Вкусная жизнь. Беф-строганов.

Татьяна Калинина

Трудно найти человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал «беф-строганов» или «мясо по-строгановски», как его еще называют. Однако историю этого популярного блюда знают не многие. «Беф-строганов», который в советские времена присутствовал в меню заведений всех категорий (от ресторанов до столовых), а после Второй Мировой войны вошел в международную ресторанную кухню как "русское блюдо", таковым не является. «Беф-строганов» - не национальное, народное блюдо, а изобретенное. Впервые о нем заговорили в конце XIX века. Блюдо вошло в несколько поваренных книг, изданных в начале прошлого столетия, а известность и широкое распространение «беф-строганов» получил в советское время, благодаря системе общественного питания.

Блюдо названо так в честь графа Александра Григорьевича Строганова, жившего с 1795 по 1891 год, известного в научном мире тем, что подарил Томскому университету громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет его предками, а также тем, что по его проекту был основан Одесский университет, в то время Новороссийский. Долгое время Строганов был генерал-губернатором Новороссии. Исключительно богатый человек и бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Александр Григорьевич держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы".

Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и, кроме того, было очень вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как это блюдо стало известно "из вторых рук" значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, рецепт часто искажают, что, естественно, отражается на вкусе кушанья.

Обычно для «беф-строганов» берется говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники длиной 5-6 см и толщиной в один сантиметр. Из этих прямоугольников нарезаются узкие полоски толщиной не более сантиметра. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе «беф-строганов» невозможно будет разжевать. Полоски панируются в муке и жарятся на сковороде, на дно которой предварительно уложены кружочки лука, чтобы не допустить непосредственного контакта мяса и сковородки. Огонь при этом должен быть сильным. Однако жарить надо всего лишь несколько минут до появления блеска – мясо должно выглядеть, как лакированное.

В этот момент нужно немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем «беф-строганов» кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Для соуса понадобится: стакан сметаны, столовая ложка муки и 2 столовые ложки томатной пасты. Приготовление блюда займет около часа. Подают «беф-строганов» с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий к этому блюду гарнир. И не забудьте, что и «беф-строганов», и картофель должны быть обязательно горячими, иначе вкус блюда многое потеряет.