных в последние годы увеличилась на 40%. Что же сейчас делают рестораны, когда постоянно обнаруживается все больше околевших от птичьего гриппа птиц? Никто больше не хочет есть жареных кур и не заказывает филе из утиной грудки? Еда всегда была неразрывно связана с психологией, и никто не любит готовить для испытывающей подозрения публики.

В меню у Жан-Клода Бургея из трехзвездочного ресторана Im Schiffchen в Дюссельдорфе до понедельника, как обычно, были куропатки, голуби и утки. Он жарил их по желанию гостей с кровью или до того, как мясо порозовеет. Люди по-прежнему хотят есть эти блюда, говорит Бургей. Однако сейчас он вынужден был изменить меню. Прежде он покупал птицу во Франции, но после того как там был обнаружен птичий грипп, он перестал ее получать. У Томаса Неезера, шеф-повара берлинского ресторана Lorenz Adlon, не сложилось впечатления, что его посетители заказывают меньше птицы. "Кто ее не любит, заказывает что-то другое", – говорит Неезер. Однако пока это не бросается в глаза.

Его коллега Дитер Мюллер из трехзвездочного ресторана Schlosshotel Lerbach под Кельном воспользовался запланированным ранее изменением своего меню, чтобы поменять диких уток на оленину. "Мы решили, что не будем отставать от времени. Кто знает, что нас еще ждет", – сказал тогда Мюллер. Однако "парочка из голубя и цесарки" до сих пор стоит в меню, а также бройлерные цыплята, которые и без того живут только в клетках на птицефабрике. "Какое-то блюдо из птицы должно быть", – считает Дитер Мюллер. Он готовит уже в течение сорока лет, пережил много настоящих и мнимых скандалов с продуктами и воспринимает это с соответствующим спокойствием. "Каждые полгода появляется что-то новенькое", – говорит он. Достаточно пересечь границу с Бельгией или Францией – там потребители не так взволнованы.

Катя Бренне из Jagdhaus Mollenkotten в Вуппертале закупает меньше птицы, чем прежде. Нужно посмотреть, будут ли посетители ее заказывать. На Рождество все посетители, как обычно, ели гуся с красной капустой. Однако почти при каждом заказе посетители или официанты шутили на тему того, была ли гусю сделана прививка или нет. Нельзя дать себя запугать. "Каждый год находят какого-нибудь козла отпущения. На сей раз это птица", – говорит Бренне.

Однако, помимо истерики, потребители подвержены также и другой напасти – забывчивости. Через пару месяцев вся суета обычно проходит. "Всегда, когда вокруг одного вида животных разражается скандал, возрастает потребление другого вида. То одни продукты покупают больше, то другие, и так все время", – говорит Андреас Алексиус из Frische-Paradies Zundorf в Хюрте под Кельном, который снабжает большое количество дорогих ресторанов. В данный момент птицы продается не меньше, чем раньше. Пока потребители покупают самые дешевые продукты, такие скандалы будут повторяться постоянно, утверждает он.

Гусь с птицефабрики

Повар экстра-класса Харальд Вольфарт говорит, что ему повезло, что в настоящий момент в меню его ресторана Schwarzwaldstube в Байерсбронне нет блюд из птицы. "Только гусиная печень, – говорит он, – однако этих гусей никогда не выпускают на волю". Когда в прошлом году повар придумывал меню для своего ресторана-театра Palazzo, сначала он хотел подавать утку в качестве основного блюда. "Однако это отпугнуло бы слишком большое количество посетителей", – рассказывает Вольфарт. Он остановился на говяжьем филе. Тем не менее, эти страхи он понять не может: "Никто так близко не подходит к птицам, чтобы можно было заразиться, – считает он. – Для этого нужно было бы миловаться с курицей".